تصنيف آخر يتعلق بالقدرة الحرارية أو الثبات الحراري للفيتامينات الغذائية ؛ بعضها يتباهى بهيكل مقاوم للحرارة إلى حد ما وعلى هذا النحو يسمى الفيتامينات المستقرة بالحرارة ؛ من ناحية أخرى ، يخضع البعض الآخر لا محالة للتعطيل عن طريق الطهي ، وبالتالي يتم فهرستها على أنها فيتامينات قابلة للحرارة.
مع الطهي ، تعاني جميع الأطعمة من خسارة غذائية معينة ، وهي ظاهرة تختلف باختلاف طبيعة الطعام المعالج ، وطريقة المعالجة نفسها ، وطريقة الطهي ، ودرجة حرارة الطهي ، ونوع الفيتامينات والمعادن التي تحتوي عليها ، وما إلى ذلك.
(أو فيت.B1) يبدو أنه أحد أكثر الجزيئات حساسية للحرارة ؛ ويترتب على ذلك أن الأطعمة تتعرض لخسارة إجمالية كبيرة أثناء الطهي ، بغض النظر عن التقنية أو النظام المستخدم ؛ على العكس من ذلك ، الريبوفلافين (فيتامين ب 2) يتميز "بمقاومة ممتازة حتى في درجات حرارة التعقيم. النياسين (فيتامين ب. ب) و" حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، على الرغم من كونه فيتامينات قابلة للحرارة ، إلا أنه يفقد بسبب ذوبان ملحوظ في سوائل الطبخ المائية. حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) غير مستقر للغاية ؛ يتأثر بكل من الطهي والتعرض للضوء وبعض الإنزيمات (أوكسيديز حمض الأسكوربيك) ، والتلامس مع الحاويات النحاسية ، ولهذا السبب يجب أن تستهلك الخضار التي تنتمي إلى المجموعة الغذائية السابعة نيئة بشكل أساسي.
يبدو أن الفيتامينات التي تذوب في الدهون ليست حساسة جدًا للحرارة في المتوسط.
فيما يلي سنقوم بإدراج طرق الطهي بترتيب تنازلي وعلى أساس معيار الفقد الأكبر للأملاح المعدنية ، وبالتالي من الأكثر ضررًا إلى الأكثر استحسانًا:
- الغليان في الكثير من الماء (أقصى خسارة)
- الغليان مع القليل من الماء (متوسط الخسارة)
- الطبخ بالبخار (خسارة متوسطة منخفضة)
- غليان قدر الضغط (خسارة أقل)
- الطهي في الميكروويف (خسارة أقل)
- التبخير في قدر الضغط (خسارة أقل)
الطريقة الأكثر فائدة للحد من فقدان الأملاح المعدنية (والفيتامينات أيضًا) هي الطهي بالبخار في قدر الضغط ؛ من الممكن تقليل أوقات الطهي إلى الحد الأدنى (الحفاظ على الفيتامينات الحرارية) ولكن دون نقع الطعام (مما يسهل تشتت الأيونات والجزيئات القابلة للذوبان في الماء).
والدهون (انظر المقالات: بروتينات الطهي وسكر الطبخ ودهون الطبخ). من ناحية أخرى ، في حالة الخضروات ، فإن أكسدة الكاروتينات هي التغيير الفيتاميني الوحيد الذي يُعزى إلى الطهي والذي يحدد التعديل اللوني للطعام (التفتيح) ، في حين أن تحمير يعزى إلى تحلل الكلوروفيل الموجود فيها.يحدد الطهي أيضًا تغييرًا في قوام الخضار التي تصبح بعد المعالجة أكثر ليونة وأكثر قابلية للمضغ ؛ لا يُعزى هذا إلى أي نقص في التغذية ولكن إلى تفتيت السليلوز الذي يمكن أن ييسره إضافة بيكربونات الصوديوم في ماء الطهي.
.jpg)
