عمومية
تعتبر كرات اللحم طعامًا ريفيًا ومصنوعًا منزليًا ، ويقع ضمن فئة الأطباق.
ولدت كرات اللحم كنظام إعادة تدوير للأطعمة المطبوخة أو النيئة. إن المرور إلى مفرمة اللحم من فضلات وقطع صغيرة من بقايا اللحوم من وصفات أخرى هو في الواقع طريقة شائعة إلى حد ما "لعدم التخلص من أي شيء" ؛ بدلاً من ذلك ، يمكنك الضرب بالسكين (يتم استبداله الآن بالخلاط) لبقايا الطعام المطبوخة ، مثل الإسكالوب ، المشوي ، اللحم المشوي ، إلخ. يتم دمج الكل بعد ذلك بواسطة البيض ، ويتم تشكيله من فتات الخبز ، ومنكهة بالجبن ويتم تعديلها مع الرائحة مع التوابل المختلفة ، وبالتالي الحصول على كرات اللحم جاهزة للطهي.
من وجهة نظر صحية ، لا تعتبر كرات اللحم دائمًا طعامًا آمنًا ؛ نظرًا لأنها تُستخدم غالبًا "للتخلص" من إهدار اللحوم ، يجب استبعادها من النظام الغذائي للأشخاص المعرضين لخطر حدوث مضاعفات. أدناه سوف نفهم بشكل أفضل لماذا.
كرات اللحم لجميع الأذواق
كرات اللحم الايطالية التقليدية
تتكون كرات اللحم تقليديا من مكونات من أصل حيواني ونباتي. الوصفة الإيطالية الكلاسيكية (إن وجدت ...) تتضمن استخدام: لحم مفروم ، بيض ، فتات الخبز ، جبن ، أعشاب عطرية ، ملح ، فلفل وزيت نباتي للقلي. ملاحظة: لم يتم تحديد المكونات في الكميات على وجه التحديد فيما يتعلق بالتباين الكبير للصيغ الإقليمية.
هذا الاختلاط يستثنيهم تمامًا من الفلسفة النباتية والفلسفة النباتية للبيضة. هناك أيضًا العديد من التناقضات الأخرى ذات الطبيعة الدينية ، والتي يجب التخلص من كرات اللحم من النظام الغذائي الإسلامي (إذا كانت تحتوي على لحم الخنزير) ، والهندوس (إذا كانت تحتوي على لحم البقر) ، وكوشر (إذا كانت تحتوي على لحم الخنزير ، لخليط اللحم والجبن) ، إذا كان اللحم من حيوانات لم يتم ذبحها وفقًا لطقوس Sechita وما إلى ذلك).
بالرجوع مرة أخرى إلى كرات اللحم الإيطالية التقليدية ، فهي طعام لا يصلح لنظام غذائي ضد زيادة الوزن ، والنظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، والنظام الغذائي ضد اضطرابات الجهاز الهضمي ، والنظام الغذائي ضد الميل إلى التحص الصفراوي والتغذية السريرية بشكل عام.أنها تحتوي على الغلوتين واللاكتوز وبروتينات الحليب وبروتينات البيض (كاملة) وزيوت البذور في بعض الأحيان ؛ لذلك فهي غير مؤذية للنظام الغذائي ضد مرض الاضطرابات الهضمية ، والنظام الغذائي ضد عدم تحمل اللاكتوز ونظام الاستبعاد ضد المواد المسببة للحساسية الموجودة في الأطعمة المذكورة أعلاه.
فاريانتس
بالمقارنة مع الوصفة التقليدية ، هناك العشرات (ربما أكثر من مائة) نوع من كرات اللحم. هناك كرات اللحم المفروم ، المفرومة بسكين أو مختلطة مع محضر الطعام ؛ كرات اللحم المقلية والمخبوزة ، المطبوخة في الفرن ، مطهية في الصلصة ، سوتيه في مقلاة أو مسلوقة في درجة حرارة منخفضة ؛ كرات اللحم بدون خبز ، بدون بيض ، بدون صفار أو بدون جبن ؛ كرات اللحم المبنية على الأسماك ، أو المخلفات ، أو البقوليات ، أو الحبوب (أو البذور الأخرى) ، أو الفواكه و / أو الخضار أو القائمة على الغذاء للنباتيين. يمكن إضافة أو إزالة كل مكون ، مع الأخذ في الاعتبار دائمًا أن العجين يجب أن يظل مضغوطًا ولذيذًا.
إنها أطعمة تشبه إلى حد كبير كرات اللحم: رغيف اللحم ، الهامبرغر (أو البرغر) ، لحم بيدمونت النيء ، رز (لحم أو سمك) ، كروكيت مختلف ، إلخ.
