زيت الزيتون البكر الممتاز

وفقًا للتشريعات الإيطالية ، فإن زيت الزيتون هو نتاج عصر ثمار أوليا ليسينو الأوروبي.

أوليا ليسينو الأوروبي - شجرة الزيتون

"Olea europea ، المعروف باسم شجرة الزيتون ، هو نبات ينتمي إلى عائلة oleaceae التي تختلف أيضًا في نوعين نباتيين: أوليا يوروبا ساتيفا و أوستر أوروبي (أكثر من 30 نوعًا بريًا).

شجرة الزيتون موجودة في جميع المناطق المطلة على البحر الأبيض المتوسط ​​(مع بعض الاختلافات الصغيرة ، مثل منطقة البحر الأدرياتيكي الإيطالية في الشمال الشرقي) ، وتم تصديرها بنجاح إلى أمريكا منذ عدة سنوات (الولايات المتحدة الأمريكية وكاليفورنيا والأرجنتين) .. وكذلك في أوقيانوسيا (أستراليا ونيوزيلندا). يرتبط نموها وانتشارها بشكل أساسي بالمناخ ، وبالتالي بدرجة الحرارة والرطوبة ، وعلى الرغم من تصدير النفط ، إلا أن إنتاج النفط هو السائد (90 ٪ من الإجمالي) في المناطق الأصلية. يتم نضج الثمار من أكتوبر (الأنواع المبكرة) إلى يناير (الأنواع المتأخرة).
"إيطاليا دولة قوية لزراعة الزيتون ، لدرجة" أنه من الناحية النظرية ، هناك منطقتان فقط من أصل عشرين (بيدمونت وفالي دي أوستا) لا تتميزان بزراعة شجرة الزيتون (حتى في أضيق الحدود) ؛ علاوة على ذلك ، كما هو مفهوم بسهولة ، يأتي معظم النفط الإيطالي من جنوب شبه الجزيرة (85 ٪ من الإجمالي): بوليا ، كالابريا ، بازيليكاتا ، صقلية وسردينيا.

الفضول: شجرة الزيتون هي النبات الخاضع للتقلبات في الإنتاج بامتياز ؛ فهي تتميز بسنوات من المحصول الضعيف (تسمى الشحنة) تليها سنوات إنتاج خضري وثمرية عالية (تسمى التفريغ).

زيتون

الفاكهة أو دروب يُعرف زيت الزيتون من Olea europea sativa ؛ يتميز الزيتون بوزن يتراوح بين 1.5 و 4.5 جرام ويتكون بنيوياً من:

• Epicarp أو قشر 1.5-3٪: وهو غشاء خارجي رقيق ومرن (البشرة) متغير اللون حسب حالة النضج (من الأخضر الكلوروفيل إلى الأحمر أو الأسود - الأنثوسيانين) ، مغطى بمادة شمعية واقية ، إزهار (بوظيفة شاشة واقية ضد الطفيليات والكائنات الحية الدقيقة)
• اللب 70-80٪: قوامه سمين ولونه متغير. يحتوي بشكل أساسي على الماء والدهون المستقرة (الزيت).
• Endocarp أو الحجر 15-25٪: عبارة عن "قشرة" خشبية تحيط بالبذرة وتسمى أيضًا "اللوز" (achene - 2.5-4٪ من الوزن). اللب بدوره قابل للقسمة إلى السويداء ، والحيوانات المنوية ، والجنين

ملحوظة. آفة الزيتون غير مهذبة لأمعاء الإنسان.

القيم الغذائية للزيتون الناضج

لذلك فإن الزيتون الناضج الجاهز للعصر لإنتاج الزيت له تركيبة كيميائية يمكن تلخيصها على النحو التالي:

• الماء 45-55٪: هو المكون الأكثر تواجدًا في الفاكهة
• الدهون 13-28٪: جزء مفيد لتكوين الزيت
• مواد النيتروجين 1،5-2٪:
• المركبات غير النيتروجينية 18-24٪
• الياف خام 5-8٪
• رماد 1-2٪

في الواقع ، يعتمد تكوين الدروب بشكل كبير على مستوى النضج ، وهو جانب يؤثر على جميع مكونات الزيتون ويحدد الزيادة أو النقصان في الجزيئات الغذائية المختلفة. على وجه الخصوص ، يبدو أن كمية الدهون الثلاثية الموجودة في اللب تشهد زيادة ملحوظة (متناسبة تقريبًا) مع النضج والتضخم النسبي للفاكهة.

