وهي مصنوعة من حليب البقر الخام والمنزوع الدسم جزئيًا. المعكرونة مطبوخة بالكامل. له كل خصائص الجبن الجبلي. الشتاء أو "الشتاء" - المنتج من حليب الأبقار التي تتغذى أيضًا على العلف - يعتبر أقل قيمة بقليل.
نموذجي لمنطقة لومباردي ، وبصورة أدق في باجولينو - مقاطعة بريشيا ، في وادي كافارو وأعلى فال سابيا - تتمتع باجوس بالاعتراف بالمنتج الغذائي الزراعي التقليدي (PAT). يشتق اسم Bagòss من "bagossi" ، وهو اسم سكان Bagolino.
كمصدر غذائي للبروتينات عالية القيمة البيولوجية ، فيتامين B2 (الريبوفلافين) والفوسفور والكالسيوم ، ينتمي Bagòss إلى المجموعة الأساسية الثانية من الأطعمة. كما أنه يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية والدهون ، ويحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول والصوديوم.
باجيس هو جبن يمكن الاستمتاع به بشكل رئيسي فقط. ومع ذلك ، فإنه يستخدم أيضًا على نطاق واسع في الدورات الأولى.
ونسبة عالية جدًا من الدهون ، وهي صفات تزداد مع تقدم العمر - لا تقل نسبة الدهون أبدًا عن 20٪ من المادة الجافة.
لذلك يتم توفير الطاقة في المقام الأول عن طريق الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً القليل من الكربوهيدرات.الأحماض الدهنية مشبعة بشكل أساسي ، والببتيدات لها قيمة بيولوجية عالية - أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب الصحيحة مقارنة مع النموذج البشري - والكربوهيدرات البسيطة.
لا يحتوي Bagòss على الألياف وهو غني بالكوليسترول. عندما ينضج ، يفقد اللاكتوز ويغنى بالهيستامين ، وكمية البيورينات قليلة جدا ، والجلوتين غائب.
يتميز ملف الفيتامينات بوفرة الريبوفلافين (فيتامين ب 2) وما يعادله من الريتينول (فيتامين أ و RAE). لا يوجد نقص في العوامل الأخرى القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب مثل الثيامين (فيتامين ب 1) والنياسين (فيتامين ب بي) بدلاً من ذلك ، يُظهر Bagòss تركيزات ذات صلة من الكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
نورموليبيد للتخسيس ضد زيادة الوزن - وخاصة الخطيرة منها. يُسمح بالمتبلات ، إذا كانت مبشورة في الدورات الأولى ، بأجزاء من 5-10 جم في المرة الواحدة.
انتشار الأحماض الدهنية المشبعة ووفرة الكوليسترول يجعل باجوس لا ينصح به في حالة ارتفاع الكولسترول.
بفضل القيمة البيولوجية العالية للبروتينات ، يمكن اعتبار Bagòss مصدرًا ممتازًا للأحماض الأمينية الأساسية. يشار إليه في جميع الظروف التي تتطلب زيادة هذه العناصر الغذائية - على سبيل المثال سوء التغذية العام أو المحدد ، وسوء الامتصاص ، وزيادة الطلب على التغذية مثل أثناء الحمل أو ممارسة الرياضة بشكل مفرط وطويل الأمد وما إلى ذلك. ومع ذلك ، فإن هذه الوظيفة مقيدة بالخصائص الغذائية "الأقل قيمة" للجبن ، والتي تتطلب استخدام كميات معتدلة من الاستهلاك والتكرار.
اللاكتوز ، الموجود فقط بكميات ضئيلة بسبب التوابل الوفيرة ، يجعله غير مناسب للنظام الغذائي بسبب عدم تحمل المواد الأكثر حساسية. من ناحية أخرى ، عن طريق زيادة النضج ، فإنه يزيد أيضًا من مستوى الهيستامين مما يجعله غير مناسب للنظام الغذائي ضد هذا النوع من عدم تحمل الطعام. بدلاً من ذلك ، فهو وثيق الصلة بالنظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض يوريك الدم.
بالنظر إلى المجموعة الواسعة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب ، والتي تؤدي دور الإنزيمات المساعدة بشكل أساسي ، يمكن اعتبار الجبن غذاءً مغذيًا للغاية ومفيدًا لدعم عمليات الأيض الخلوي المختلفة. فيتامين أ - أو مكافئات الريتينول (RAE) - وهو ضروري للحفاظ على الوظيفة البصرية سليمة ، والقدرة على التكاثر ، وتمايز الخلايا ، إلخ.
نظرًا لارتفاع تركيز الصوديوم ، يجب تجنب جبن باجوس أو تقييده بشكل كبير في النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني الحساس للصوديوم.
تعد وفرة الكالسيوم والفوسفور خاصية غذائية مفيدة للغاية لتحسين التمثيل الغذائي للهيكل العظمي ، على سبيل المثال أثناء النمو ، أثناء الحمل (حيث يجب طهي Bagòss لأسباب صحية) وفي الشيخوخة - الوقاية من تخلخل العظام بسبب هشاشة العظام. ملاحظة: يجب أيضًا ضمان تناول فيتامين د لصحة العظام.
غير مسموح به في النباتيين. نظرًا لوجود المنفحة الحيوانية ، يجب أيضًا استبعادها في النباتات النباتية ، فهي لا تحتوي على موانع للديانات الإسلامية واليهودية ، وتتعارض آراء البوذيين الملتزمين في هذا الصدد.
