مثل البطاطس الصالحة للأكل الأخرى ، هذه أيضًا من عائلة Solanaceae ، جنس Solanum والأنواع توبروسوم.
هذه قديمة جدًا ولكنها ليست أصناف قديمة حقًا. حدث تمايزهم النباتي في الأراضي الفرنسية ، افتراضيًا قبل القرن التاسع عشر ، بينما بدأ انتشارهم في أوروبا "كالنار في الهشيم" في المناطق المجاورة مثل إيطاليا وإسبانيا وبلجيكا وألمانيا.
هل كنت تعلم هذا ...
على الصعيد الدولي ، يتم التعرف عليهم بشكل أفضل بالاسم الشائع "vitelotte" ، أو مع مرادفات "vitelotte noire" أو "négresse" أو "truffe de chine".
تشتق كلمة Vitelotte من اللغة الفرنسية القديمة: "vit" ، والتي تعني "penis" ("bite" الفرنسية الحديثة) ، بسبب التشابه المورفولوجي للدرنة. يعود ظهور الكلمة الأول إلى عام 1812.
تنتمي البطاطس الأرجواني إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة - الحبوب والمشتقات والدرنات - والتي تشمل الأطعمة ذات الوظيفة النشطة في الغالب ، ولكنها توفر أيضًا الألياف وبعض الفيتامينات (على سبيل المثال بعض مجموعات B و C) والمعادن (على سبيل المثال الحديد). تحتوي هذه الأطعمة أيضًا على الأنثوسيانين أو الأنثوسيانين ، وهي جزيئات تلوين من مجموعة الفلافونويد ، والتي تميل إلى أن يكون لها وظيفة مضادة للأكسدة. إن السعرات الحرارية التي يتم تناولها من البطاطس الأرجوانية لا يمكن إهمالها وتتطلب مزيدًا من الاهتمام في سياق التغذية السريرية من أجل: السمنة ، ومرض السكري من النوع 2 ، وزيادة شحوم الدم.
يمكن أن يتأرجح لون الأصناف البنفسجي بين الأزرق البنفسجي والنيلي ، مع ظلال تختلف وفقًا للحالة المحددة. عادةً ما يكون القشر الخام معتمًا ويميل أكثر إلى الأزرق الداكن ، بينما يأخذ اللب انعكاسًا أكثر إشراقًا ويكون قريب من اللون الأرجواني أو الأرجواني الداكن.لا يختلف الشكل والحجم اختلافًا كبيرًا عن البطاطس الأخرى المستخدمة عادة للأغراض الغذائية ؛ من ناحية أخرى ، تشبه الرائحة والطعم البندق والكستناء. مكونات.
في المطبخ ، يمكن استخدام البطاطس في العديد من الوصفات. إذا كنت تريد معرفة المزيد ، فانتقل مباشرةً إلى صفحة وصفات البطاطس.
نوكي البطاطس
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
لديهم سعرات حرارية يصعب تقييمها ، لأن:
- مقارنة بالخضروات ، والتي تستخدم أيضًا كطبق جانبي ، توفر البطاطس الأرجوانية ثلاثة أو أربعة أضعاف السعرات الحرارية
- بالمقارنة مع الحبوب الجاهزة للأكل ومشتقاتها ، فإن البطاطا الأرجواني المطبوخة توفر نصف السعرات الحرارية.
كل هذا يتوقف على الدور الذي ينسب إليه في الوجبة.
يتم توفير طاقة البطاطس الأرجوانية بشكل أساسي من الكربوهيدرات ، تليها البروتينات وأخيراً بكمية غير كبيرة من الدهون.الكربوهيدرات معقدة بشكل أساسي - تتكون من النشا - الببتيدات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة - أي أنها لا تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية مقارنة بنموذج البروتين البشري - والأحماض الدهنية غير المشبعة.
لا تحتوي البطاطس الأرجواني على الكوليسترول ، في حين أن الألياف لها بعض الأهمية. البطاطس الأرجواني خالية من اللاكتوز والغلوتين. لديهم مستوى منخفض من البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين. محتوى الهيستامين صفر ؛ هم ليسوا حتى غذاء istamino محررا.
بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، فإن بعض مجموعات B القابلة للذوبان في الماء وثيقة الصلة - على سبيل المثال فيتامين B1 أو الثيامين وفيتامين PP أو النياسين - وفيتامين C (حمض الأسكوربيك) - والتي يتم التخلص منها إلى حد كبير عن طريق الطهي. من ناحية أخرى ، لا يبدو أن المواد القابلة للذوبان في الدهون إلى حد ملموس. فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، يمكن اعتبار مستويات البوتاسيوم والزنك مفيدة - ولكنها ليست ذات صلة بشكل خاص.