أنواع الزيت

يمكن تصنيف أنواع الزيوت التي يتم الحصول عليها من حصاد الزيتون وعصره إلى 3 مجموعات:

• الزيوت التي يتم الحصول عليها بوسائل ميكانيكية ؛ هناك ثلاثة ، لكن اثنين منهم فقط صالحان للأكل مباشرة: العذراء الزائدة و ال بكر. وقال الثالث صارخ (لأنه كان يستخدم في السابق كوقود للمصابيح) لكي يصبح صالحًا للأكل ، فإنه يتطلب عملية تكرير.
  في عام 2003 ، تم تحديد رابع ، قال عذراء الحالية، غير متوفر في البيع بالتجزئة ويستخدم صناعياً فقط لخلطات ومزج الزيوت الأخرى.
• بترول وهج المكرر: تمت تنقيته عن طريق إجراءات كيميائية فيزيائية للتخلص من المكونات غير الصالحة للأكل. عن طريق مزجها بالزيت البكر يتم تسويقها تحت مسمى زيت الزيتون.
• زيوت مقتطفات بالمذيبات الكيميائية من معالجة المخلفات (ثفل) ؛ يتم تكريرها أيضًا ومزجها لاحقًا بالزيوت البكر ليتم تسويقها تحت اسم بوميس، زيت.

طرق جني الزيتون

طرق قطف الزيتون عديدة ومختلفة عن بعضها البعض ؛ فهي تقنيات متغيرة من أجل: مستوى الأتمتة ، مستوى القوى العاملة ، جودة الانتقاء ونتائج الحصاد. الطرق هي:

• الحصاد والذي يشمل بدوره:
  • سقوط تلقائي
  • تمشيط
  • حلق الزيتون
• حصاد
• ومن ناحية قطف

تقنيات الاستخراج

هناك ثلاث تقنيات لاستخراج زيت الزيتون:

• الضغط (الطريقة الكلاسيكية والمتقطعة)
• التنفيس (طريقة حديثة ومستمرة)
• الترقيم عن طريق التصفية الانتقائية

في مختلف تقنيات استخلاص زيت الزيتون يمكن تحديد مرحلة أولية مشتركة وهي:

'تنظيف الأولي من drupes وما يليها الطحن أو الضغط؛ هذا الأخير يتوافق مع طحن حقيقي للثمار من أجل الحصول على مستحلب من الماء والدهون. على هذا المستحلب ثم يتم تطبيق عجين، إجراء يهدف إلى "فصل إضافي لجزء الدهون إلى" قطرات زيتية "أكبر ؛ يتم تنفيذه عن طريق تدوير شفرات حلزونية معدنية (فولاذية) داخل الخزان.

يشمل الاستخراج بالضغط سلسلة من المراحل المحددة جيدًا والتي تتميز بالانقطاع.
يتم تطبيق أ على المركب المعجن ملحة الذي يفصل الجزء السائل من الثفل. يجب بعد ذلك طرد السائل الناتج (الطرد المركزي) من أجل الحصول على فصل الماء عن الزيت أولاً ؛ يُعرَّف الجزء المُزال بأنه ماء نباتي. ثم يتعرض المركب الناتج ل الترشيح التي تم الحصول عليها منها زيت زيتون بكر.

من ناحية أخرى ، يتكون الاستخراج بالطرد المركزي من إجراء واحد ومستمر يسمح بالحصول عليه في نفس الوقت جميع المكونات الثلاثة النهائية ؛ ملحوظة. الاستخراج بالطرد المركزي له تكلفة عالية من حيث الطاقة.
يستغل الاستخراج بالطرد المركزي للمادة المعجن اختلاف الأوزان المحددة الثلاثة التي يتم الحصول عليها بشكل منفصل ولكن بشكل مستمر: الثفل ، زيت الزيتون البكر ومياه الغطاء النباتي.

يعتمد الاستخراج عن طريق الترشيح والترشيح الانتقائي على عملية فيزيائية مختلفة ؛ تستخدم هذه التقنية التوتر السطحي الأعلى للزيت مقارنة بتوتر الماء.
يتم غمر صفيحة كبيرة من الفولاذ في المليكسير ، والتي ، فيما يتعلق بالاختلاف في التوتر السطحي بين السائلين ، يتم ترطيبها بالزيت بشكل أساسي ؛ ثم يتم إزالتها وتصريفها في حاوية أخرى.
يمكن أن ينشأ الراشح من النفط و يجب، بعد ذلك بالطرد المركزي لاستخراج المزيد من الزيت على حساب مياه الغطاء النباتي. أو يمكن أن يولد الزيت و ثفل غير نهائي، الذي يجب الحصول على الطرد المركزي منه (يتم التعامل معه على النحو الموصوف للتو) هـ ثفل.
يتم تطبيق كلتا الطريقتين على أساس نوع وفعالية الترشيح.

زيت بكر مقابل زيت زيتون بكر ممتاز

لاحظ كيف يتم استدعاء منتج الاستخراج الزيتي بشكل متكرر بكر و لا البكر؛ هذا لأنه ، من وجهة نظر الإنتاج التقني ، لا يختلف زيت الزيتون البكر الممتاز عن البكر ؛ على العكس من ذلك ، ما يميز (بشدة) المنتجين هو مجموعة الخصائص الكيميائية والحسية. صحيح أنه يمكن الحصول على "زيت زيتون بكر ممتاز" أول عصر بارد (عند أقل من 27 درجة مئوية عن طريق الضغط الميكانيكي الأول الذي يتم إجراؤه على جهاز malaxer باستخدام مكابس هيدروليكية) أو ببساطة باستخدام الاستخراج البارد (عند أقل من 27 درجة مئوية عن طريق ترشيح أو طرد مالاكسات) ؛ ومع ذلك ، على الرغم من أن هذه الخصائص تساهم أيضًا في منح جودة أعلى أو أقل للإنتاج ، فلا شيء يأتي مع نظام الإنتاج المحدد الذي وضعته المجموعة الأوروبية (EC Reg. 1989/2003).

للحصول على المذهب exta، يجب أن يكون لزيت الزيتون البكر "حموضة كلية قصوى (ناتجة عن" حمض الأوليك الحر ، لذلك لا يتم استيرته بالجلسرين) يساوي 0.8٪ ؛ من ناحية أخرى ، يمكن أن يستخدم الزيت البكر غير البكر أكثر من 2٪ .

بالإضافة إلى التحليل الكيميائي ، من الضروري أن يمر المنتج الإضافي بالسيطرة الحسية من خلال اختبار يتم تطبيقه والتحقق منه من قبل جهات التحكم المختصة ؛ أهم الخصائص التي تم تقييمها هي: رائحة الفاكهة (التي تحدثها المكونات المتطايرة) والطعم مرير وحار (يمنحه البوليفينول).

التركيب الكيميائي

يمكن التمييز بين تركيبة "زيت الزيتون" في جزئين:

• جزء قابل للتصبن: يتكون من 98-99٪ دهون ثلاثية ، 55٪ بسيطة و 45٪ مختلطة ، على التوالي. إن تركيبة الأحماض الدهنية متغيرة ولكنها تتميز بشكل أساسي عن طريق تناول كميات كبيرة من أحماض البالمتيك (المشبعة) والأوليك (الأحادية غير المشبعة والسائدة على الأنواع الأخرى) واللينوليك (غير المشبعة) واللينولينيك (غير المشبعة).
  يجب أن يتميز زيت الزيتون الجيد بما يلي: حمض الأوليك لا يقل عن 73٪ ، وحمض اللينوليك لا يزيد عن 10٪ ونسبة الأوليك / اللينوليك. > 7.
• جزء غير قابل للتصبن: يتكون من هيدروكربونات (بما في ذلك سكوالين 0.3-0.6٪) ، فيتوستيرول (β-sitosterol ، campesterol ، stigmasterol) ، فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون (3-3.7٪ ، ممثلة بـبيتا كاروتين وتوكوفيرول ، وجميع مضادات الأكسدة) ، أصباغ (الكلوروفيل والكاروتينات) ، والكحولات الأليفاتية العالية المؤسترة إلى الأحماض الدهنية (الشمع وكحول ترايتيربين) ، البوليفينول (2-3٪ ، ممثلة بالجلوكوزيدات والإسترات ، وكذلك مضادات الأكسدة)

الخصائص الغذائية لزيت الزيتون البكر الممتاز

فهرس:

• كيمياء الغذاء - P. Cabras، A. Martelli - الفصل 10

أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية