البقسماط هي أطعمة مشتقة من الحبوب نتيجة وصفات حقيقية معقدة.
المكون الرئيسي هو دقيق القمح الطري الكامل ، وهو الدقيق الغني بالألياف التي يتم الحصول عليها عن طريق طحن بذور Triticum aestivum.
يمكن صنع بقسماط القمح الكامل في المنزل لكنها في الأساس أغذية صناعية. من وجهة نظر غذائية ، ينتمون إلى المجموعة الأساسية الثالثة من الأطعمة ، وبالتالي فهي غنية بالنشا والألياف وبعض الفيتامينات والمعادن. يصلح لمعظم النظم الغذائية ؛ من ناحية أخرى ، في الأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية ، قد لا يوصى بها بسبب تناول كميات أكبر من الدهون - حتى مع رشها على السطح أثناء دورة الإنتاج لزيادة تأثير اللون البني - والسكريات البسيطة - المالتوز - مقارنة بالخبز العادي .
بقسماط القمح الكامل هي الأنا التجارية البديلة لبروشيتا الخبز - إذا رغبت في ذلك ، أيضًا لشرائح عصيدة من دقيق الذرة المحمص.الشكل عبارة عن قرص أو متوازي السطوح - مع جوانب من القاعدة حوالي 8 × 9 سم أو أكثر مستطيلة - وسمك 1 سم ؛ اللون ذهبي وأغمق من الخارج ، ولكنه نموذجي لدقيق القمح الكامل - في حين أن الألوان البسيطة والحلوة لها تصبغ موحد. بالمقارنة مع الخبز ، فهي خالية من الفتات ولها قوام مقرمش. أنها تحتوي على مستوى أعلى من مالتو ديكسترين والسكريات القابلة للذوبان ورطوبة أقل ونكهة أكثر حلاوة بالتأكيد. ملحوظة: مع ذلك ، يجب أن نتذكر أن بقسماط القمح الكامل هي الأقل ثراءً في الطحالب البسيطة ، وهي الأولوية التي تحظى بها البقسماط الحلوة.
تستخدم بقسماط القمح الكامل بشكل أساسي كبديل أو نظير للخبز. في إيطاليا ، يكون الاستخدام الرئيسي في وجبة الإفطار أو في الوجبات الخفيفة الثانوية - توضع بين الوجبات الرئيسية ، وبالتالي في منتصف الصباح و / أو في فترة ما بعد الظهر. يعتبر الارتباط بالأطعمة الحلوة القابلة للدهن ولكن أيضًا مع أنواع مختلفة من الأطعمة اللذيذة أمرًا نموذجيًا - اللحوم الباردة والجبن.
، من الرطوبة المنخفضة للغاية ووجود الدهون اللازمة للعجين والتحمير. تحتوي بقسماط القمح الكامل على كمية متوسطة منخفضة من البروتينات وتركيز كبير من الألياف الغذائية. الكربوهيدرات معقدة بشكل أساسي - النشا ، حتى لو كانت بسيطة منها دور أساسي - الأحماض الدهنية غير المشبعة والببتيدات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة ؛ الألياف الغذائية ، بشكل أساسي من النخالة ، تكاد تكون حصرية من النوع غير القابل للذوبان.
تخضع البوليمرات النشوية والبروتينات الموجودة في بقسماط الحبوب الكاملة ، التي تخضع لطهي مزدوج ، للتحلل المائي الحراري - مما يؤدي إلى زيادة نسبة السكريات الذائبة - وتمسخ الصبغة. مقارنة بالخبز الكامل ، فإن هذا الجانب يساعد على تقليل أوقات الجهاز الهضمي. تحدد هذه الخاصية سرعة امتصاص أكبر وما يترتب على ذلك من زيادة في مؤشر نسبة السكر في الدم - الأنسولين. إذا كانت النسبة المئوية للدهون أقل ، فإن المعلمات المذكورة أعلاه ستكون أعلى. تسمح الألياف بتعديل الجهاز الهضمي والامتصاص عن طريق تقليل مؤشر نسبة السكر في الدم للأنسولين للحبوب الكاملة بقسماط.
تحتوي بقسماط القمح الكامل على الغلوتين. يظهر البعض أيضًا تركيزات صغيرة من اللاكتوز ، في حين أن مستوى الهيستامين ضئيل. محتوى البيورين منخفض ، بينما يبدو أن مدخول فينيل ألانين ذو كيان متوسط ، والكوليسترول غائب.
تحتوي بقسماط القمح الكامل على كميات جيدة من الحديد - على الرغم من عدم توفرها بيولوجيًا بشكل كبير ؛ مساهمة البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك غير ملحوظة. يبدو أن تركيز الصوديوم مفرط. وفيما يتعلق بملف الفيتامينات ، فإن مستوى الجزيئات المختلفة القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ملحوظة ، وخاصة الثيامين (فيتامين ب 1) والريبوفلافين (فيتامين ب 2) والنياسين (vit PP) مساهمة فيتامين E (ألفا توكوفيرول أو توكوترينول) ليست مهملة - غير مهمة في بسكويت الدقيق الأبيض.
علاوة على ذلك ، حتى لو لم يكن الحمل ومؤشر الأنسولين السكري مرتفعًا كما هو الحال في بقسماط بسيط ، إلا أنهما لا يزالان مهمين وموانع استعمالهما في النظام الغذائي لمرضى السكري من النوع 2 ومرضى ارتفاع الدهون الثلاثية.
