الهندباء البرية أو الهندباء البرية نبات عشبي واسع الانتشار يستخدم في جميع أنحاء الأراضي الإيطالية.
مع طعم مر نموذجي ، يحظى بتقدير كبير كعشب الحقل أو العشب المطبوخ ، خاصة في تقاليد الطهي في وسط إيطاليا - حيث يتم خلطه غالبًا مع الأعشاب الأخرى الصالحة للأكل - الهندباء والجرجير والسبانخ والسلق أو السلق وما إلى ذلك - كما أنه أيضًا يأخذ اسم "الأعشاب". أو "عشب مطبوخ".
من عائلة وجنس Asteraceae السيشوريوم، إن نبات الهندباء هو في الواقع مجموعة كبيرة للغاية من النباتات ، والتي تشمل العديد من الأصناف النباتية. يكفي أن نقول أنه بالإضافة إلى الهندباء المقطوعة الكلاسيكية والهندباء الرومانية ، فإن الأصناف المختلفة على ما يبدو مثل الهندباء والبلجيكي وجميع أنواع الراديكي تنتمي إلى نفس الفئة. لذلك ليس من المستغرب أن تكون الهندباء البرية مختلفة بالفعل. الأنواع ، من بينها الأكثر شيوعًا ما يسمى بالراديكيو البري - مع ورقة مستطيلة ومستديرة بشكل أساسي ، مع جذر رفيع - وغروجني أو روجني - مع ورقة خشنة ونظام جذر أكثر سمينًا.
يتم تعريف الهندباء البرية على هذا النحو لأنها تنمو في البرية ؛ يُطلق عليه أيضًا اسم الهندباء الحقل ، وهو موجود في الواقع في جميع المناطق العشبية الخضراء - أي في المروج - في أوروبا المتوسطية ولكن ليس فقط. يتم حصاده خاصة في الربيع والخريف ، عندما تكون الأوراق أكثر رقة ، مفضلاً البراعم الأصغر - صغيرة أو متوسطة الحجم وبدون شعر.إذا وضعت في ظلال الأشجار الكبيرة أو الشجيرات ، على التربة الرخوة والجافة ، فهي عادة أكثر رقة وأقل مرارة.
من الناحية التغذوية ، تنتمي الهندباء البرية إلى المجموعتين الأساسيتين السادس والسابع من الأطعمة - الفواكه والخضروات الغنية بفيتامين أ وفيتامين ج.لها كمية منخفضة جدًا من الطاقة ، تكاد لا تذكر ، بينما تستخدم تركيزات ممتازة من الألياف - العديد منها قابل للذوبان ، مثل الإينولين - الماء وبعض المعادن ، وهناك أيضًا تركيزات كبيرة من العوامل المضادة للتغذية.
تتناسب الهندباء البرية مع معظم الأنظمة الغذائية. لا يحتوي على موانع رئيسية ويمكن استخدامه بأمان كطبق جانبي - سواء كان نيئًا أو صغيرًا جدًا ، ولكنه مطبوخ بشكل أساسي للغليان و / أو سوتيه - أو مكونًا لوصفات متقنة - حشو المعكرونة المحشوة واللفائف والشواء والصلصة لأول مرة دورات وما إلى ذلك.
(RAE - Retinol مكافئ) ، كلاهما فيتامين C (حمض الأسكوربيك).
الهندباء البرية لديها محتوى منخفض للغاية من السعرات الحرارية. يتم توفير الطاقة بشكل رئيسي من الكربوهيدرات ، تليها كميات صغيرة من البروتينات والدهون غير المهمة. والببتيدات ذات قيمة بيولوجية منخفضة ، أي أنها لا تحتوي - بالكميات والنسب المناسبة - على الأحماض الأمينية الأساسية لنموذج البروتين البشري. تتكون الكربوهيدرات بالكامل من جزيئات قابلة للذوبان - السكريات الأحادية الفركتوز والجلوكوز ، من الناحية النظرية ، الأحماض الدهنية غير مشبعة في الغالب.
