مما تتكون البسترة؟
البسترة هي معالجة حرارية مصممة لزيادة وقت تخزين بعض الأطعمة. من خلال استغلال تأثير الحرارة للجراثيم ، فإنه قادر على تعطيل الإنزيمات وتدمير معظم الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الطعام ، حتى لو كانت بعض الأشكال لا تزال قادرة على البقاء على قيد الحياة.
تختلف مدة العلاج باختلاف طبيعة الغذاء ودرجة التلوث ، فكلما زاد الحمل الميكروبي الأولي (يسمى الحِمل الحيوي) ، يجب أن تكون معالجة البسترة أكثر شدة.
كما هو مبين في الجدول ، كلما ارتفعت درجة الحرارة ، قل الوقت اللازم للبسترة. يتم تحديد هاتين الكميتين أيضًا حسب نوع النبات ؛ على سبيل المثال ، تستخدم البسترة السريعة أو HTST أنظمة طبقة رقيقة تسمح بالتسخين المتجانس وتضمن الوصول السريع إلى المركز الحراري.
الفرق بين البسترة والتعقيم
تتم جميع معالجات البسترة تحت 100 درجة (60-95 درجة مئوية) ؛ بمجرد تجاوز درجة الحرارة هذه ، فإننا نتحدث عن التعقيم الذي ، لكي يكون فعالاً ، يجب أن يتم في أي حال من الأحوال في درجات حرارة تساوي أو تزيد عن 120 درجة مئوية.
بكل بساطة ، من خلال البسترة ، من الممكن تدمير جميع الأشكال النباتية (التطهير) تقريبًا ، بينما يقضي التعقيم حتى على أكثر الأشكال مقاومة ، والتي تسمى تشكيل البوغ.
لهذا السبب ، فإن الحليب المبستر الطازج له صلاحية لمدة سبعة أيام ، بينما الحليب المعقم UHT يجب أن يستهلك في غضون ثلاثة أشهر. لنفس السبب ، يجب دائمًا تخزين الحليب المبستر في درجات حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية ، وبمجرد فتحه ، يمكن حفظه في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين أو ثلاثة أيام.
