مرحبًا بكم في مطبخ My-personaltrainerTV. اليوم سنتعامل مع موضوع شائك إلى حد ما ، غالبًا ما يتم التقليل من شأنه للأسف: الحفاظ على الطعام في الزيت. وبالنظر إلى دقة الموضوع ، قررت أن أقدم لكم بعض المفاهيم النظرية الأساسية المهمة جدًا ، لفهم معًا ما هي المخاطر المحتملة و الأخطار المتعلقة باستهلاك المواد المحفوظة في الزيت غير المحضرة بشكل كافٍ.
من بين أكثر الأخطار المحسوسة هو "التسمم من C. البوتولينوم، وهي بكتيريا لاهوائية ذات جراثيم مقاومة لدرجات الحرارة العالية ، قادرة على إنتاج سم عصبي يهدد الحياة. لنتذكر بإيجاز أن الجراثيم هي أشكال معينة من المقاومة تضعها البكتيريا للبقاء على قيد الحياة حتى في الظروف غير المواتية لها. لكن دعنا ننتقل خطوة بخطوة.
لا ل...
- ليس له تأثير على البكتيريا اللاهوائية (مثل البوتوكس)
الحل هو إخضاع الطعام المراد حفظه في الزيت إلى معالجات خاصة ، قادرة على ضمان صحته الميكروبيولوجية (مثل التحميض ، والتمليح ، والبسترة).
استمر في قراءة المقال أو شاهد فيديو موجز عن ترشيد الزيت.
شاهد الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
لفهم خطر سموم البوتولينوم ، فكر فقط في أن جرامًا واحدًا قادر على قتل 10 ملايين شخص!
يرجى الملاحظة
لجعل الأطعمة المحفوظة آمنة ، من المهم منع أو منع إنبات البويضة.
- التحمض (pH <4.5): طريقة تتضمن غليان الطعام أو سلقه في محلول حمضي (يتكون من الماء والخل أو الخل وحده). يضمن التبييض "الاتساق الأمثل للطعام" ، بينما التحميض (أو تقليل درجة الحموضة أدناه 4.5) هي ممارسة لا غنى عنها في الحفظ في الزيتلمنع إنبات جراثيم البوتولينوم.
- محلول ملحي / تمليح: حفظ الطعام بتركيزات ملحية 10-33٪ هذا العلاج مثالي لحفظ بعض الأطعمة مثل الزيتون والكبر والأنشوجة.
- إضافة السكر (50-60٪): علاج لا غنى عنه في تحضير المربى والمربى.
- علاج التعقيم عند 121 درجة مئوية لمدة 3 دقائق على الأقل. يتم تنفيذ هذه الطريقة ، التي يكاد يكون من المستحيل تنفيذها في المنزل ، على المستوى الصناعي باستخدام الأوتوكلاف ، حيث تعمل درجات الحرارة هذه على تدمير جميع الأبواغ المقاومة للحرارة ، والتي قد تكون موجودة في المحميات.
في حين أن جراثيم C. البوتولينوم يمكن أن يتحمل النوع A درجات حرارة تصل إلى 100 درجة مئوية حتى لمدة 5 ساعات ، ومن المفهوم كيف أن المعالجة الحرارية المنزلية الكلاسيكية للجرار في الماء لا تضمن ، بمفردها ، سلامة ميكروبيولوجية بنسبة 100٪. عند تحضير مواد محفوظة في الزيت في المنزل ، من الضروري اللجوء إلى بعض العلاجات الإضافية ، مثل التحميض الوقائي (انظر أدناه). - تجميد
- تجفيف
الأطعمة الغنية بالملح أو السكر والأطعمة المعلبة ذات درجة الحموضة الحمضية (<4.5):
- الأطعمة المجففة (مثل الطماطم المجففة)
- فواكه محفوظة غنية بالسكر (المربيات والمربى)
- معلبات حيوانية غنية بالملح (مثل الأنشوجة المملحة)
- خضروات محفوظة في محلول ملحي (مثل الزيتون)
- خضروات محفوظة مع درجة الحموضة الحمضية (صلصة الطماطم)
كبديل للبسترة ، على المستوى الصناعي ، يمكن تعقيم المنتج في درجات حرارة أعلى (121 درجة مئوية لمدة 3 دقائق على الأقل). عند الوصول إلى درجات الحرارة هذه ، من الممكن تعقيم الطعام (ليس فقط تدمير السموم ، ولكن أيضًا من الجراثيم) ، وبالتالي تصبح معالجة التحمض الوقائي الموصوفة في النقطة الثالثة غير ضرورية. ومع ذلك ، في بعض الأحيان تفضل الصناعة اختيار "التحمض الوقائي ، حتى نتمكن من إجراء معالجة حرارية أكثر اعتدالًا (بسترة عند 80/90 درجة مئوية لمدة 10/20 دقيقة) ، للاستفادة الكاملة من خصائص الاتساق والتغذية للمنتج.
حتى جانب واحد فقط من الجوانب المذكورة أعلاه يجب أن يدق جرس الإنذار.
ومع ذلك ، يجب إعادة التأكيد على أن خطر البوتولينوم يكمن أيضًا في "اختفاءه" النسبي: ليس من غير المألوف ، في الواقع ، أن الطعام الملوث لا يظهر أي علامة على تغيير أو تدهور كبير. في حالة الشك ، حتى فقط للاشتباه في التغيير ، يوصى بعدم فتح أو تذوق المواد المحفوظة في الزيت.
