عمومية
أما عن أصل الاسم ، خضروات هذا يعني: "اللون الأخضر للنباتات". من ناحية أخرى ، في اللغة المحكية ، من خلال الخضار" تعني أكثر من أي شيء آخر مجموعة من الأطعمة من أصل نباتي ، والتي لونها - عكس ما يمكن استنتاجه - ليس أخضر فقط.
الخضار مرادف للخضروات ، على الرغم من أنه يمكن تنويع الاسمين وفقًا لمستوى / تقنية الإنتاج: "الخضروات" تلك التي تزرع في "الحديقة" و "الخضروات" التي يتم الحصول عليها على نطاق واسع ؛ بناءً على هذا المعيار ، الخضار والخضروات تختلف أيضًا في طول / مدة السلسلة التجارية.لمزيد من التفاصيل راجع مقالة: الخضروات: التعريف والخصائص.
من وجهة النظر التغذوية ، تقع الخضروات بين المجموعتين الغذائية السادسة والسابعة ، على الرغم من أن الكثيرين يعتبرون أيضًا بعض البقوليات والبطاطس كخضروات (بدلاً من المجموعات الثالثة والرابعة).
أنواع الخضار
الخضار بامتياز هي تلك ذات اللون الأخضر ، أي معظم الأوراق والزهور والبصيلات والسيقان الصالحة للأكل. ومع ذلك ، يمكن أيضًا تضمين بعض الفواكه والجذور و ("إجبار" التعريف) بعض البذور والدرنات في نفس المجموعة. دعونا نراهم بمزيد من التفصيل:
- الخضار الورقيةأفضل الأمثلة المعروفة هي: الخس ، الراديكيو (الأحمر ، الأخضر ، المتنوع) ، الهندباء الأخرى ، السلق (أو السلق) ، أوراق اللفت ، الجرجير ، البقدونس ، الريحان (والأعشاب العطرية الأخرى) ، سونسينو ، الهندباء ، السبانخ ، الغطاء ، لسان الثور ، الكراث ، الجرجير ، إلخ.
- الخضار المزهرة: إنها غير معروفة لكنها مستخدمة على نطاق واسع ؛ هذا يعني أن معظم المستهلكين يشترونه حتى لو كانوا ، في الواقع ، لا يعرفون أنها زهور! تلك الموجودة في اليقطين والكوسة واضحة ، بينما يصعب التعرف على البعض الآخر: الخرشوف ، والبروكلي ، والقرنبيط ، والبروكلي دي رابا (اللفت الأخضر) إلخ.
- الخضار الجذعية: يميل إلى اللون الأخضر أو الأبيض حسب تقنية الزراعة. تترك السيقان معرضة لأشعة الشمس وتصنع الكلوروفيل وتتحول إلى اللون الأخضر ؛ على العكس من ذلك ، من خلال تغطيتها (أو تركها مدفونة) فإنها تظل واضحة. بعض الأمثلة هي: الكرفس ، الكرفس ، الشمر * 1 ، شوك الحليب ، إلخ.
- بصلة الخضار: غالبًا ما يتم إهماله ولكنه من أكثر منتجات الخضار استهلاكًا في المطبخ. هذه هي: بصل ، ثوم ، شمر * 1 ، كراث ، إلخ.
- خضروات جذرية: من السهل التعرف عليه ؛ لها ألوان وخصائص كيميائية مختلفة. بعض الأمثلة هي: الجزر ، الفجل ، البطاطا الحلوة (الجذور الدرنية) * 2 ، اللفت ، الجزر الأبيض ، الفجل ، الزنجبيل ، الديكون ، إلخ.
- خضروات درنة: متمايزة عن الفئة السابقة خاصة فيما يتعلق بالخصائص الغذائية التي لا ينبغي على أساسها اعتبارها نباتية حقيقية! تتكون بشكل أساسي من: البطاطس ، والخرشوف القدس ، والبطاطس الأمريكية (جذر درني) * 2.
- بذور وخضروات القرون: تتكون البذرة بشكل أساسي من البقوليات ؛ على غرار الدرنات ، فهذه هي الأطعمة التي قد تكون ملاءمتها لمجموعة الخضروات موضع تساؤل. بعض الأمثلة هي: الحمص والعدس والترمس وفول الصويا والفاصوليا والفول ، إلخ. فيما يتعلق بالحبوب ، لا يتم تضمينها بشكل عام بين الخضروات حتى لو كان الجزء الصالح للأكل ، مثل البقوليات ، يتكون من البذور. نبات القرنة أكثر صلة بالموضوع ؛ المثالان الأكثر دلالة هما البازلاء والفاصوليا الخضراء.
- خضروات الفاكهة (دروبس ، توت ، هيسبريدس ، تفاح): على عكس تلك المذكورة حتى الآن ، فإن هذا النوع من الخضار مقبول بشكل فريد ، حتى لو كان يمكن أن يقدم العديد من الألوان المختلفة. بعض الأمثلة هي: الطماطم ، الخيار ، الكوسة ، القرع ، الباذنجان ، الفلفل ، إلخ.
