مرادفات للسكر: كربوهيدرات ، جلايسيد ، كربوهيدرات ، هيدرات الكربون.
من خلال طهي الطعام ، يتم إنشاء العديد من التغييرات الغذائية ، والتي تعتبر مثيرة للاهتمام من وجهة نظر الصحة والغذاء الصحي ، وكذلك من وجهة نظر فنية وطهوية ؛ من هذه ، يمكن اعتبار بعضها إيجابيًا بينما البعض الآخر ، على العكس من ذلك ، هو بالتأكيد غير موات.
زيادة قابلية الذوبان للسكريات البسيطة - جانب إيجابي
الطبخ الجاف السكريات البسيطة - سلبيات
عندما يجف ، يغير سكر الطهي (السكروز) في الطهي (160 درجة مئوية) هيكله: من متبلور (سكر حبيبي) إلى سائل (لزج) ؛ عن طريق زيادة درجة الحرارة (170 درجة مئوية) الكراميل، وهي عملية لمزيد من الجفاف والتي تعيد تجميع ذرات الأكسجين في السكر وتفضل إعادة الترتيب الجزيئي لإنتاج العديد من المركبات ، بسيطة أو معقدة ، متطايرة وغير متطايرة. ال الكراميل يتم الحصول عليها بهذه الطريقة ، فهي بنية اللون ، ولها تناسق كثيف ورائحة نموذجية من "السكر المحروق" ؛ يمثل مجموعة من المكونات المختلفة ، بما في ذلك: الجلوكوزان ، والألدهيدات ، والكيتونات ، إلخ. كما أنه يلعب دورًا مهمًا كمضاف غذائي "تلوين" في صناعة الحلويات (E150a ، E150b ، E150c ، E150d).
سيتساءل البعض لماذا يعتبر الكراميل جانبًا سلبيًا من طهي السكريات البسيطة ؛ من السهل أن نقول: في مثل هذه درجات الحرارة المرتفعة ، يحدث أيضًا إنتاج المواد الهدمية السامة حتمًا هيدروكسي ميثيل فورفورال (همف) ه الأكريلاميد؛ يحدث هذا أيضًا من خلال المراقبة المستمرة لتحقيق وتثبيت الحد الأدنى من درجة حرارة إنتاج الكراميل. في نهاية المطاف ، يمثل الكراميل جانبًا سلبيًا للصحة ، لأنه غالبًا ما يتسبب في إطلاق هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF) ، وهو جزيء مميت سام ومتطاير في الفئران عند حوالي 50-100 مجم / كجم -1 من وزن الجسم (100 مجم / زئبق) ، والأكريلاميد ، وهو جزيء مسرطن.
طهي السكريات المركبة (النشا) في الماء - جوانب إيجابية
النشا عبارة عن سكر معقد يتم طهيه عن طريق الطهي في الماء عند 65-70 درجة مئوية يتضخم عن طريق الامتصاص (مبدئيًا فقط مجموعات الهيدروكسيل من الأميلوز والأميلوبكتين تشارك في التفاعل) ؛ عن طريق زيادة درجة الحرارة حتى 90-95 درجة مئوية ، يتسارع التفاعل وتتشكل كتلة هلامية تكتسب ، عن طريق تقليل درجة الحرارة ، الاتساق التبلور (انظر المعكرونة "سكوتا"). يكون التفاعل المماثل مفيدًا للغاية في عمليات الطهي التي تتطلب "زيادة سماكة المواد السائلة" لدرجة أن بعض الإضافات الغذائية تتكون من حبوب بسيطة أو دقيق بقولي أو النشا المستخلص نسبيًا.
السكريات المعقدة للطبخ الجاف (النشا) - الجوانب الإيجابية والسلبية
على عكس الطهي في الماء ، الذي ليس له أي آثار سلبية على الصحة ، فإن طهي السكريات المعقدة الجافة في درجات حرارة عالية لها آثار إيجابية وسلبية.
على الجانب الإيجابي ، هناك "تحلل جزئي للجزيئات إلى أجزاء أبسط مثل: الدكسترين ، المالتوز والجلوكوز ، مع ما يترتب على ذلك من زيادة في قابلية هضم الطعام". ومع ذلك ، من خلال إطالة التعرض للحرارة الجافة والعالية ، تخضع هذه الجزيئات للكراميل بطريقة مماثلة لتلك الموجودة في السكريات البسيطة (مع جميع الجوانب السلبية للحالة).
في طهي الأطعمة الغنية بالسكريات المعقدة ولكن مع وجود آثار بروتينية ، يمكن أن تحدد أيضًا تحفيز تفاعل ميلارد (اتحاد السكريات البسيطة مع مجموعات البروتينات الأمينية) ؛ في ممارسة الطهي ، يكون هذا التفاعل واضحًا تمامًا في خبز الخبز الذي يبدأ من 180 درجة C فصاعدًا ، تميل إلى تكوين قشرة سطحية بنية ، مقرمشة وعطرية (جزيئات يشاركها Maillard: الغلوتين وبقايا النشا المتحللة).
ملحوظة. يضفي تفاعل Maillard اللطافة على الأطعمة ، ولكن إذا تم تنشيطه بشكل مفرط ، فإنه يفضل أيضًا إطلاق الجزيئات السامة مثل hydroxymethylfurfural - HMF و acrylamide.
في الختام ، سكريات الطبخ لها تأثيرات إيجابية وسلبية حسب درجة الحرارة وطريقة الطبخ (جاف أو في الماء). لا يسبب الطهي في الماء ضررًا للصحة أبدًا حيث تكون درجة الحرارة دائمًا حوالي 100 درجة مئوية ؛ في الماء المغلي ، تزيد سكريات الطهي البسيطة (السكروز) بشكل كبير من قابليتها للذوبان وتميل السكريات المعقدة (النشا) إلى التجلط ، مما يؤدي إلى زيادة سماكة ؛ من ناحية أخرى ، فإن الطهي القوي والجاف للسكريات ليس ضارًا ، فبالنسبة للطهي البسيط يسبب التسييل ثم الكراميل ، مما يهيئ الأطعمة المطبوخة لتفاعل ميلارد ؛ أما الأطعمة المعقدة (النشا) فيؤدي إلى زيادة قابليتها للهضم (إيجابي). .. ولكنه أيضًا في هذه الحالة يزيد من الاستعداد لتفاعل ميلارد ، وهو أمر ضروري في تكوين الخصائص الحسية والذوقية للطعام المطبوخ ، ولكنه أيضًا يؤهب لإطلاق جزيئات سامة و / أو مسرطنة.
