عمومية
البوري هو مصطلح عام للأسماك التي تنتمي إلى عائلة Mullidae.
تعتبر البطاطس من منتجات الصيد البحري ذات الشعبية الكبيرة ، حتى لو كان استخدامها مركّزًا في المقام الأول بين المستهلكين الأكثر خبرة وعلى الساحل الساحلي.
في إيطاليا ، أشهر الدعاة لهذه المجموعة السمكية هما: البوري الأحمر (جنس مولوس، صنف الكرم) والبوري من الطين أو الرمل (جنس مولوس، صنف بارباتوس الأنواع الفرعية بارباتوس).
الخصائص الغذائية
الانتباه! ما سنصفه في الفصل التالي يشير إلى القيم الكيميائية للبوري الإيطالي ، ولا سيما الأنواع الكرم أو البوري الأحمر. هذا التوضيح مهم جدًا ، كما يتضح من المقارنة * بين الأسماك المختلفة (Upeneus moluccensis و Mullus surmuletus) ، يمكن للأنواع الحيوانية المختلفة في الأسرة إخفاء العديد من الاختلافات الغذائية الكيميائية.
البوري منتج ينتمي إلى مجموعة الأطعمة الأساسية.
وتتمثل وظيفته في النظام الغذائي في توفير البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والأحماض الدهنية الأساسية وبعض الأملاح المعدنية وبعض الفيتامينات.
يعتبر تناول البوري من السعرات الحرارية معتدلاً ويتم توفيره في المقام الأول عن طريق الببتيدات ، تليها الأحماض الدهنية ، في حين أن السكريات لا تكاد تذكر.
البروتينات غنية بالأحماض الأمينية الأساسية ، وتحتوي الدهون الثلاثية على نسبة جيدة من أحماض أوميغا 3 الدهنية الأساسية (حمض إيكوسابنتاينويك أو EPA ودوكوساهيكسانويك أو DHA).
لا يحتوي البوري على الألياف الغذائية وحمض الفيتيك والكحول الإيثيلي. بدلاً من ذلك ، يحتوي على تركيز عادل من الكوليسترول.
من بين الفيتامينات ، الأكثر تواجداً هو PP أو B3 القابل للذوبان في الماء (النياسين). وفيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، من ناحية أخرى ، تبرز تركيزات الحديد والفوسفور ؛ ومع ذلك ، فإن مستويات الزنك والسيلينيوم ملحوظة أيضًا • العيش في البحر يجب أن يحتوي على جرعة جيدة من اليود.
البوري من الأطعمة التي تناسب أي نظام غذائي ، باستثناء الأنظمة النباتية والنباتية.
إنه غذاء ليس له موانع لمرضى عدم تحمل اللاكتوز والذين يعانون من الاضطرابات الهضمية ، كما أنه ليس من أكثر الأطعمة المسؤولة عن حساسية الطعام.
يمكن إدراج البوري بانتظام في نظام التخسيس تحت البؤر وكذلك في الأمراض الأيضية ، وهي: داء السكري من النوع 2 ، فرط كوليسترول الدم ، ارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم.
إن قابلية هضم البوري العالية تجعله غذاء مفيد للغاية للتغذية السريرية والعلاج الغذائي للأمراض المتعلقة بالجهاز الهضمي ، وخاصة: معاناة المعدة (التهاب المعدة والقرحة وغيرها) ، والاعتلال الكبدي والبنكرياس (القصور الجزئي ، استئصال المرارة ، إلخ. .) ، وأمراض المريء (مرض الجزر المعدي المريئي ، وما إلى ذلك).
يمكن أن يصل تواتر استهلاك البوري إلى مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع ، لأنه ليس سمكة تحتوي على نسبة عالية من الزئبق.
متوسط الحصة ما يقرب من 150-250 جم من الجزء الصالح للأكل (حوالي 210-350 جم من الأسماك الكاملة المراد تنظيفها).