تحتوي الهندباء البرية على الكثير من الألياف الغذائية ، ومعظمها قابل للذوبان ؛ ومع ذلك ، فإن مقدار المساهمة والنسبة المئوية للانهيار القابل للذوبان / غير القابل للذوبان غير معروف ، ولكن فقط من بين المواد القابلة للذوبان يوجد الأنسولين بشكل أساسي.
خالٍ من الكوليسترول ، ولا يحتوي حتى على الجزيئات المسؤولة بشكل أساسي عن عدم تحمل الطعام الذي يمكن تشخيصه علميًا ، مثل الغلوتين واللاكتوز والهيستامين. الهندباء البرية منخفضة في الفينيل ألانين والبورينات. ومع ذلك ، فإنه يوفر بعض العوامل المضادة للتغذية ، والتي تتكون أساسًا من حمض الفيتيك ومشتقاته (فيتات) ، والتي تنخفض بشكل ملحوظ بعد الطهي.
بالنسبة للفيتامينات ، تتميز الهندباء البرية بتركيزات ممتازة من معادلات الريتينول (RAE - بروفيتامين أ) ، تتكون أساسًا من الكاروتينات واللوتين والزياكسانثين ومستويات ملحوظة من حمض الأسكوربيك (فيتامين ج). ومع ذلك ، فإن مستوى فيتامين K فوق كل شيء يذهل ؛ فيتامين E (ألفا توكوفيرول) مهم جدًا أيضًا. كما أن مستويات حمض الفوليك وحمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) بعيدة كل البعد عن الإهمال.
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، من ناحية أخرى ، فإن مستويات المنجنيز والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم ملحوظة ، على الرغم من أنه يجب تحديد أن معظم هذه يمكن أن تضيع في التخفيف في ماء الطهي ؛ لهذا السبب ، سيكون يُنصح بطهي الهندباء البرية بالإضافة إلى ذلك ، قد لا يكون الكالسيوم متوفرًا بيولوجيًا: في الخضروات النيئة يظل مرتبطًا بالعوامل المضادة للتغذية التي تمنع امتصاصه.
يوجد تركيز معقول لجزيئات العلاج بالنباتات من أصل غير فيتاميني ، مثل البوليفينول - مضادات الأكسدة.
تؤدي الألياف الغذائية الموجودة فيه - خاصة في الجذر ، الذي يوفر ما يقرب من 20٪ من كتلة الأنسولين - العديد من الوظائف المفيدة للجسم. أولاً وقبل كل شيء ، ترتبط بشكل صحيح بالماء - والتي تعتبر الهندباء البرية غنية بها - خاصةً المواد القابلة للذوبان يمكن للألياف مثل الإينولين:
- زيادة التحفيز الميكانيكي المعدي للشبع
- تعديل الامتصاص الغذائي - تقليل ارتفاع نسبة السكر في الدم بالأنسولين وإعاقة امتصاص وإعادة امتصاص الكوليسترول والأملاح الصفراوية
- منع أو علاج الإمساك / الإمساك.
يساهم هذا الجانب الأخير ، الضروري لصحة الأمعاء ، في تقليل فرص الإصابة بسرطان القولون بشكل كبير ، وكذلك العديد من المضايقات الأخرى مثل: البواسير ، والشقوق الشرجية ، وتدلي الشرج ، والرتج والتهاب الرتج ، إلخ. يجب أن نتذكر أيضًا أن الألياف القابلة للذوبان تشكل ركيزة غذائية للنباتات البكتيرية المعوية ؛ الحفاظ على غذاء الجراثيم ، التي يطلق التمثيل الغذائي الخاص بها عوامل غذائية مهمة للغشاء المخاطي ، ويعزز صحة الأمعاء الغليظة.