من المثير للاهتمام محتوى مضادات السيانين أو الأنثوسيانين ، أصباغ طبيعية قابلة للذوبان في الماء وفجوة من مجموعة الفلافونويد ، مع وظيفة مضادة للأكسدة. ليس من قبيل المصادفة أن البطاطس الأرجوانية قد عادت في السنوات الأخيرة فقط. بالإضافة إلى جانبها الرائع بشكل خاص ، والذي يسحر بشكل خاص عشاق المأكولات الأكثر دقة ، هناك سبب صحي بحت. في الواقع ، تمت صياغة "فرضية مؤخرًا بموجبها يمكن لبعض جزيئات العلاج النباتي المضادة للأكسدة أن تمارس" عملًا مضادًا للورم ". سواء كان هذا صحيحًا أم لا - حيث أسفرت الأبحاث التجريبية عن نتائج متضاربة - تعتبر جميع المنتجات الغنية بالفلافونويدات أطعمة مغذية ؛ بالإضافة إلى البطاطس الأرجوانية ، القرنبيط الأرجواني ، الملفوف الأرجواني ، الملفوف الأسود ، العنب الأسود ، إلخ.
لمزيد من المعلومات حول المحتوى الكيميائي للبطاطس ، راجع المقالة المخصصة بالنقر هنا.
هل كنت تعلم هذا ...
توجد محاصيل البطاطس التي يتم فيها تخصيب التربة بالسيلينيوم أو اليود للحصول على درنات محصنة من هذه المعادن.
مكونات مختلفة أو أخرى ، لها قابلية هضم ممتازة ، وغالبًا ما يتم اقتراحها أثناء فترة النقاهة من الأمراض المعدية التي تصيب الجهاز الهضمي ، وكذلك أثناء المرحلة الهضمية الصلبة للتعافي بعد الجراحة في الجهاز الهضمي.
ومع ذلك ، نظرًا لارتفاع نسبة السكر في الدم وكمية كبيرة من السعرات الحرارية ، يجب استخدامها باعتدال في حالة زيادة الوزن وداء السكري من النوع 2 وزيادة شحوم الدم. ومع ذلك ، سيكون من المعقول أيضًا تقييم السياق الذي تستخدم فيه ؛ بعض الوصفات في في الواقع ، تتميز بكميات وفيرة من الدهون ، كما في حالة البطاطس المقلية ، في حد ذاتها ليس لها آثار سلبية على فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي.
تحتوي البطاطس الأرجوانية على الألياف التي تساعد في الحفاظ على أمعاء غليظة صحية ؛ ومع ذلك ، فهي لا تعتبر مصدرًا ممتازًا لهذا العامل الغذائي ، والذي يكون أكبر نسبيًا في الخضار الورقية والفواكه والجزء الليفي من الحبوب والبذور بشكل عام. هذه البطاطس ، على الرغم من احتوائها على الألياف ، فهي مناسبة أيضًا للتغذية ضد الإسهال ، وهو ما يسمى بالنظام الغذائي منخفض الرواسب.
البطاطا الأرجواني تتناسب مع النظام الغذائي للاضطرابات الهضمية واللاكتوز والهستامين. لديهم أيضًا بعض الأهمية في النظام الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم وبيلة الفينيل كيتون.
إنها مصدر متواضع لفيتامينات ب ، التي تلعب دور الإنزيمات المساعدة في العمليات الخلوية ؛ فيتامين ج (مضاد للأكسدة ، ضروري للجهاز المناعي ، لتخليق الكولاجين ، إلخ) ، موجود جدًا ، لكنه يُفقد أثناء الطهي. إنهم يشاركون في تحقيق الحاجة إلى البوتاسيوم ، وهو عامل قلوي معرض جدًا للخسارة - البولي والعرق - ضروري لتوصيل القلب ، وللانتقال العصبي العضلي ومفيد أيضًا في العلاج ضد ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي الحساس للصوديوم. الزنك ، على من ناحية أخرى ، ضروري لتركيب العديد من البروتينات ، بما في ذلك العوامل المضادة للأكسدة.
تناسب البطاطس الأرجواني حمية نباتية ، نباتية - غير نيئة - ودينية من أي نوع. متوسط الحصة حوالي 100-200 جم (85-170 سعرة حرارية).
