القمح اللين والقمح القاسي
أنظر أيضا: نشا القمح ، عضلة القمح ؛ جرثومة القمح
في الطبيعة توجد أنواع مختلفة من القمح. الأكثر استخدامًا هما: Triticum durum (أو القمح الصلب) و Triticum vulgare (أو قمح طري). على الرغم من أن النباتين متشابهان للغاية على المستوى الهيكلي ، إلا أنهما ليسا مجرد نوعين مختلفين ، ولكن نوعين مختلفين (القمح الصلب يحتوي على 28 كروموسوم ، بينما يحتوي القمح اللين على 42).
بموجب القانون ، يجب تطبيق مصطلح الدقيق حصريًا على المنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق طحن القمح الطري ؛ أما بالنسبة للسميد ، فإننا نعني منتج طحن القمح القاسي. وبالنسبة إلى أنواع الدقيق الأخرى ، مثل الذرة ، من الضروري تحديد أصل الملصق (دقيق الذرة ، دقيق الشوفان ، إلخ).
هيكل caryopsis
ثمرة القمح ، التي تسمى caryopsis ، مغطاة بالكامل بقشرة ليفية ؛ إنه غلاف خارجي ، يتكون من عدة طبقات من الخلايا الغنية بالسليلوز والأملاح المعدنية ؛ هذا الجزء ، بعد عملية الطحن ، يشكل النخالة.
يوجد أسفل القشرة طبقة وحيدة الخلية تتكون من خلايا كبيرة مكعبة الشكل ؛ يسمى هذا الجزء بالطبقة aleuronic ويفصل قلب caryopsis عن المكونات الخارجية. من الناحية التغذوية ، فإن القشرة غنية بالعناصر الغذائية ، مثل البروتينات والدهون والفيتامينات والأملاح المعدنية. ومع ذلك ، فهي صغيرة بشكل خاص من الناحية الكمية ، وفوق كل شيء ، يتم فقدها أثناء عملية الطحن. على جانب واحد من القرع نجد بعد ذلك الجرثومة أو الجنين ، الجزء الذي يؤدي إلى ظهور النبات الجديد عند زرعه في الأرض ؛ يتم أيضًا إزالة هذا الجزء أثناء عملية الطحن ، حيث إنه غني بالبروتينات وقبل كل شيء بالدهون (يستخدم زيت جنين القمح الشهير على نطاق واسع في قطاع التغذية ومستحضرات التجميل). تشغل السويداء النشواني أو الزلال ، معظم القرود ، وهو نسيج احتياطي غني بحبيبات النشا والبروتينات ، ومن هذا الجزء يتم الحصول على الدقيق والسميد المعد للاستخدام الغذائي.
القيم الغذائية
يمكن أن تختلف فيما يتعلق بعوامل مختلفة ، مثل تنوع القمح ، والمناخ ، وتقنيات الزراعة (تقليدية ، عضوية ، إلخ) ، نوع التربة التي تُزرع عليها ومساهمات النيتروجين (الإخصاب).
الماء (8 - 18٪)
الجلوكيدات (72٪) ومنها:النشا (60 - 68٪)
PENTOSANS (6.5٪) ، بوليمرات ألدوبينتوسيس غير قابلة للتخمير
السليلوز واللجنين (2 - 2.5٪) موجودان في الطبقات الخارجية وبالتالي غائبين في الدقيق الأبيض
تقليل السكر (1.5٪) (الدكسترين والجلوكوز الناتج عن عمليات هدم النشا ؛ هذه نسبة صغيرة ولكنها مهمة للغاية ، لأنها تستخدم من قبل الخميرة كغذاء لتشغيل عملية التمثيل الغذائي التي تؤدي إلى تخمير "العجين").البروتينات (7-18٪): بناءً على قابليتها للذوبان في الماء ، يتم تقسيمها إلى أربع فئات ، مشتركة بين جميع أنواع الحبوب (وإن كانت بنسب مختلفة):
الألبومين (9٪): توجد بشكل أساسي في طبقة الألورون والجراثيم ، وكلاهما يتم إزالته أثناء عملية الطحن (وبالتالي فهي غير موجودة في الدقيق التقليدي) ؛ هذه بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، خاصة غنية باللايسين والبرولين والليوسين والجلوتامين.
الجلوبولين (5-7٪): توجد في الجراثيم ، ومع ذلك يتم إزالتها (أيضًا من دقيق القمح الكامل) لأنها غنية بالدهون وبالتالي فهي عرضة للتزنخ ؛ كما أن لها قيمة بيولوجية عالية وغنية باللايسين والأرجينين والسيرين والسيستين.
الغلوتيلين والبرولامين (75-95٪): تكثر في السويداء الأميليفروسي ؛ في القمح تسمى الغلوتينين الغلوتينين ، بينما تسمى البرولامين الجليادينات ، على الرغم من أنها وفيرة من الناحية الكمية ، إلا أنها نادرة من حيث الجودة ، لأنها غنية بالسيستين والبرولين والجليسين ، ولكنها منخفضة في اللايسين والميثيونين ، والتي تمثل الحد من الأحماض الأمينية للحبوب. وهذا يتطلب "الدمج مع الأطعمة البروتينية ، مثل الجبن واللحوم والبيض أو البقوليات (التي تحتوي على تكوين الأحماض الأمينية" غير مكتمل "، ولكنه مكمل لما في الحبوب).
تعتبر خطوط الغلوتينات والبرولامين في القمح مهمة للغاية من وجهة نظر تكنولوجية ، لأنه عندما يتم ترطيب الدقيق وعجنه ، يتفاعلان مع بعضهما البعض ، ويشكلان شبكة ثلاثية الأبعاد تسمى الغلوتين.
LIPIDS: تتركز بشكل أساسي في الجراثيم وتشمل الدهون الثلاثية (غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي تمثل 80 إلى 84٪ من الجزء الحمضي) وكميات صغيرة من الدهون الفوسفورية والجليكوليبيدات والستيرولات (سيتوستيرول وكامبسترول).
الأملاح المعدنية (1.5 - 2٪): توجد بشكل أساسي في المكونات الخارجية ، لذلك في القشرة ، تشمل المغنيسيوم والفوسفات البوتاسيوم والكالسيوم والحديد والنحاس وأملاح الزنكالفيتامينات: فيتامينات المجموعة ب (على مستوى الطبقة aleuronic) وفيتامين E (أكثر وفرة في الجراثيم).
العوامل المضادة للتضخم: حمض الفيتيك ، يتواجد في القشرة ويخلب المعادن ثنائية التكافؤ (الكالسيوم والحديد والنحاس والمغنيسيوم والزنك) مما يقلل من امتصاصها.
تكوين القمح الدائرى ومناطقه التشريحية
(القيم المتوسطة - جم / 100 جرام من المادة الجافة)
المنطقة التشريحية من نواة القمح
النسبة المئوية للحبوب
النشا والكربوهيدرات الأخرى
(%)
بروتين (٪)
الدهون (٪)
هيميسيلولوز
بنتوزان (٪)
المواد المعدنية
(%)
فيديو
خصائص القمح - كل ما يمكن معرفته عن القمح
شاهد الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