الجوانب الصحية
كما هو متوقع ، لا تعتبر كرات اللحم دائمًا طعامًا آمنًا من وجهة نظر الصحة والنظافة ، وفي بعض أماكن تقديم الطعام الجماعي ، سيكون من الحكمة في بعض الأحيان استبعادها من النظام الغذائي للأشخاص المعرضين للخطر ؛ وتشمل هذه: النساء الحوامل ، الأطفال في مرحلة الفطام أو في أي حال من الحالات الصغيرة ، أو كبار السن جدًا ، أو الأشخاص المعرضين للخطر أو الذين يعانون من نقص المناعة ، إلخ.
لنكن واضحين ، الطعام المُعد في المنزل ، من الأطعمة الطازجة والخاضعة للرقابة ، إذا تم طهيه بشكل صحيح ، يمكن أن يأكله أي شخص تقريبًا. ومع ذلك ، لا يمكن قول الشيء نفسه عن كرات اللحم المقدمة في بعض المطاعم أو مطاعم الوجبات السريعة.
ترتبط المخاطر المرتبطة باستهلاك كرات اللحم بشكل أساسي بثلاثة عوامل: التلوث الطفيلي للحوم أو الأسماك ، والتلوث البكتيري لأي مكون ووجود شظايا العظام ، فلنبدأ بالترتيب.
- التلوث الطفيلي للحوم: قد يكون بسبب حالة قبل الوفاة أو ما بعد الوفاة للحيوان المستخدم في اللحوم ، اعتمادًا على نوع الطفيلي ؛ بعضها: التوكسوبلازما ، الدودة الشريطية ، دودة الخنزير ، الأسكاريد ، الديدان الدبوسية ، والمتشاخ أنسجة الأسماك). صحيح أنه يجب طهي كرات اللحم دائمًا ولا يوجد طفيلي يمكنه تحمل المعالجة الحرارية فوق 70 درجة مئوية أو أقل بكثير من 0 (-20 درجة مئوية). مع الأخذ في الاعتبار أن أسلوب الطهي الأكثر اعتدالًا هو "الغليان تحت درجة حرارة منخفضة" ، والذي يستخدم 60 ، 65 أو 70 درجة مئوية على الأكثر (لفترة طويلة جدًا) ، يجب تقليل المخاطر عمليًا "على العظام" ". مع أنظمة الطهي الأخرى ، ترتفع درجات الحرارة بشكل كبير ، مما يضمن ضمانًا معينًا للتطهير.من ناحية أخرى ، ليس من غير المألوف أنه أثناء القلي أو القلي السريع ، يتم تجاوز درجات الحرارة ، مما يؤدي إلى حرق كرات اللحم. هذه (أكثر إصرارًا على الطهي من اللحوم الكاملة) ، إذا كانت كبيرة وكروية الشكل ، فإنها بالكاد تصل إلى درجة الحرارة المرغوبة "في قلب الطعام" لتطهير اللحوم.
- التلوث الجرثومي لكرات اللحم: البكتيريا هي بلاء حقيقي لكرات اللحم ، وكذلك للأطعمة المطحونة الأخرى. المسؤولون الأكبر عن الأمراض التي تصيب الإنسان هم: المطثية الحاطمة، الصغرى المكورات العنقودية الذهبية، السالمونيلا وما إلى ذلك ، والتي يمكن أن تلوث المكونات قبل الطحن أو بعده ، مما يعرض حفظها للخطر. دعونا لا ننسى أن الحفاظ على الطعام يتأثر بشكل صارم بسطح التلامس وما يترتب على ذلك من التصاق الكائنات الحية الدقيقة بالركيزة ؛ نظرًا لأن كرات اللحم تتكون من مكونات مفرومة أو مطحونة ، فإن احتمالية تلوثها أعلى بكثير من المنتج "الكامل". على عكس الطفيليات ، فإن البكتيريا قادرة على التكاثر بسرعة ، لإنتاج الأبواغ (بعضها مقاوم جدًا لدرجات الحرارة هذه) وإنتاج السموم الداخلية أو الخارجية. كل هذا يترجم إلى حقيقة أن الأطعمة المجمدة ، حتى إذا تم إحضارها إلى -20 درجة مئوية ، لا يمكن اعتبارها عقيمة. لذلك فإن حفظ كرات اللحم (النيئة أو المطبوخة) محدود للغاية مقارنة بالمكونات الكاملة المفردة. "الغليان تحت درجة حرارة منخفضة" لا يضمن "نظافة كرات اللحم. يمكن للطهي المتفوق والدقيق القضاء على البكتيريا والسموم الخارجية ذات الصلة (وهي بروتينية) ، ولكن يصعب القضاء على جراثيمها ، والتي يمكن أن تزدهر بمجرد انخفاض درجة الحرارة ( على سبيل المثال ، عند تخزينها في الثلاجة) لا يمكن لأي نوع من الطهي القضاء على السموم الداخلية لغشاء الخلية ، حيث إنها دهنية بطبيعتها ، وبالتالي فهي قابلة للحرارة ؛ ergo ، البكتيريا الميتة ، وهي مصدر للسموم الداخلية ، يمكن أن تسبب "التسمم الغذائي".
