المشروب الذي يتم الحصول عليه من البن الأخضر الخام (Green Coffee - Café - Kaffee) هو عصب حقيقي يتميز بمساهمة جزيء محفز (بأشكاله المختلفة ، سواء كان مجانيًا أو مرتبطًا) يسمى مادة الكافيين أو في الكيمياء 1،3،7-تريميثيلكسانثين - عائلة ميثيل زانتين.
زراعة البن الأخضر الخام
يتم الحصول على البن الأخضر الخام عن طريق نقع البذور (الموجودة في الحبوب) ، مطحونة وليس محمصة قهوة (أرابيكا L. ، C. robusta Linden ، C. Liberica Hiern إلخ) ، نبات (أو بالأحرى مجموعة من الأصناف النباتية) ينتمي إلى عائلة Rubiaceae.
تعتبر أنواع القهوة "الأكثر أهمية" (لخصائصها الحسية والذوقية) ، والتي يتم الحصول على أفضل أنواع البن الأخضر الخام منها ، هي C. arabica L. (85٪ من الإنتاج) ؛ هذا النبات موطنه جنوب إثيوبيا ووسط إفريقيا ولكنه يزرع في شبه الجزيرة العربية والهند وأمريكا الوسطى وجزر الأنتيل وأمريكا الجنوبية (يزدهر بشكل أفضل مع درجات حرارة تتراوح بين 15 و 25 درجة مئوية). هناك قهوة ارابيكا كما أنها تستخدم بشكل شائع في إنتاج البن الأسود - المحمص ؛ أيضًا في هذه الحالة ، يتجاوز استخدامه نوعيًا الأنواع الأخرى من القهوة ، بحكم أكبرها باقة أزهار والطعم الشهي ، وكذلك المرارة الطفيفة.
بالنظر إلى نوع التسريب المستخدم في تحضير المشروب على أساس البن الأخضر الخام ، حيث يتم الوصول إلى درجات حرارة أقل (80 درجة مئوية) من تلك المستخدمة في القهوة السوداء التقليدية (100 درجة مئوية) ، والبذور التي تقرض أكثر لإنتاج المشروب هو "الأغنى" ، وهو قادر على إضفاء "جسم" حاسة الذوق والشم حتى في غياب التحميص ودرجات حرارة التسريب المنخفضة. لذلك فإن البن الأخضر الخام هو مشروب يتم الحصول عليه عن طريق نقع مسحوق البذور الموجود في دروب روبيسيا كوفيا ارابيكا؛ هذه الفاكهة ، التي تم تطويرها من الزهور البيضاء ذات الرائحة البلسمية ، متصلة بالنبات عن طريق عناقيد حمراء (ناضجة) ومع دروب شبيهة بالكرز. ): ذبابة حمراء ، قشرة متوسطة مصفرة ، لب و حلو ومر ، و endocarp مقسمة إلى خليتين يتكونان من غشاء يقسم أيضًا البذرتين بالداخل. بعد الحصاد ، يجب فصل حبوب البن عن المكون اللب والغشاء ؛ هذه العملية يمكن تجف عن طريق التجفيف في الشمس والضرب ، أو تبلل في الماء عن طريق استخدام آلات فصل الألياف (التي يتبع عملها في أي حال مرحلة تجفيف). محصول القهوة 20٪ مع نفايات 80٪.
احتيال البن الأخضر الخام: معرفة خصائصه لتجنبها
يجب أن تكون القهوة الخضراء النيئة الجيدة سليمة ، ومن الواضح أنها لا تتميز بالتكاثر الميكروبيولوجي (الناجم عن "الرطوبة الزائدة في الزراعة أو التخزين) ولا يتم تغييرها بشكل مصطنع. يجب أن تظهر حبوب البن الأخضر الخام موحدًا ولونًا ولامعًا وجافًا ومتسقًا بين القرنية والغضاريف ، من الصعب جدا سحقها بالأسنان وبدون رائحة أو "طعم خارج عن المألوف". إذا كانت سليمة ومغمورة في الماء البارد ، يجب أن تكون البذور قادرة على تلوينها بشكل معتدل حتى بعد مرور بعض الوقت.
من الواضح ، للتأكد من سلامة القهوة الخضراء النيئة (بالإضافة إلى مزيد من المعلومات حولها) ، يُنصح بالاتصال بمختبر قادر على تحديد الرطوبة والرماد والكافيين ، وإبراز أي تطور غذائي (يتم تحميصه) الفاصوليا بشكل عام أكثر من المواد الخام). من ناحية أخرى ، يمكن أن تتعرض القهوة الخضراء النيئة للخطر بسبب التخمير البكتيري والتلوث الفطري ، ونتيجة لذلك من الواضح أن اللون والرائحة سيتأثران. علاوة على ذلك ، ليس من غير المألوف أن تخضع دفعات من البن الأخضر الخام المستوردة عن طريق البحر لغسيل المياه المالحة ، واكتسبت اسم "البن المتبل" (من الواضح أنه مالح ورشقي). قد يحدث أيضًا أن يحاول بعض التجار التخلي عن قهوة ذات جودة رديئة (من خلال الصبغ) للحصول على قهوة أكثر دقة ، للاستفادة من سعر البيع ؛ لذلك من الممكن اكتشاف الغش عن طريق غمرها في الماء أو فركها. قطعة قماش ، يمكن تقليد مسحوق القهوة الخضراء الخام بمزيج من الدقيق ومكونات أخرى ، ولكن يمكن التعرف على هذه القطعة الأثرية بسهولة أكبر.
فهرس:
- قاموس جديد للسلع والكيمياء التطبيقية - Villavecchia، Eigenman - Hoepli - الصفحة 725: 731.