الخصائص والخصائص الغذائية
باستثناء البذور والدرنات ، تظهر الخضروات متداخلة تمامًا في الخصائص الغذائية. قد تؤثر بعض الاختلافات على كمية السكريات وإجمالي السعرات الحرارية ، ولكن بشكل عام لا تختلف المنتجات المختلفة كثيرًا من 20 إلى 30 كيلو كالوري / 100 جرام
باستثناء البذور والدرنات ، تشترك الخضروات في سلسلة من الخصائص الكيميائية التغذوية المحددة إلى حد ما ؛ وهذه هي:
- كمية وفيرة من الماء: تحتوي الخضار على ما يصل إلى 95٪ من السوائل. يساعد تناول كمية جيدة من الخضار على تجنب ظهور الجفاف الجسدي والخلل الوظيفي للكائن الحي (نقص حجم الدم ، التحص ، انخفاض ضغط الدم ، ضعف الأداء البدني الرياضي ، إلخ).
- وفرة الألياف الغذائية: تحتوي الخضراوات ، مثل البقوليات والحبوب والفطر ، على الألياف الغذائية. يؤثر هذا المكون بشكل إيجابي على حركية الأمعاء ، وتنقية القولون ، وكأس النباتات البكتيرية الفسيولوجية ؛ علاوة على ذلك ، فهو ينظم امتصاص الطعام.
- استهلاك منخفض للطاقة: من الواضح ، في مثل هذه المجموعة الكبيرة ، يختلف تناول الطاقة المتطرفة تمامًا ، بشكل عام (باستثناء البذور والدرنات) في النظام الغذائي ، تلعب الخضروات دورًا هامشيًا تقريبًا في الطاقة ، أي حوالي 5٪ من إجمالي الطاقة. تتكون السعرات الحرارية في الخضار قبل كل شيء من الكربوهيدرات البسيطة ، أي الفركتوز. تلعب البروتينات (ذات القيمة البيولوجية المنخفضة) والدهون (غير المشبعة بشكل أساسي ، ومعظمها متعدد غير مشبع أساسي) دورًا هامشيًا.
- الثراء بالفيتامينات والمحلول الملحي: تحتوي الخضار على جرعات ممتازة من فيتامينات معينة ، خاصةً A ، C ، E ، K وحمض الفوليك. يمكن قول الشيء نفسه عن الأملاح المعدنية ، والتي تبرز بشكل أساسي: البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك والسيلينيوم. لا يوجد نقص في الحديد والكالسيوم ، ولكن من ناحية أخرى ، فإنهما موجودان بشكل أساسي في شكل ضعيف التوافر البيولوجي.
- وجود جزيئات غذائية أخرى مفيدة للحفاظ على الصحة: تحتوي الخضروات أيضًا على جزيئات معينة غير ضرورية ولكنها صحية للغاية ، مما يساعد على الحفاظ على مستويات الكوليسترول منخفضة ومقاومة الإجهاد التأكسدي. من بين هذه نذكر: فيتوسترولس ، الليسيثين والمواد الفينولية.
- وجود الجزيئات المضادة للتغذية: إذا كانت الخضروات من ناحية مغذية للغاية ، فمن ناحية أخرى تشارك (بدرجات متفاوتة بناءً على أهمية الأجزاء المستهلكة) في تقليل امتصاص بعض العناصر الغذائية. وهذا هو الحال مع الحمض حمض الفيتيك وحمض الأكساليك والعفص.
نستنتج أن الخضار يجب أن تستهلك في شكلها الخام والمطبوخ ، فالأولى تحافظ بشكل كامل على خصائصها الغذائية ولا تخضع للتقلص التأكسدي أو الحراري أو التشتيت ، ومع ذلك فهي تحتوي على كميات أكبر من كل من الجزيئات المضادة للتغذية و من ناحية أخرى ، يسمح لك الشكل المطبوخ بتناول كميات أكبر ، وإن كانت أقل تغذية ، ولكن مع ميزة إدخال المزيد من الألياف.
شاهد فيديو وصفاتنا المخصصة للخضروات والسلطات
أغذية أخرى - خضروات ثوم أغريتي هليون ريحان بنجر لسان الثور بروكلي كبر خرشوف جزر كاتالونيا براعم بروكسل قرنبيط ملفوف وملفوف سافوي ملفوف أحمر خيار شيكوري اللفت البصل مخلل الملفوف الجرجير إدامامي الثوم المعمر طحين الكسافا زهور القرع سلطه الزهور الصالحة للأكل والقرع النهائي تقوية سلطة الخس الباذنجان الخضروات نبات القراص باك تشوي الجزر الأبيض البطاطس البطاطس الأمريكية الفلفل Pinzimonio الطماطم الكراث البقدونس الراديتشيو اللفت الأحمر اللفت الفجل الجرجير الكراث Endive الكرفس بذور الكرفس سبانخ الكمأة Valianamberi أو القدس الخرشوف ملينات الخضر والزعفران فئات أخرى اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
