ما هو الفراغ؟
ال معبأة فراغ هي تقنية لحفظ الطعام يتم إجراؤها عن طريق إزالة الهواء من داخل الحاوية (حتى 99.9٪) عن طريق الشفط. وبالتالي ، فإن الطعام الموجود داخل الحاوية يجد نفسه في حالة ضغط بيئي سلبي.
لا يعرف الكثيرون أن الفراغ يستخدم أيضًا في حفظ النبيذ ، مباشرة في الزجاجات المفتوحة بالفعل ؛ للقيام بذلك ، يتم استخدام سدادة مطاطية محكمة الغلق لإدخالها في الرقبة ومضخة يدوية لاستخراج الهواء. مؤخرًا ، تم أيضًا تسجيل براءة اختراع مسامير النبيذ على شكل زجاجة والتي تخلق تلقائيًا فراغًا في الحاوية. وهذا يسمح للمشروبات بأن تكون محفوظة بالكامل باقة أصلية خاصة بك.
من الواضح أن المعالجة الفراغية للمشروبات تهدف إلى التخلص من أكبر قدر ممكن من الهواء ، ولكنها بعيدة كل البعد عن النسب المئوية المحددة لتعبئة الطعام بالتفريغ. ويرجع ذلك أساسًا إلى صلابة الحاوية (الزجاجية) التي لا تسمح باستخراج الهواء الموجود فيها تمامًا.
أغذية مجمدة معبأة بتفريغ الهواء
لماذا أيضا تفريغ الطعام المجمد؟
فيما يتعلق بهذه التقنية الأخيرة ، فمن المؤكد أنها مستخدمة قليلاً مقارنة بالآخرين ، سيتساءل العديد من القراء عن فائدتها.الإجابة بسيطة للغاية ؛ إنها ليست مسألة مدة الصلاحية (عمر المنتج أو العمر الافتراضي) ، بل بالأحرى للحفاظ على الخصائص الحسية والذوق.
تحافظ الأطعمة "التي تم تفريغها بالمكنسة الكهربائية" ، خاصة تلك المطبوخة ثم المجمدة (ويفضل أن تكون مبردة) ، تمامًا على النكهة والرائحة الأصلية. وبهذه التقنية ، يتم تجنب العيوب التقليدية للتخزين في درجات حرارة سلبية ، وهي:
- تدهور ("الطهي" مع البرودة) سطح الطعام وتغير لونه وقوامه
- اكتساب رائحة وطعم يمكن تحديدهما بشكل أفضل على أنهما "طعم / رائحة الثلاجة أو الفريزر".
ويترتب على ذلك أن الأطعمة المجمدة المعبأة بالتفريغ يمكن أن تطيل من سلامتها لفترة أطول من المعتاد وأنها تستفيد من خصائص حسية ومذاق أكبر حتى بالقرب من العمر الافتراضي (بالنسبة للمنتج المعالج في المنزل ، لا يزيد عن 1-3 أشهر ، اعتمادًا على درجة الحرارة).
الوسائل والأدوات
للحث على الفراغ في الطعام ، يلزم مكونان أساسيان: الآلة والحاويات.
آلة التفريغ ، وتسمى أيضًا مكنسة كهرباء، هي أداة تستخرج الهواء من الكيس الذي يحتوي على الطعام وتغلقه بالحرارة في شريطين ، توضع على التوالي في الجزء العلوي من الحاوية. هناك نسختان: الجرس والبار ؛ الجرس هو بالتأكيد الأكثر فعالية.
الأكياس المفرغة من البلاستيك (أو البولي إيثيلين) أو الأكياس المحتوية على الألومنيوم مناسبة للأغذية. يمكن أن تكون ناعمة وقطعة واحدة ، منقوشة ولفائف ، للطبخ ، أو حتى ضد الأشعة فوق البنفسجية (تستخدم عادة للحوم).
عملية تعبئة الفراغ بسيطة للغاية. يتم إعادة الطعام إلى الكيس ، ويتم وضع الفتحة في الماكينة ، وبعد ذلك ، بمجرد بدء التشغيل ، يتم انتظار شفط الهواء وختم الحرارة. الانتباه!
الخطأ الأكثر شيوعًا في التعبئة الفراغية هو تلطيخ الجزء العلوي من الكيس ؛ عند القيام بذلك ، لن يكون الختم الحراري فعالًا تمامًا وسوف يمتص (بسرعة أو أقل) الهواء الخارجي من خلال الإغلاق المعيب.
فعالية
ترتبط فعالية طريقة التفريغ للحفظ بشكل أساسي بالتخلص من الأكسجين.هذا الغاز ، الموجود في الهواء بنسبة 21٪ فقط ، هو عامل مؤكسد قوي ويسبب تحول الأطعمة إلى اللون البني. جزء من الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن الغذاء الانحطاط نوع الهوائية، أي أنه يعيش ويتكاثر بفضل وجود الأكسجين (مثل الإنسان قليلاً!). في الممارسة العملية ، بفضل الفراغ ، يتم إطالة فترة حفظ الطعام من خلال العمل على جبهتين متميزتين: تثبيط البكتيريا وتقليل الأكسدة غير الأنزيمية للطعام.
موانع
بالتأكيد ، عند قراءة ما تم كتابته حتى الآن ، يبدو أن التعبئة بتفريغ الهواء هي الحل النهائي لجميع مشاكل حفظ الطعام. ومن الواضح أن هذا ليس هو الحال!
بادئ ذي بدء (لحسن الحظ ، اليوم أقل مما كانت عليه في التسعينيات) ، تتميز مكنسة الجرس الاحترافية الجيدة بتكلفة منخفضة للغاية.يمكنك العثور على أدوات من الاختيار الأول تتراوح من 1500 يورو إلى ما يقرب من 13000 يورو ؛ إنها ليست رخيصة! يكفي ، حتى الأكياس المفرغة من الهواء (البلاستيك أو الألومنيوم) ليست بالتأكيد من بين العناصر "الأرخص" ؛ فنحن نحدد أنها حاويات "يمكن التخلص منها" ، على الأقل من الناحية النظرية! يؤدي الاستخدام المتعدد لهذه الأكياس إلى زيادة كبيرة في مخاطر الطعام التلوث ، مما يلغي تمامًا استخدام عبوات مفرغة من الهواء للحفظ.
هناك أيضًا عيب فراغ آخر مهم إلى حد ما. في مكون الختم الحراري للآلة (خاصة عند تخزين الطعام السائل أو استخدام الأكياس المستعملة) ، هناك تراكم لبقايا الطعام كنقطة حرجة لما يسمى بالتلوث المتبادل. مرة واحدة مرة أخرى ، يتمثل الخطر في الإلغاء التام لاستخدام التعبئة الفراغية للحفظ.
يجب بعد ذلك تقديم توضيح آخر مهم جدًا ؛ لا يدمر الفراغ الحمل البكتيري المختلط ولا يمنعه تمامًا. يحدث هذا لأن العديد من الكائنات الحية الدقيقة قادرة على العيش أو البقاء على قيد الحياة حتى في ظروف منحل ؛ إنها حالة البكتيريا الهوائية الاختيارية / اللاهوائية. هذه الكائنات الحية الدقيقة ، التي تتحمل البيئة مع الأكسجين وبدونه ، على الرغم من أنها تتفاخر بتكاثر أكبر في ظرف أو آخر ، فهي نشطة دائمًا. تلزم اللاهوائية، أي تلك التي تنمو فقط في حالة عدم وجود الأكسجين ؛ لذلك من الممكن خصم أن الفراغ لا يمكن إلا أن يسهل دورة حياته. ليس كل شيء. حتى مع مراعاة البكتيريا فقط نموذج تعهد، والتي يجب أن تموت في غياب الأكسجين ، وبعضها لا يزال قادرًا على البقاء على قيد الحياة. هذه القدرة على التكيف ترجع إلى إمكاناتها بوغي؛ إنهم قادرون على حماية أنفسهم من الداخل جراثيم التي تعمل كدرع حقيقي. ولذلك فإن الكائنات الحية الدقيقة تقع في "السبات" حتى يتم الوصول إلى الظروف المثلى للفقس / الإنبات.
من خلال "قطع رأس الثور" ، لمنع واحد أو أكثر من الظروف المذكورة أعلاه من الظهور ، تم اختراع الطهي بالفراغ. من خلال تطبيق المعالجة الحرارية على المواد الغذائية التي تم تفريغها بالفعل ، من الممكن تحفيز بسترة الطعام ، وفي بعض الأحيان ، تحقيق التعقيم تقريبًا. من الواضح ، ليست كل الكائنات الحية الدقيقة هي نفسها. أول من يموت ؛ في الوقت نفسه ، يقاوم البعض الآخر درجات الحرارة المرتفعة ، وأخيراً ، لا تموت الجراثيم حتى في درجة حرارة الغليان.
الطبخ بالمكنسة الكهربائية
كما هو متوقع ، فإن الحد الأخير للفراغ هو الذي يسمح بتطبيق الطهي. يتم تطبيق هذا في الأصل فقط في الفرن البخاري أو المختلط ، للأطعمة المتوسطة والكبيرة الحجم (اللحوم بشكل أساسي) ، ويستخدم الآن على نطاق واسع أيضًا عن طريق الغلي أو في قدر الضغط ويؤثر أيضًا على الأطعمة النباتية.
عملية الطهي بالتفريغ في الفرن بسيطة: بعد خلق الفراغ (أحيانًا مع تكامل الغلاف الجوي المعدل) ، يتم تطبيق الطهي (لفترة أطول أو أقل اعتمادًا على المنتج) عند درجات حرارة مبرمجة من 65-98 درجة مئوية.
أما بالنسبة للطهي بالفراغ للأطعمة الصغيرة ، ربما من أصل نباتي ، فيكفي بدلاً من ذلك غمر كيس التفريغ في الماء المغلي حتى مستوى الطهي المطلوب. ترجع الميزة الكبيرة للطهي الفراغي القصير للخضروات إلى حقيقة أن هذه ، بسبب تدهور الإنزيمات الخلوية ، لا تتأكسد وتحافظ تمامًا على اللون الأصلي والذوق والرائحة والاتساق.
ميزة أخرى
نختتم المقالة بذكر ميزة كبيرة للطهي بالفيديو. نظرًا لمسألة الضغط البيئي داخل الكيس المغلق بالفراغ ، والذي نتذكر أنه سلبي (أي أقل من 1 بار في الغلاف الجوي عند مستوى سطح البحر) ، تنخفض درجة حرارة الغليان إلى حد كبير. هذا يعني أنني إذا غمرت طعامًا معبأًا بالفراغ في ماء بارد في مقلاة ثم إذا وضعته أخيرًا على النار ، فسيبدأ الطعام في الطهي بشكل أسرع وفي درجات حرارة منخفضة. من الواضح أنه بسبب تمدد الغاز ، فإن الغلاف الجوي في الداخل سيصبح المغلف أيضًا إيجابيًا ببطء ؛ ومع ذلك ، إذا نجح الختم الحراري ، فسيصبح هذا (بمجرد استعادة درجة الحرارة الأصلية) سالبًا مرة أخرى وفراغًا.
مزايا هذا النظام مختلفة. بالإضافة إلى مدة الصلاحية التي تحدثنا عنها بالفعل ، نلاحظ ما يلي:
- نضارة أكبر للطعام وقت الاستخدام ، وبالتالي الحفاظ على اللون والرائحة والمذاق بشكل مثالي
- حفظ استثنائي للسوائل الغذائية.
وبالتالي فإن هذه النقطة الأخيرة تسمح بالحصول على قدر أكبر من الغلة الغذائية وخفض تكاليف المواد الخام.
