يتم طهي الأطعمة لتعديل إيجابي لبعض خصائصها مثل قابلية الهضم.
في الواقع ، يحدد الطهي عمليات مشابهة لتلك التي تتم في الجهاز الهضمي ، ويحول المواد الكيميائية المعقدة إلى مواد أبسط. يمكن للنشا الموجود في الحبوب ، إذا تعرض لمصدر حرارة ، أن يتحول جزئيًا على سبيل المثال إلى سكريات أبسط (يزيد مؤشر نسبة السكر في الدم مع الطهي).
آثار الطبخ:
القابلية للأكل: الطبيعة غنية بمنتجات مثل الفول والبازلاء والبطاطس والتي على الرغم من طعمها اللطيف وقيمتها الغذائية الجيدة ، إلا أنها تحتوي على عوامل مضادة للتغذية تمنع استخدامها في الطعام ، والعديد من هذه العوامل تصبح غير فعالة عن طريق الطهي.
المتعة أثناء الطهي ، بشكل عام ، تنشأ المواد العطرية التي تجعل الطعام أكثر متعة من خلال تحسين قابليته للهضم وتفضيل إفراز العصارات المعدية.
النظافة دائمًا ما يكون الحمل الميكروبي موجودًا في الطعام ، والذي يتم التخلص منه إلى حد كبير ، لحسن الحظ ، عن طريق المعالجات الحرارية. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن بعض الكائنات الحية الدقيقة تنتج مواد سامة مستقرة الحرارة (السموم).
النشاط الأنزيمي: توفر الإنزيمات الموجودة في الغذاء تحللها الطبيعي مما يجعلها غير صالحة للأكل. مع الطهي ، يتم تعطيل الإنزيمات وتوقف العمليات الأنزيمية.
تغيرات في اللون - بعض النباتات تتحول إلى اللون الأصفر بسبب تأثير المواد الحمضية الموجودة. ولمواجهة هذا التأثير ، هناك شخص يضيف بيكربونات الصوديوم إلى الماء. تؤثر هذه الممارسة سلبًا على بعض الفيتامينات. لتقليل الاصفرار ، فقط أضف القليل من ملح المطبخ .
تعديلات الكربوهيدرات
النشا هو الكربوهيدرات الغذائية الرئيسية (الحبوب ، البقوليات ، البطاطس ، إلخ.) ومع الحرارة تنتقل حبيبات النشا إلى ماء الطهي ، مما يكتسب مظهرًا لزجًا مميزًا. يحد وجود المواد الحمضية من هذه الظاهرة (إذا كنت ترغب في الحصول على أرز بحبيبات منفصلة جيدًا ، فقط أضف الخل أو الليمون إلى الماء). إذا حدث التسخين في درجة حرارة عالية جدًا وجافة ، يتحول النشا إلى جزيئات أصغر ( دكسترين) ، يتحول إلى اللون البني وينتج عنه روائح لطيفة بشكل خاص (المخبوزات ، مثل الخبز والبسكويت وما إلى ذلك). يجعل تكوين الدكسترين الطعام أكثر قابلية للهضم.
حتى أبسط السكريات تخضع لتحولات (يتحول السكروز إلى كراميل). في وجود البروتينات تتفاعل السكريات البسيطة معها مكونة منتجات بنية اللون لم تعد صالحة للاستعمال من قبل الكائن الحي (انخفاض في القيمة الغذائية) وظاهرة من هذا النوع هي تفاعل ميلارد (على سبيل المثال عند خبز الخبز) بين الجلوكوز والليسين.
تعديلات الدهون
العوامل المسؤولة هي درجة حرارة الهواء والأكسجين. تؤثر الظواهر التي تنشأ على كل من الدهون الموجودة في الطعام وتلك المضافة كتوابل.
انهيار جزيئات الدهون الثلاثية: تتشكل الأحماض الدهنية الحرة والجلسرين ؛ يتحول الجلسرين ، جزئيًا ، إلى مادة سامة تسمى الأكرولين: تصبح الدهون داكنة ، وتتراكم وتطلق أبخرة مزعجة. يتم تعريف درجة الحرارة التي يبدأ عندها تكوين الأبخرة على أنها نقطة الدخان وتتوافق مع بداية تحلل الدهون. يحتوي شحم الخنزير والزبدة على نقاط دخان أقل من تلك الموجودة في العديد من التوابل الأخرى ، لذلك لا يوصى باستخدامهما كدهن للقلي ، لا ينصح باستخدام نفس الزيت عدة مرات للقلي ، وأنسب زيت للقلي هو زيت الزيتون البكر الممتاز ، يليه زيت الفول السوداني.
