- الحليب ومشتقاته (منتجات الألبان بشكل عام)
- الأطعمة التي تحتوي على مسحوق الحليب ، كمادة مضافة حافظة - مثخن.
اللاكتوز هو جلوكيد ثنائي السكاريد ، وهو ثنائي يتكون من سكرين بسيطين ، على التوالي الجلوكوز والجالاكتوز.
اللاكتوز هو كربوهيدرات فريد من نوعه ، فهو مشتق من الحليب ووجوده في الطعام هو امتياز لمن (لسبب أو لآخر) يشتق أو يحتوي عليه.
الحليب هو غذاء لا غنى عنه فقط في مرحلة الرضاعة للثدييات ، لذلك ، يلعب التطور والذاتية الفردية دورًا أساسيًا في القدرة على هضمه أم لا.
في الغالب ، تنجم صعوبة هضم الحليب عن قصور (عابر أو دائم) في إنزيم محدد لتحطيم اللاكتوز: اللاكتاز.
اللاكتاز هو محفز بيولوجي موجود على حدود الفرشاة للخلايا المعوية (خلايا الأمعاء) والذي يسمح بتقسيم الجلوكوز + ثنائي الجالاكتوز وبالتالي جعله قابلاً للامتصاص عن طريق الأمعاء.
في حالة عدم وجود هذا الإنزيم أو نقصه ، لا يتم هضم اللاكتوز أو امتصاصه عن طريق الأمعاء ؛ التخمر المعوي الناتج للاكتوز هو المسؤول عن الأعراض النموذجية لعدم تحمل الطعام.
صحيح أيضًا أن القدرة على هضم اللاكتوز تنبع أيضًا من الحفاظ على النشاط الأنزيمي ؛ لذلك ، على المدى الطويل ، يمكن أن يؤدي التوقف عن تناوله إلى تقليل تحمل هذا السكر.
بالنسبة لعشاق الحليب ، الذين يجدون صعوبة في تحمل اللاكتوز ، هناك منتجات تسمى "delactosed" ، أي أنها تخضع لتحلل اللاكتوز بشكل مصطنع لصالح المستهلك غير المتسامح.
غالبًا ما يسأل المحترفون والناس العاديون أنفسهم:
"لماذا نستمر في الترويج لاستهلاك الحليب إذا كان عدم تحمل اللاكتوز حالة منتشرة على نطاق واسع?'
إجابتي (الشخصية تمامًا) هي:
"الحليب ، رغم احتوائه على اللاكتوز (غالبًا كربوهيدرات غير قابلة للهضم) ، هو غذاء يوفر كمية جيدة من العناصر الغذائية الأساسية ؛ من بينها ، نتذكر البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، الريبوفلافين أو فيتامين B2 والكالسيوم ، ناهيك عن ذلك يحتوي الحليب على 87٪ من الماء ، ويفضل الحفاظ على حالة جيدة من الترطيب. في رأيي ، إنه غذاء مفيد للغاية لتحقيق بعض الحصص الغذائية الموصى بها ؛ لذلك ، إذا تم تحمله جيدًا ، أعتقد أنه "عادة ممتازة لاستخدامه باعتباره طالما أنها تتناسب مع الاحتياجات الغذائية للفرد ".
ملحوظة: جزء بسيط من التفاعلات العكسية المتعلقة باستهلاك الحليب ومشتقاته يتعلق بالحساسية من البروتينات.
هناك تباين قوي في درجة تحمل اللاكتوز وقدرته على هضمه ؛ هذه في الغالب اختلافات جينية وعرقية ، وبالتالي ذاتية وتتأثر بعادات الأكل أو بعض الأمراض المعوية.
ما هو مؤكد هو أن اللاكتوز ليس من العناصر الغذائية القابلة للهضم بشكل فريد. لذلك يجب أن يكون انتشاره في الطعام محدودًا أو على الأقل ملحوظًا.
يوضح الجدول أن محتوى اللاكتوز في الحليب موجود في كل مكان تقريبًا بين الأنواع المختلفة ؛ لذلك ، يمكن استنتاج أن تباين الأعراض بين مختلف الأشخاص الذين يعانون من عدم التحمل يعتمد في المقام الأول على الأجزاء ومستوى نقص اللاكتيز بدلاً من نوع الحليب المستهلك.
من ناحية أخرى ، فإن منتجات الألبان هي جميع تلك الأطعمة التي يتم الحصول عليها من معالجة الحليب والتي لا تزال تحتوي على كميات كبيرة من اللاكتوز ، على الرغم من خضوعها للعمليات الصناعية و / أو التخمير البكتيري:
نذكرك أن التصنيف البسيط بين منتجات الألبان وغير الألبان لا يضمن وجود أو عدم وجود اللاكتوز في المنتج ، بل يضمن فقط مدى تركيزه.
علاوة على ذلك ، أعتقد أنه من الصواب التأكيد على أن معظم الوجبات الخفيفة الحلوة ، وبعض منتجات المخابز (الصناعية وغيرها) ، وجميع منتجات المعجنات تقريبًا (خاصة الطازجة ولكن ليس فقط) ، وحتى بعض المشروبات الكحولية ، تظهر على الملصق وجود الحليب أو المشتقات.
) منتج غذائي يستخدم غالبًا كمكون مضاف ؛ يتم الحصول عليه عن طريق الجفاف الحراري (3.2٪ كحد أقصى من الماء) ويحتوي على اللاكتوز بنسبة تصل إلى 56٪ من إجمالي الوزن. يعتبر الحليب قليل الدسم شائعًا جدًا في صناعة المواد الغذائية ، حيث إنه منتج قادر على:
- يضغط ويصلب ، مما يقلل بشكل كبير من كمية الماء الحر عن طريق الامتصاص ؛ مسحوق الحليب قادر على ربط 100٪ من وزنه بالطعام النيء وما يصل إلى 120٪ في الطعام المطبوخ
- يحفظ بسبب تقليل المياه المجانية
- للحد من التكاليف ، لأنه من خلال ربط الماء فإنه يحافظ على وزن المنتج مرتفعًا ولا يسبب الجفاف ، ولأنه في حد ذاته مادة مضافة اقتصادية ، كما أن إضافته في المنتجات المطبوخة تحد بشكل كبير من هروب الدهون.
يُسمح بإضافة مسحوق الحليب منزوع الدسم بنسب 10٪ في النقانق النيئة (مثل السلامي) و 2-4٪ في النقانق المطبوخة (مثل مرتديلا).
هناك العديد من الأطعمة التي تحتوي على اللاكتوز وليس من السهل دائمًا التعرف عليها ؛ في حالة التعصب ، يُنصح دائمًا بقراءة الملصقات الغذائية لجميع المنتجات الصناعية بعناية ، مع إيلاء اهتمام خاص للنقانق والمخبوزات ومنتجات الحلويات والوجبات الخفيفة المعبأة.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
