طهي الطعام - طرق ، تقنيات أو أنظمة ، مبادئ
- يتم تدمير الجزيئات الحساسة للحرارة جزئيًا أو كليًا
- يتم تقليل قابلية هضم بعض المنتجات بشكل كبير عن طريق زيادة أوقات بقاء المعدة والأمعاء.
من المفارقات أن الطهي وُلد بهدف تعزيز هضم الطعام ، وفي الواقع ، كما سنرى أدناه ، في هذه المصطلحات ، فإن الاستخدام المناسب للحرارة على الطعام له تأثير إيجابي بلا منازع.
طهي الطعام: جوانب إيجابية
إن طهي الطعام "عملية لها عدة مزايا:
- من بين هذه ، لا شك أن الأول هو تحويل الأطعمة غير الصالحة للأكل إلى طعام ، نذكر من بينها: الحبوب والبقوليات وبعض الخضار والدرنات مثل: الهليون ، البطاطس ، الباذنجان ، إلخ.
- ثانيًا ، من وجهة النظر الميكروبيولوجية ، فإن طهي الطعام قادر على جعل الأطعمة النيئة أكثر "آمنة والتي ، إذا لم تكن ملوثة ببكتيريا سالبة الجرام (-) أو الأبواغ بشكل عام ، بعد المعالجة الحرارية ، تكتسب الصحة والطعام.
- إن طهي الطعام يجعلهم أكثر قابلية للطعام وهضم (باستثناء اليخنة) ، وهو جانب لا ينبغي إغفاله خاصة بالنسبة لتغذية المستشفيات وكبار السن والأطفال ، وما إلى ذلك.
- كما لا ينبغي التغاضي عن الامتداد المميز للخصائص الحسية والذوقية ، مما يزيد من الطعم والبهجة.
- كما أن لطهي الطعام تأثير معطل على خصائص الإنزيمات المميزة للطعام ، ومنع تفاعلات التحلل الداخلي وإطالة العمر الافتراضي بشكل مستقل عن الحمل الميكروبي.
طهي الطعام: الجوانب السلبية
للأسف ، لطهي الطعام أيضًا جوانب سلبية:
- كما هو متوقع ، يقلل طهي الطعام من قيمته الغذائية عن طريق تدمير الجزيئات القابلة للتحلل بالحرارة و / أو عن طريق تشتت العديد من العناصر الأخرى (خاصة الأملاح المعدنية والعناصر الدقيقة بشكل عام).
ملحوظة. في بعض الحالات ، يمكن أن تلعب المعالجة الحرارية دورًا في تفضيل توفر بعض العناصر الغذائية ؛ الأمثلة هي: 1. "تعطيل المكونات المضادة للتغذية ، مثل أفيدين الموجود في" بياض البيض. 2.L "تفعيل جزيئات مضادات الأكسدة (انظر تفاعل ميلارد في الطماطم).
- أخيرًا وليس آخرًا ، تكوين جزيئات الحمض النووي السامة و / أو الطفرية مثل: الأكرولين والفورمالديهايد والأكريلاميد والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ؛ يجب تحديد أنه ليس كل تقنيات طهي الطعام تنطوي على زيادة في تركيز هذه المواد الهدمية السامة ، ولكن الاستخدام المنتظم لـ: الشوي والشوي والقلي يمكن أن يكون ضارًا للغاية بسبب قدرته على التسبب في السرطان.
التعديلات الكيميائية والفيزيائية التي تم الحصول عليها من طهي الطعام
من خلال الطهي ، تخضع الأطعمة لتغييرات كيميائية-فيزيائية كبيرة ، مما يؤدي إلى تغييرات عميقة في الحسية والتغذية..
يتم الحصول على التغيير الحسي بشكل أساسي عن طريق:
- تكثيف اللون والبني
- تعزيز الرائحة
- إنقاص الوزن بعد الجفاف
- زيادة أو نقصان في الهضم
- تكثيف وخصوصية الذوق بناءً على تقنية طهي الطعام.
فيما يتعلق بتغيير القيمة الغذائية ، نذكرك أن هذا يعتمد بشكل أساسي على تقنية الطهي المستخدمة ، كما هو الحال بالنسبة لـ يقابل زيادة مدة وكثافة التعرض للحرارة انخفاضًا أكبر في الجزيئات القابلة للتحلل بالحرارة و (من المحتمل) أيضًا إطلاق المواد الهدامة السامة; وبالمثل ، فإن الطهي بالحمل الحراري في الماء والزيت يتوافق مع تشتت عشوائي أكبر للمواد الغذائية مقارنة بالتقنيات الأخرى.
مقالات أخرى عن "طهي الطعام - الجوانب الإيجابية والسلبية"
- تقنيات الطبخ
- أنواع الطهي بالحرارة الجافة
- الطبخ بالماء والبخار والضغط
- الطبخ بالدهن
- طبخ مختلط - طبخ ، طاجن ، طبخ ، ميكروويف
- تقنيات طبخ جديدة