يبلغ متوسط الحصة من جبن باجوس حوالي 80 جرام.
ما بين 14-22 كجم - حسب الشتاء أو الصيف.
قشرة باغيس ، ليست سميكة للغاية ولكنها تزداد في الحجم مع تقدم العمر ، فهي بنية داكنة أو حمراء اللون - أثناء الشيخوخة ، يتم دهنها بانتظام بزيت بذر الكتان المبستر الذي يميل إلى الأكسدة.
يحتوي Bagòss على نسيج مضغوط وموحد مع ثقوب دقيقة للغاية. الاتساق صعب للغاية ، وليس مرنًا جدًا ويتفتت إلى رقائق ؛ اللون أصفر قش. يبدو مشابهًا جدًا لجبن Brescian Nostrano "Valtrompia" الذي ، من ناحية أخرى ، يتمتع بالاعتراف بتسمية المنشأ المحمية (DOP).
نكهة Bagòss مليئة ، غنية ، عطرية ، حارة مع تقدم العمر وليست مرة ؛ إضافة الزعفران غير محسوس. الطعم السائد هو اللذيذ.
باغيس ليس كلهم نفس الشيء. بما أن الإنتاج السنوي لا ينقطع ، فإن باجوس يأخذ خصائص مميزة حسب نوع الحليب: من المراعي الجبلية - فترة الصيف - أو من قاع الوادي - فترة الشتاء.التجهيز والنضج ، هو التركيب الكيميائي للسائل ، يتأثر عن طريق تغذية الماشية - العشب الطازج أو التبن مع العلف.
، عصيدة من دقيق الذرة مقلي في شحم الخنزير ، إلخ). يؤكل بمفرده خاصة في السنة الأولى من النضج ؛ محنك جدًا ، من ناحية أخرى ، غالبًا ما يستخدم مبشور.
يعتبر Bagòss المبشور مثاليًا لمرافقة الدورات الأولى من مختلف الأنواع ، الجافة والحساء ، خاصةً التي تعتمد على الحبوب والبقوليات والخضروات - أو المشتقات. عصيدة من دقيق الذرة مع Bagòss ، ملعقة أو محمصة ، مع الجبن الذائب والفوندو - مع كريمة الحليب معروف جيدا. تشتهر "ميريكوند" ، وهي حساء بالجبن والخبز المبشور والبيض والبقدونس والمرق. المعكرونة المحشوة بالباجوس ، مثل الرافيولي ، جديرة بالملاحظة. يمكن إثراء المعكرونة الطويلة (على سبيل المثال بابارديل) والقصيرة (على سبيل المثال بيني) ، مع البيض أو السميد ، وكذلك في المرق (مالتاجلياتي) ، مع هذا الجبن. لاحظ شوربة الحبوب والبقوليات مع Bagòss بعض الناس يبشون الباغيس أيضًا على الزلابية.
يمكن استخدامه أيضًا لتذوق الأطباق الثانية من أنواع مختلفة ، على سبيل المثال ، فيليه مشوي - مع باغيس فوندو.
بشكل عام ، النبيذ الأحمر مثل Franciacorta Rosso أو Capriano del Colle أو Granato أو Marchese di Villamarina مرتبطة بوصفات Bagòss التي تسود فيها نكهة الجبن ، أو مع نكهة 12 شهرًا فقط.
- سلالة بنية أو حمراء.يمكن أن يكون من الكوخ الجبلي أو من الشتاء. الأول ينتج مباشرة في الجبال العالية حيث ترعى الماشية. والثاني في المصانع الواقعة في أسفل الوادي ، مع الحليب الذي يوفره المالغيسي ، الذين يطعمون الحيوانات جزئياً بالأعلاف المختلفة (القش ، إلخ). تقنية صنع الجبن هي نفسها.
يتم تسخين الحليب الخام الناتج عن العديد من عمليات الحلب في أواني نحاسية على حرارة منخفضة تصل إلى 37-39 درجة مئوية. ثم يضاف مسحوق المنفحة (1.5 - 2.5 جم لكل 100 كجم من الحليب) ، ويخلط ويترك ليرتاح لمدة 45-70 دقيقة ؛ يحدث تخثر وتطور بكتيريا اللاكتيك المحبة للحرارة.
يتم كسر اللبن الرائب: أولاً يتم قطع الكتلة بما يسمى "بالسيف" أو بـ "الليرة" ، وتقليب كتلة الجبن بواسطة "سبانارولا" ، في انتظار الرواسب الموجودة في القاع ؛ ثم تنتهي من كسرها بـ "الشوكة" فيجعلها رفيعة ورقيقة.
يتم طهي كل شيء عند 47-57 درجة مئوية. ثم يضاف الزعفران إلى الخثارة لزيادة التصبغ الأصفر. يتم ترشيح الكتلة بقطعة قماش لتصريف مصل اللبن ، وتوضع في "فاشير" (قوالب) وتضغط لمدة 24 ساعة.
ننتقل إلى تجفيف التمليح بالملح الخشن ، بالتناوب على الجانبين وعلى الجانبين.
ينتهي بالشيخوخة لمدة لا تقل عن 12 شهرًا وحتى 48 شهرًا ، يتم خلالها كشط القشرة بشكل متكرر وتشحيمها بزيت بذر الكتان - مرة واحدة خامًا ، والآن أصبحت مبسترة. من 100 كجم من الحليب تحصل على 5-6 كجم من الجبن ؛ يكون المحصول 8-9٪ عند 24 ساعة و 5-7٪ عند النضج الكامل.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