مقارنة بين الانواع
مأخوذة من: * تكوين الأحماض الدهنية والمحتوى المعدني من Upeneus moluccensis و Mullus surmuletus". أجريت الدراسة في "جامعة مصطفى كمال ، كلية المصايد والاستزراع المائي ، 31200 اسكندرون ، هاتاي ، تركيا". المؤلفون هم: عبد الله أوكسوز ، عائشة أوزيلماز وشينول كوفيرل.
يهدف هذا البحث إلى البحث في الفروق الغذائية بين نوعين من البوري ، وهما: Upeneus moluccensis أو البوري الأحمر (نموذجي للبحار الدافئة) هـ Mullus surmuletus أو البوري الأحمر (المحلي للبحار الإيطالية).
نظر البحث في محتوى الدهون والماء والأحماض الدهنية والمعادن. أدناه سنقوم بالإبلاغ عن أهم القيم.
- أول فرق ملحوظ يمكن ملاحظته في كمية وتفكك الدهون. أظهر البوري الأحمر مستوى أعلى من الأحماض الدهنية. علاوة على ذلك ، فإن نسبة DHA (C22: 6n3) و EPA (C20: 5n3) أفضل. ضع في اعتبارك أن كلاهما من الأحماض الدهنية الأساسية لمجموعة أوميغا 3 ، والتي تتميز بخصائص مفيدة مثل: مضادات الالتهاب ، ونقص الكولسترول ، وخفض نسبة الدهون في الدم ، وانخفاض ضغط الدم (في حالة ارتفاع ضغط الدم) وتقليل المضاعفات المتعلقة بمرض السكري.
- من وجهة نظر مئوية ، فإن الأحماض المشبعة (SFA) والأحماض الأحادية غير المشبعة (MUFA) والأحماض المتعددة غير المشبعة (PUFA) موجودة في النسب المئوية التالية:
- البوري الأحمر: SFA 39.30٪ ، MUFA 26.81٪ ، PUFA 32.18٪ ؛ النسبة بين SFA / PUFA 0.81 - هذه النسبة هي القيمة الغذائية الوحيدة التي يمكن إدراكها أكثر من البوري الأحمر.
- البوري الأحمر: SFA 36.72٪ ، MUFA 41.83٪ ، PUFA 18.92٪ ؛ النسبة بين SFA / PUFA 0.52.
- في كلا النوعين ، أكثر الأحماض الدهنية المشبعة وفرة هي البالمتيك (C16: 0) ، تليها الدهنية (C18: 0).
الأحماض الدهنية المشبعة هي تلك الأحماض التي يطلق عليها عادة "السيئة" والتي تؤدي "عملية أيضية معاكسة تمامًا لعمل أوميغا 3 الأساسي. - تم مسح 11 أملاح معدنية مختلفة ؛ من بين الجميع ، كان البوتاسيوم (K) والفوسفور (P) الأكثر وفرة في كلا النوعين.
- فقط محتوى K والكالسيوم (Ca) والصوديوم (Na) كان مختلفًا تمامًا بين السمكتين:
- كان K و Na أكثر وفرة في البوري الأحمر (1.276 مجم و 100 مجم) منه في النطاق الذهبي (2.064 مجم و 136 مجم).
- كان الكالسيوم أعلى في سمك البوري ذو الشريط الذهبي (398 مجم) منه في سمك البوري الصخري (317 مجم).
بشكل عام ، أثبت لحم كلا البوريين أنه ذو جودة غذائية ممتازة. ومع ذلك ، لا يمكن اعتبار القيم متداخلة والخواص الكيميائية تحدد ملفًا غذائيًا مختلفًا.
وصفات
البوري يفسح المجال لأنواع مختلفة من الوصفات ، والتي تشمل المقبلات ، الطبق الأول والثاني.
فيما يتعلق بالمقبلات ، فإن بعض الصيغ المعروفة هي: البوري الأحمر المتبل بخل التفاح مع البصل الطازج والشمر ، ونجار البوري وشرائح البوري المقلية مع الطماطم الكرزية (تقدم دافئة).