- وجود شظايا العظام: وهي مشكلة مرتبطة قبل كل شيء بتغذية الأطفال وعسر البلع بالأطعمة الصلبة ، الذين غالباً ما يحبون هذا النوع من الطعام لأنه لين وسهل المضغ. من ناحية أخرى ، نظرًا لأنه من المحتمل أن يكون طعامًا مكونًا من فضلات اللحم الزائدة ، فليس من غير المألوف أن يحتوي على شظايا العظام أو الغضاريف. في الغالب هذه قطع صغيرة جدًا لا تؤثر على صحة أولئك الذين يتناولونها على الأقل ؛ في حالات نادرة ، يمكن أن تخدش المريء وتضعف البلع و / أو تحفز الرغبة في القيء.
الخصائص الغذائية
من المؤكد أن تحديد الخصائص الغذائية لكرات اللحم ليس بالمهمة السهلة ، فكما هو مذكور في فصل "كرات اللحم لجميع الأذواق" ، فإن تنويعات هذا الطعام لا تقل عن المكونات المتاحة للإنسان.
ومع ذلك ، من الممكن تحديد أن أكثر أنواع كرات اللحم استهلاكًا في إيطاليا هي: كرات اللحم المقلية وكرات اللحم المطهية بالصلصة وكرات السمك وكرات الصويا.
أدناه ، يمكنك العثور على جدول غذائي موجز لهذه الوصفات:
المقلية
حساء
مع صوص
الطماطم
السلمون وسمك القد
مخبوز
من فول الصويا
(ميسو ، أوكارا)
كما يتضح من الجدول الموجز ، فإن طريقة التحضير التي تحتوي على سعرات حرارية أكثر هي بلا شك كرات اللحم المقلية ، فهي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والبروتينات ، في حين أن الكربوهيدرات أعلى في كرات لحم الصويا النباتية.
الكوليسترول أعلى في كرات اللحم المقلية ، بينما الألياف أعلى في فول الصويا النباتي.
من وجهة نظر الفيتامينات والملح ، لا يوجد الكثير لإضافته ، باستثناء أن المشتقات من أصل حيواني تحتوي على كمية أكبر من جزيئات المجموعة ب.
مع أخذ كرات اللحم في الاعتبار ، من الضروري تحديد أنها غير مناسبة للعلاج الغذائي. كرات اللحم المقلية لا تصلح لعلاج الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن بسبب تناولهم للسعرات الحرارية العالية ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب تجنبها من قبل الأشخاص المصابين بفرط كوليسترول الدم ، بسبب المحتوى الأكثر أهمية من الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة.
فيديو وصفة كرات اللحم الخفيفة بدون بيض
ملحوظة. * نسبة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (المفيدة) في كرات اللحم المقلية مرتفعة للغاية لأنه ، في الوصفة ، يوصى باستخدام زيت قلي يعتمد على بذور مختلفة. في الواقع ، هذا ليس أفضل منتج لهذا النوع من التحضير و ، حتى لو بدت قيمة المواد غير المشبعة المتعددة كبيرة جدًا ، فإنها لا تزال تتضرر بسبب الحرارة ، وتفقد جميع خصائص التمثيل الغذائي.
يجب على الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات الجهاز الهضمي و / أو الجهاز الهضمي أيضًا الحد من استهلاك كرات اللحم المقلية. هذه الأطعمة ليست سهلة الهضم ، ولهذا السبب لا ينصح بها تمامًا في حالة: التهاب المعدة ، والارتجاع المعدي المريئي ، والقرحة الهضمية ، والميل إلى التحص الصفراوي والقولون العصبي.
تحتوي معظم أنواع كرات اللحم على الغلوتين (باستثناء تلك الخالية من الغلوتين) ، ولهذا السبب يجب تجنبها بسبب الاضطرابات الهضمية. وبالمثل ، نظرًا لوجود الجبن (باستثناء الجبن النباتي) ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز التخلص من استهلاكهم أو الحد منه بشكل كبير.
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
