ما هو الطحين الأبيض؟
الدقيق الأبيض غذاء من أصل نباتي.
"بيانكا" صفة عامة ، تستخدم للتأكيد على الجانب الصريح بسبب ندرة المخلفات الليفية في الدقيق.
ينتمي الدقيق الأبيض إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة. في الواقع ، من وجهة نظر غذائية ، فإنه يلعب الدور الأساسي للكربوهيدرات ومصدر الطاقة.
بالنسبة للدقيق الأبيض ، نعني الدقيق المصنوع من القمح الطري. الطحين المصنوع من القمح الصلب يسمى "السميد".
القمح اللين هو نبات عشبي ينتمي إلى عائلة Poaceae (graminaceae) ، جنس تريتيكوم ، صنف aestivum (التسميات ذات الحدين Triticum aestivum).
يتم الحصول على الدقيق من طحن البذور الخام ، ووفقًا لمستوى التكرير (الغربلة) ، يمكن الحصول على منتجات ذات خصائص مختلفة: دقيق القمح الكامل ، دقيق من النوع 2 ، دقيق من النوع 1 ، دقيق من النوع 0 ودقيق من النوع 00.
الدقيق الأخف له قوام غير محسوس وهو من النوع 00.
يبلغ محصول القمح اللين إلى دقيق أبيض حوالي 70٪. 30٪ المتبقية تتكون من النخالة والنخالة والبذرة والفاريناشيو.
في نهاية عملية التكرير ، يبقى ما يلي:
- المزيد من الكربوهيدرات
- يحتوي على نسبة أقل من الدهون والبروتينات والألياف والمعادن (الرماد) والفيتامينات.
وبالتالي ، يمكن اعتبار الدقيق الأبيض غذاءً غنيًا بـ "السعرات الحرارية الفارغة" ؛ في الواقع ، إنه يجلب الكثير من الطاقة (بفضل محتواه العالي من الكربوهيدرات) ، دون توفير كميات كبيرة من المغذيات الدقيقة.
يجادل بعض الخبراء أو الخبراء المزعومين بأن هذه التركيبة الغذائية للدقيق الأبيض مسؤولة جزئيًا عن الميل الجماعي للسمنة وأمراض التمثيل الغذائي.
لقول الحقيقة ، هناك أنواع مختلفة من الدقيق الأبيض. هذه تختلف في بعض مراحل آلية الإنتاج وفي "قوة" المنتج النهائي (سنشرح ما هو عليه لاحقًا).
من بين أكثر مراحل دورة الإنتاج تميزًا نتذكر:
- التبييض (غير مستخدم الآن)
- التخصيب: يستخدم بشكل رئيسي في الولايات المتحدة. يعمل على تجديد الطعام ببعض العناصر الغذائية المفقودة أثناء التكرير (على سبيل المثال المغنيسيوم).
قوة الطحين والغذاء
الدقيق الأبيض هو عنصر شائع في الطعام الغربي.
إنه أساس صنع الخبز وإنتاج المعكرونة والأطعمة الحلوة.
بالنسبة للتطبيقات الغذائية الصناعية ، فهي بلا شك تتميز بخصائص فيزيائية أفضل من الدقيق الأقل نقاء ، خاصة فيما يتعلق بالقوة.
على أي حال ، فإن أنواع الدقيق ليست كلها متشابهة ويتم إنتاجها "حسب الطلب" وفقًا للغرض المقصود.
القوة هي خاصية فيزيائية للدقيق الأبيض. يتعلق الأمر بشكل أساسي بتنشيط الغلوتين ، وهو بروتين يسمح للعجين بالارتفاع.
ملحوظة. الغلوتين هو عنصر غذائي يسبب مرض الاضطرابات الهضمية إذا تم تناوله من قبل الأشخاص غير المتسامحين.
صُنفت قوة الطحين باستخدام الحويصلة الهوائية لشوبان ويتم التعبير عنها في رسم بياني يسمى "الفوجوجرام".
المعلمات المرجعية هي مؤشر المثابرة (abscissas) ، ومؤشر التمدد (الإحداثيات) ونقطة الانكسار ؛ وحدة القياس هي الشغل (W).
اعتمادًا على القوة (من 90 إلى 370 واط) ، فإن الدقيق الأبيض مخصص للاستخدامات الغذائية المختلفة (البسكويت والمعجنات الجافة وصنع الخبز والمنتجات الخاصة مثل البانيتون).
الدقيق القوي ، مثل مانيتوبا ، مثالي لصنع الخبز وبشكل عام للعجائن طويلة التخمير. يمكن بدلاً من ذلك استخدام الدقيق الأضعف لإنتاج البسكويت أو المنتجات غير المخمرة
هذا مؤلم؟
كما هو متوقع ، من وجهة نظر غذائية ، فإن الدقيق الأبيض موضوع العديد من الجدل.
ليس من الواضح ما إذا كانت الخلافات لها أساس علمي أم أنها نتيجة نوع من "الهستيريا الجماعية".
أدناه سوف نلخص بإيجاز الآثار الصحية المحتملة للدقيق الأبيض.