وذيذ ، البطاطس الأرجوانية تتناسب مع مكونات الخريف والشتاء النموذجية ، مع تلميحات نشوية وخشبية قليلاً ومكثفة جدًا أيضًا.من بين المكونات ذات الأصل النباتي ، أكثر التركيبات التي يُنصح بها هي البذور الزيتية (البندق ، الجوز ، اللوز ، بذور عباد الشمس ، إلخ) ، الحبوب الكاملة (القمح ، الشوفان ، إلخ) ، الحبوب الكاذبة (القطيفة ، الحنطة السوداء ، الكينوا ، إلخ. ) ، البقوليات (حبوب بورلوتي ، فاصوليا العين ، الحمص ، العدس ، إلخ) ، الفطر - المجفف بشكل خاص ، مثل البورسيني - الكمأ (بشكل أساسي scorzone ، المطبوخ) ، بعض الفواكه الحمضية (المشملة ، الكمثرى ، إلخ) والخضروات ، بما في ذلك البرية (الهندباء ، الهندباء ، الجزر ، اللفت ، الملفوف ، البروكلي ، السلق ، إلخ).إزالة السولانين وتخزين البطاطس الأرجواني
يجب تقشير البطاطس الأرجواني. ترجع هذه الوسيلة بشكل أساسي إلى حقيقة أن الطلاء الليفي له سماكة كبيرة وغير سارة للمضغ. علاوة على ذلك ، وكما هو معروف الآن ، فإن قشرة البطاطس - باستثناء البطاطس الجديدة - غنية بالسولانين.
طريقة تقشير البطاطس المسلوقة في 5 ثوان
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
هذا الجزيء (قلويد الجليكوسيد السام) موجود في العديد من الأنواع الأخرى من عائلة الباذنجان النباتية ، على الرغم من وجوده أحيانًا في أجزاء مختلفة وبتركيزات مختلفة. لحسن الحظ ، إنه مركب قابل للتحلل بالحرارة ، أي أنه يتحلل مع التعرض لحرارة الطهي. في حالة البطاطس ، يتواجد السولانين في أوراق النبات وفروعه وجذوره وبراعمه - وبالتالي أيضًا في الدرنات غير الناضجة. فقط في آثار في قشر الدرنة المتكونة والناضجة ، ولكن يمكن أن تزداد مع ذلك أثناء الإنبات ؛ لمنع حدوث هذه العملية قبل الأوان ، من الضروري تخزين البطاطس في مكان مظلم وبارد وجاف ، دون ازدحامها كثيرًا .
في ضوء ما سبق ، فإنه من الممكن خصم البطاطا دائمًا من أن تكون مطهية جيدًا ، ومقشرة ، ونظيفة بحيث تزيل نقاط الإنبات.
كيف يتم طهي البطاطس الأرجوانية؟
يمكن طهي البطاطس الأرجواني بطرق مختلفة ، حتى لو كانت الطريقة الأكثر ملاءمة وشائعة هي الغليان. يمكن أن يحدث هذا بعدة طرق ؛ يمكن ترك الدرنات بدون تقشير أو تقشير ، أو حفظها كاملة أو مقطعة إلى قطع ، أو طهيها في الماء المغلي أو البخار ، عادة في قدر الضغط ، أو في الميكروويف. في بعض الأحيان ، حتى قبل الطهي الآخر ، يمكن تبييض قطع البطاطس الأرجوانية أو تبييضها.
طرق أخرى لطهي البطاطس الأرجواني هي:
- تحميص: نيئة أو مسلوقة ومقطعة إلى قطع وتوضع في الفرن ؛ تقطع إلى شرائح وتطهى على الشواية ؛ تُترك كاملة مع القشر ، ملفوفة بورق قصدير (ألمنيوم) وتوضع في الفرن أو تحت جمر الموقد أو الشواية التي تعمل بحرق الأخشاب - محشوة أيضًا أو متبلة
- مقلية: مقطعة إلى "رقائق" أو أصابع ، مقشرة أو نيئة ، مطبوخة بالزيت النباتي أو شحم الخنزير
- القلي السريع: يُقطّع إلى شرائح ويُطهى على كلا الجانبين على نار متوسطة.
البطاطس الأرجوانية هي في الغالب أطباق جانبية شهية ، وتستخدم أحيانًا بدلاً من الدورات الأولى. عادة ما تكون مسلوقة بالفعل ، ومع ذلك يمكن أن تكون مكونًا أساسيًا لوصفات أكثر تفصيلاً ، على سبيل المثال: جنوكتشي البطاطس ، البطاطس المهروسة ، الكروكيت أو كرات البطاطس ، كريمة أو كريمة البطاطس ، بطاطس دوقة ، بطاطس جاتوه ، فطائر لذيذة مع البطاطس ، معكرونة محشية البطاطس ، البطاطا روستي ، جنوكتشي ، إلخ.
مع البطاطس الأرجوانية ، يمكنك أيضًا صياغة بعض الأطباق الخالية من الغلوتين لمرضى الاضطرابات الهضمية ، على سبيل المثال بيتزا البطاطس الخالية من الغلوتين.
متوسط بين 100-300 جم. تتميز البطاطس الأرجوانية بقشرة سميكة للغاية ، مما يضمن مقاومة معينة للشدائد ، ولكن في نفس الوقت ، تتطلب التقشير قبل استخدامها في الطهي.
تتميز البطاطا الأرجوانية بنكهة مميزة ، تذكرنا بشكل غامض بالبندق ، بينما الرائحة قريبة جدًا من رائحة الكستناء.
.
