حيلة إعلانية أو مساعدة صالحة لصحتنا؟
يوجد الآن العديد من الأشخاص الذين تعلموا التعرف على الدهون المهدرجة سيئة السمعة الموجودة في المارجرين والأطعمة الأخرى ذات الأصل الصناعي والخوف منها. هذا النوع المعين من الأحماض الدهنية ضار في الواقع بصحتنا ، لأنه يميل إلى زيادة الكوليسترول السيئ ، ويقلل من الكوليسترول الجيد ويجعل الجسم أكثر عرضة للإصابة بأمراض مختلفة (خاصة أمراض القلب والأوعية الدموية).
اعتبارًا من 13/12/2014 ، بفضل "دخول اللائحة الجديدة للمفوضية الأوروبية حيز التنفيذ (1169/2011) ، حتى في إيطاليا والدول الأعضاء الأخرى ، لم يعد من الممكن استخدام المصطلح العام البسيط" الخضار الدهون ". المنتجات الغذائية من الضروري في الواقع الإشارة إلى الأصل النباتي المحدد للزيوت ، وربما أيضًا الكلمات" بنسب متغيرة ". علاوة على ذلك ، إذا كانت الزيوت أو الدهون المستخدمة مهدرجة ، فمن الضروري تحديد ذلك في التسمية ، مع إضافة الكلمات "مهدرجة كليًا" أو "مهدرجة جزئيًا" حسب الاقتضاء.
بفضل هذه الافتراضات والسمعة السيئة للدهون المهدرجة ، في المجال الصناعي ، حيث من المهم للغاية تحسين جودة المنتجات ، تم البدء في صياغة المزيد والمزيد من المنتجات الخالية من الدهون المهدرجة كليًا أو جزئيًا.
كانت الشركات الأولى التي اتخذت إجراءات ، بالطبع ، تلك التي تنتج الأغذية العضوية ، تليها عن كثب الشركات التكميلية وتلك التي تركز بشدة على جودة منتجاتها.
غالبًا ما يتم تمييز هذه الخاصية بوضوح على الملصق ، في محاولة لإيصال مثال واضح للمستهلك عن أصالة المنتج.
أدى هذا الاهتمام الكبير باستخدام الدهون المهدرجة في المجال الصناعي إلى ظهور إعلانات تحدد استخدام الدهون النباتية غير المهدرجة. أخيرًا وليس آخرًا ، حملة Mulino Bianco التي أكدت مرارًا وتكرارًا على هذه الميزة في إعلاناتها.
لفهم ماهية الأحماض الدهنية غير المهدرجة وإذا كانت غير ضارة حقًا بصحتنا ، يجب أن نفهم أولاً كيفية إنتاجها.
- الهدرجة التقليدية هي عملية ابتكرت في بداية القرن العشرين لجعل الدهون ذات الأصل النباتي أكثر صلابة وأقل قابلية للتلف. تتم هذه العملية من خلال استخدام محفزات محددة تعرض خليط الزيوت والدهون الحيوانية لدرجات حرارة عالية وضغوط حتى يتم الحصول على الأحماض الدهنية المتغيرة كيميائيًا. هذه العملية مغرية بشكل خاص للصناعات الغذائية لأنها تسمح بالحصول على الدهون بسعر مخفض. التكلفة ومع المتطلبات المناسبة لمنتجك (قابلية الانتشار ، والاكتناز ، وما إلى ذلك) علاوة على ذلك ، يتم تمديد وقت التخزين بشكل كبير ، وهو جانب أساسي أيضًا من وجهة نظر اقتصادية.
أصبحت صناعة الأغذية اليوم قادرة على استخدام تقنيات بديلة للهدرجة للحصول على دهون نباتية خالية من الدهون المتحولة الخطرة ولكن بنفس الخصائص. أفضل الطرق المعروفة هي التجزيء والأسترة بين الجزيئات.
- التجزئة هي عملية فيزيائية يتم من خلالها فصل الزيت النباتي إلى أجزاء مختلفة تتميز بدرجة مختلفة من الذوبان. وبهذه الطريقة يمكن الحصول على جزء صلب غني بالأحماض الدهنية المشبعة ، وسوائل غنية بالدهون الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة. الجزء الصلب مقاوم بشكل خاص للأكسدة ويستخدم لإنتاج السمن النباتي والدهون النباتية بشكل عام.
- Interesterification هي عملية كيميائية تقوم بتعديل التركيب الكيميائي للدهون الثلاثية عن طريق إعادة توزيع الأحماض الدهنية التي تتكون منها (تبديل الأحماض الدهنية). يتمثل المبدأ الأساسي في إمكانية فصل الأحماض الدهنية المشبعة عن الدهون الثلاثية وإدخالها في بديل آخر. من الأحماض الدهنية ؛ وبهذه الطريقة يمكن تغيير الخصائص الفيزيائية للزيت - على سبيل المثال ، عن طريق زيادة درجة حرارة الانصهار ، وبالتالي الحصول على تناسق شبه صلب في درجة حرارة الغرفة. وهذه الخاصية الأخيرة ، في الواقع ، لا تعتمد فقط على التركيبة في الأحماض الدهنية للدهون الثلاثية ولكن أيضًا من توزيعها داخل الدهون الثلاثية نفسها.على أي حال ، للحصول على تناسق شبه صلب ، لا يزال من الضروري زيادة نسبة الدهون المشبعة.
من خلال فحص نظامي الإنتاج هذين ، نفهم كيف أن المنتجات التي تحتوي على دهون نباتية غير مهدرجة أفضل قليلاً من تلك التي تستخدم الدهون النباتية التقليدية.
ومع ذلك ، فهذه منتجات تم التلاعب بها صناعياً وليست طبيعية وربما تكون مصنوعة من زيوت رديئة الجودة أو زيوت فاسدة بالفعل. علاوة على ذلك ، لا تزال هذه الأطعمة تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة ، على وجه التحديد لأنها شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة.
لذلك يمكننا مقارنة الأحماض الدهنية غير المهدرجة بالبنزين الخالي من الرصاص والمحفز المعني ؛ كلتا المادتين بالتأكيد أقل خطورة مما كانت عليه في الماضي ، لكنهما لا يزالان بعيدين عن اعتبارهما غير ضارين أو نافعين.
قد يبدو مصطلح "الدهون المهدرجة جزئيًا" أكثر ودية من المصطلح الكلاسيكي "الدهون المهدرجة" ، ولكن في الواقع ، فإن التعبيرين متكافئان. لذا احرص على عدم تضليل الإعلانات المزيفة.
حتى عبارة "خالٍ من الكوليسترول" مضللة بالتأكيد للمستهلك العادي. هذه ببساطة منتجات محضرة باستخدام زيوت نباتية أو دهون فقط. ولذلك فإن هذا التعبير لا يمنحنا أي ضمان سواء على وجود الأحماض الدهنية المهدرجة أو على جودة الزيوت المستخدمة في إنتاجها.ومن المفارقات أنه يمكن أن يكون طعامًا أكثر ضررًا من الأطعمة التقليدية ، حيث تم استبدال الدهون ذات الأصل الحيواني بدهون نباتية مهدرجة ، خالية من الكوليسترول ولكنها أكثر خطورة بكثير من تلك السابقة.
أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية
