دقيق الذرة وعصيدة من دقيق الذرة
دقيق الذرة المطحون ناعما يستخدم على نطاق واسع في إنتاج عصيدة من دقيق الذرة. بناءً على طحن الذرة ، يتم الحصول على دقيق بمقاييس حبيبية مختلفة ، وهو عامل ذو صلة بنتيجة المنتج النهائي.
على الرغم من كونه المكون الرئيسي في إنتاج عصيدة من دقيق الذرة ، يجب ألا ننسى أن دقيق الذرة يستخدم أيضًا في تحضير الفطائر والتورتيلا المكسيكية والكريب والمعكرونة والحلويات والعديد من منتجات الطهي الأخرى.
عموميات الذرة
في علم النبات ، تُعرف الذرة باسم ذرة زيا: نبات عشبي ينتمي إلى عائلة Graminaceae ، أصله من أمريكا الوسطى وحالياً منتشر للغاية ويتم زراعته في جميع أنحاء العالم. يجب أن تُعزى الأهمية النباتية إلى الوصمات التي تتدلى خارج اللحية وتشكل نوعًا من اللحية. قلة هم من يدركون حقيقة أن "الكوز" المشترك هو في الواقع أذن: وبشكل أكثر دقة ، تشكل النورات الذكرية عناقيدًا طرفية ، بينما تشكل الأنثى (في نفس النبات) أذنًا ملفوفة بكتلات كبيرة.
احتلت الذرة ، بعد الأرز والقمح ، الأولوية في غذاء الإنسان.
من وجهة نظر كيميائية ، يتم الحصول على الزيوت الأساسية ، والفلافونويد ، والفيتوستيرول ، والصمغ ، والعفص ، والقلويدات وأملاح البوتاسيوم من الذرة.
ناتشوز مخبوز
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
أوقات الطهي
في الجزء الأول من المقالة ، ذكرنا أن دقيق الذرة له حبة مختلفة اعتمادًا على الطحن: إن قياس الحبيبات مهم ليس فقط لتوصيف المنتج النهائي ، ولكن أيضًا لتحديد أوقات الطهي. في الواقع ، بدءًا من دقيق دقيق الذرة المطحونة ، يتم الحصول على عصيدة من دقيق الذرة مخملية ودسمة: يستغرق الطهي حوالي 30 دقيقة. يُعرف دقيق الذرة المطحون ناعماً باسم "فيوريتو" ، وهو مناسب بشكل خاص لعصيدة دقيق الذرة المهروسة ، أو "مخزون الذرة" ، مع حبيبات أكثر نعومة ، يتم الحصول عليها من المعالجة بمطاحن أسطوانية.
من ناحية أخرى ، عندما نفكر في دقيق الذرة الخشن (الدقيق اللذيذ) ، تكون النتيجة عبارة عن عصيدة من دقيق الذرة خشن ومتجعد ، والتي تتطلب ضعف وقت الطهي مقارنة بالدقيق السابق. مصطلح "براماتا" يرجع اسمه إلى عملية تقشير الأرز (قصف الأرز غير المقشور: في حالة الذرة ، التقشير يمثل العملية السابقة للطحن).
هناك أيضًا دقيق الذرة المطبوخ مسبقًا (المعروف تجاريًا باسم "الدقيق الفوري") ، والذي تكون أوقات طهيه أقصر على وجه التحديد لأنها تخضع للطهي الأولي بالبخار.
يوجد في السوق خليط معين من الدقيق - يُعرف باسم تارغنا - يتكون من دقيق الذرة ودقيق الحنطة السوداء: والنتيجة هي عصيدة من دقيق الذرة أغمق وأكثر خشونة ، مقارنة بالمخلوط التقليدي المصنوع من الذرة فقط. Polenta taragna هو طبق طهي نموذجي من Valtellina و Bergamo و Brescia.
المميزات والعيوب
بالتأكيد يتم الحصول على منتجات شهية ولذيذة للغاية من دقيق الذرة: ومع ذلك ، لا ينبغي أن ننسى أن عصيدة من دقيق الذرة ، التي يتم الحصول عليها من الذرة ، كانت تعتبر لفترة طويلة طعام الفقراء ، لأنها مشبعة للغاية ورخيصة للغاية. لسوء الحظ ، في الماضي قبل كل شيء ، "كان النظام الغذائي القائم على عصيدة من دقيق الذرة مشكلة كبيرة لصحة أولئك الناس الذين تناولوا كميات زائدة ، وأكلوا هذا عمليًا فقط. على الرغم من أن دقيق الذرة ، ثم تحول إلى عصيدة من دقيق الذرة ، هو طعام جيد إلى حد ما. سعرات حرارية (توفر 362 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج) ، فهي غير كافية من الناحية النوعية التغذوية: عصيدة من دقيق الذرة منخفضة في الواقع في البروتينات وقبل كل شيء في فيتامينات ب. بناءً على الفرضيات التي صاغها بعض المؤلفين ، يبدو أن تحتوي الذرة الطحين على "مضاد فيتامين PP: ليس من المستغرب أن البلاجرا مرض شائع جدًا في تلك المجموعات السكانية التي تستهلك كميات كبيرة من عصيدة من دقيق الذرة أو دقيق الذرة بشكل عام.
دقيق الذرة ومرض الاضطرابات الهضمية
كما نعلم ، يمثل مرض الاضطرابات الهضمية أشهر أنواع عدم تحمل الغلوتين. يمكن أن تستهلك الاضطرابات الهضمية الأطعمة التي تعتمد على دقيق الذرة ، وذلك على وجه التحديد لأن الحبوب لا تشكل الغلوتين عند ملامستها للماء: فالذرة ، في الواقع ، تحتوي على كمية قليلة من الغليادين (أحد مكونات بروتين الغلوتين) ، ولكنها غنية بالأحماض الأمينية ألانين و ليسين بسبب هذه التركيبة الخاصة ، لا يتشكل الغلوتين في الذرة.
ملخص
دقيق الذرة: باختصار
احتلت الذرة ، بعد الأرز والقمح ، الأولوية في غذاء الإنسان
- تقدر احياة الزوية: ذرة زيا
- العائلة: graminaceae
- الأهمية النباتية: الوصمات التي تتدلى خارج اللحية وتشكل نوعًا من اللحية
- دقيق الذرة المطحون ناعماً: عصيدة من دقيق الذرة مخملية ودسمة أكثر (فيوريتو). الطبخ: 30 دقيقة
- دقيق الذرة الحبيبات الخشنة (الدقيق اللذيذ): عصيدة من دقيق الذرة الخام والمتجعد ، والتي تتطلب ضعف وقت الطهي مقارنة بالدقيق السابق
- دقيق الذرة المطبوخ مسبقًا (الدقيق الفوري): تم إخضاع الدقيق للطهي الأولي بالبخار
- عصيدة من دقيق الذرة: خليط من دقيق الذرة ودقيق الحنطة السوداء
- مع دقيق الذرة ، يتم الحصول على منتجات لذيذة للغاية ولذيذة
- و "طعام الفقراء" لأنه مشبع ورخيص
- يمكن أيضًا أن تستهلكه الاضطرابات الهضمية لأنها لا تشكل الغلوتين
يحتوي على "مضاد فيتامين PP → البلاجرا (الاستهلاك المفرط والحصري تقريبًا لدقيق الذرة)
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