من بين الأطباق الأولى ، أشهرها: ريستو بالحبر الأبيض أو الحبار مع البوري الأحمر ، نصف كم مع صلصة البوري الأحمر والمعكرونة المحشوة بالبوري (رافيولي ، مثلثات ، إلخ).
بالنسبة للأطباق الرئيسية ، يبرز ما يلي: البوري ألا ليفورنيز ، مع أكوا بازا ، مع الطماطم والكبر.
ملحوظة. من المستحسن توخي الحذر الشديد في تحجيم البوري وشرائحه ونزع قطعه.
وصف
تضم عائلة البوري ستة أجناس وحوالي ستة وثمانين نوعًا.
يتميز البوري بزوج من الأوتار على الشفة السفلية متصلة بأعضاء حسية كيميائية تستخدم لسبر الرمال بحثًا عن الطعام.
الجسم ممدود. الزعنفة الذيلية لها شكل شوكة نموذجي والظهران متباعدان. الأول يحتوي على 6-8 أشواك والثاني يحتوي على 8-9 أشعة ناعمة. تحتوي الزعنفة الشرجية على 1 أو 2 شوكة و 5-8 أشعة ناعمة.
العمود الفقري عظمي وله 22 فقرة.
العديد من البنادق الملونة ، خاصة تلك الموجودة في البحار الأكثر دفئًا.
أكبر الأنواع في العالم (باروبينوس باربيرينوس - من المحيطين الهندي والهادئ) يصل طوله إلى 60 سم ، لكن معظمها لا يزيد طولها عن النصف (حوالي 30 سم).
توزيع والسكن
يتم توزيع ستة وثمانين نوعًا من البوري في جميع أنحاء الكوكب وتحتل المياه المعتدلة وشبه الاستوائية والاستوائية.
موائل البوري غير متجانسة للغاية. تتكرر بعض الأنواع بشكل رئيسي على الخط الساحلي الضحل ، ولكن يمكن العثور على أنواع أخرى في قياسات الأعماق الصعبة.
تعيش البوريات الاستوائية بالقرب من الشعاب المرجانية. بعض الأنواع (مثل Upeneus tragula) مقاومة المياه قليلة الملوحة في مصبات الأنهار.
يوجد في البحر الأبيض المتوسط أربعة أنواع ، لكن هناك نوعان مميزان في الجانب الشرقي (يسمى Red Mullets).
علم البيئة
البوري هو حيوان مفترس قاعي لا يكل ، ينقب باستمرار بين الرواسب بحثًا عن فريسته (الديدان والقشريات والرخويات وغيرها من اللافقاريات الصغيرة).
تتبنى بعض الأنواع ما يسمى بالصيد التعاوني ؛ في بعض الحالات ، يشكلون مدارس غير نشطة ذات طبيعة اجتماعية ، حتى غير متجانسة (أسماك مختلفة).
تتمتع جميع أنواع البوري بقدرة تمويه نشطة وتغيير لونها وفقًا لقاع البحر ؛ تمكن البعض من تغيير مظهرهم عن طريق التنكر في هيئة أسماك مختلفة.
التكاثر والصيد
البوري الأحمر هو أسماك أعماق البحار وتطلق بيضها في الطفو. بعد الفقس ، لمدة 4-8 أسابيع ، تتغذى اليرقات على العوالق (التي كانت جزءًا منها على شكل بيضة). بمجرد أن يتم تطوير البراميل ، تتحرك البنادق الصغيرة إلى الأسفل.
تصل معظم الأنواع إلى مرحلة النضج التناسلي بعد حوالي عام (14 سم).
يتكاثر البوري الأحمر والبوري الطيني في شهري أبريل وأغسطس.
البوري مهدد بشكل رئيسي من قبل الصيادين المحترفين. أدوات الصيد هي الشباك الخيشومية وشباك الجر. البوري الأحمر هو أيضًا فريسة لصيادي العصي الهواة (البث السطحي الخفيف) ، وبشكل هامشي ، للصيد بالرمح.