ظاهرة البلمرة: تفاعلات تتحد فيها العديد من الجزيئات معًا لتكوين جزيئات ضخمة تحدد زيادة لزوجة الدهن وانخفاض قابلية الهضم.
ظاهرة الأكسدة الذاتية والنتنة: نتيجة التفاعل بين الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الدهون والأكسجين الموجود في الهواء (الروائح والمذاقات الكريهة والضارة).
تعديلات البروتين
لا يتسبب الطهي في انخفاض ملحوظ في القيمة الغذائية للبروتينات ولكنه يؤدي إلى زيادة قابليتها للهضم. ومع ذلك ، يمكن أن يؤدي الطهي الطويل جدًا إلى عدم توفر بعض AAs الأساسية مثل السيستين ، التربتوفان ، الميثيونين ، اللايسين.
إذا تم طهي الأطعمة الغنية بالبروتينات في بيئة حمضية (على سبيل المثال في وجود الخل والليمون وصلصة الطماطم) ، فإن التعديلات تكون مشابهة لتلك التي يتم الحصول عليها عن طريق الهضم (تكوين جزيئات أصغر).
تفاعل التحول الذي يقلل من القيمة الغذائية للبروتينات هو التفاعل بين البروتينات والسكريات (تفاعل ميلارد). تحدث الظواهر السلبية عند الطهي ، وخاصة التحميص ، حيث يتم إطالة أمدها لدرجة أن قدرة البروتينات على امتصاص الماء تقل ؛ يتبع عملًا أكثر صعوبة من قبل العصارات المعدية (قابلية أقل للهضم).
يحدد الغليان مرور البروتينات القابلة للذوبان في الماء مع فقدان القيمة الغذائية إذا لم يتم استخدام المرق.
- إذا تم إدخال غذاء البروتين في الماء المغلي بالفعل ، فإن درجة الحرارة المرتفعة تسبب تخثر البروتينات السطحية مع حماية البروتينات القابلة للذوبان الموجودة داخل الكتلة ؛ والنتيجة هي لحم مسلوق جيد ومرق فقير ؛
- إذا غُمرت قطعة اللحم في ماء بارد غير مملح ، مع استمرار التسخين ، تمر البروتينات القابلة للذوبان في سائل الطهي الذي يصبح أكثر ثراءً ؛ بهذه الطريقة يكون لديك مرق جيد ولحم مسلوق سيئ.
تحتوي اللحوم والأسماك على كمية لا بأس بها من الكرياتين ، لكن يتم فقدان نسبة جيدة أثناء الطهي.
تعديلات الفيتامينات والمعادن
إذا لم يتم تنفيذ عمليات الطهي بطريقة مناسبة ، فيمكن تسجيل خسائر كبيرة في الفيتامينات بسبب ثباتها السيئ (ضد الحرارة أو الضوء أو الأكسجين أو المواد المحمضة أو القلوية).
يعود فقدان الأملاح المعدنية إلى قابليتها العالية للذوبان في ماء الطهي.
عندما يتم غلي الأطعمة ، يكون فقدان الفيتامينات والأملاح المعدنية أكبر إذا تم استخدام الكثير من سائل الطهي ، وإذا تم تقطيعها أكثر من اللازم ، وإذا استمر الغليان لفترة طويلة ؛ بالنسبة لنفس نظام الطهي ، تختلف الخسائر من منتج إلى آخر. "الأخرى حسب الحموضة ووجود مواد طبيعية مضادة للأكسدة.
لإعطاء ترتيب لحجم الخسائر ، بالإشارة إلى الحديد ، يمكن القول أنه في المنتجات النباتية ينخفض محتوى هذا العنصر بنحو 15٪ للطهي مع الكثير من الماء وحوالي 10٪ في الطهي بالبخار (بدون ماء) .
.jpg)