البقسماط ليس مصدرًا كاملاً للبروتين. القيمة البيولوجية ، للكيان المتوسط - لا يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية للإنسان بالكميات والنسب المناسبة - يتطلب التعويض عن طريق أخذ مصادر الغذاء التي تحتوي على ما يسمى بالأحماض الأمينية المحددة. من بينها - ليس بالضرورة أن تؤخذ في نفس الوجبة - يمكننا تضمين جميع الأطعمة من أصل حيواني ، أو بعض البقوليات أو البذور الأخرى والأعشاب البحرية.
إن المظهر الدهني للبقسماط متغير بدرجة كبيرة. هذا يعتمد في المقام الأول على نوع الدقيق المستخدم ، سواء كان أبيض غني بالنخالة أو دقيق القمح الكامل - أي أنه يحتوي أيضًا على جرثومة البذور - وعلى نوع الدهون المستخدمة في العجين وللتحمير. بشكل عام ، يمكننا القول أن البقسماط التي يتم إنتاجها حاليًا تحتوي على ملف دهون كافٍ - عدم وجود الكوليسترول وانتشار الأحماض الدهنية غير المشبعة فوق المشبعة ، مع وجود كمية جيدة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - حتى بالنسبة لأولئك الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم.
إن وفرة الألياف تعزز صحة الأمعاء ، وتجنب الإمساك ، وتعمل بشكل إيجابي على الوقاية من أشكال معينة من سرطان القولون والمستقيم ، وتساعد على منع تكوين البواسير ، والشقوق الشرجية ، والهبوط ، والرتج والتهاب الرتج.
إن الثراء في الحديد ، حتى لو لم يكن متوفرًا بيولوجيًا ، يجعل بقسماط الحبوب الكاملة طعامًا مفضلًا مقارنة بالعديد من الأنواع الأخرى في نفس الفئة والأكثر فقرًا في المعدن. ومع ذلك ، لا يمكن أن تحل محل مصادر الغذاء النخبة مثل اللحوم والأسماك والبيض - وهي ضرورية لمنع وعلاج فقر الدم الناجم عن نقص الحديد ، وهي أكثر شيوعًا عند النساء اللواتي يتمتعن بالإنجاب ، والنساء الحوامل ، وما إلى ذلك. يساعد المحتوى الجيد من البوتاسيوم والمغنيسيوم على تغطية الاحتياجات الغذائية المحددة قيمة هذه المعادن القلوية والضرورية لنقل إمكانات العمل العصبي العضلي ؛ في الكائن الحي تقل مع زيادة التعرق ومع فقدان البراز البولي. الزنك ضروري لبناء الإنزيمات المضادة للأكسدة والحفاظ على صحة الغدة الدرقية.
تلعب فيتامينات ب دور الإنزيمات المساعدة. البقسماط ليس مصدرًا غذائيًا حصريًا ولكنه يساهم في تحقيق الحصة الغذائية الموصى بها ، مما يدعم جزئيًا كفاءة جميع الأنسجة.فيتامين E هو أحد مضادات الأكسدة القوية ؛ ويعزى وجوده في بقسماط القمح الكامل إلى وجود جرثومة القمح ، إلى استخدام زيوت عالية الجودة أو مضافة كمادة حافظة.
البقسماط الكامل لا يناسب حمية الاضطرابات الهضمية. إذا كانت خالية من الحليب ومشتقاته ، فهي مناسبة للعلاج الغذائي ضد عدم تحمل اللاكتوز والحساسية لبروتينات الحليب. يمكن استخدامها في النظام الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم وعدم تحمل الهيستامين وبيلة الفينيل كيتون.
نظرًا لقابلية الهضم الجيدة ، يوصى أحيانًا باستخدام بقسماط القمح الكامل في العلاج الغذائي لمن يعانون من اضطرابات الجهاز الهضمي ، على سبيل المثال: حمض المعدة ، وفتق الحجاب الحاجز ، ومرض الجزر المعدي المريئي ، والتهاب المعدة ، وقرحة المعدة أو الاثني عشر.
كلها مناسبة للفلسفة النباتية ، في حين أن الأطعمة الخالية من الحليب ومشتقاته والبيض ومشتقاته والدهون من أصل حيواني هي فقط التي تناسب النظام الغذائي النباتي. يجب تحليل الصلة بالأنظمة الغذائية الدينية كل حالة على حدة ، مع مراعاة قائمة المكونات.
والمربى والهلام والعسل والحليب المكثف والبندق والكاكاو - مثل نوتيلا - إلخ ؛ إنها جيدة للنقع في الحليب وعصير الفاكهة وعصير البرتقال. من الواضح أنه لا شيء يمنعك من ربط بقسماط القمح الكامل بالمكونات المالحة بشكل أساسي ؛ أما التوليفات مع الجبن القابل للدهن - مثل كريسينزا وسكواكويرون وستراتشينو وفيلادلفيا فهي متكررة جدًا ، أو سيرتوزا أو روبيولا أو robiolino وما إلى ذلك - أو مع اللحوم المعالجة مثل لحم الخنزير النيء ، ولحم الخنزير المطبوخ ، والسلامي ، والمرتديلا ، والبانسيتا ، والكوبا ، إلخ. دقيق كامل - أو أكثر شيوعًا من النوع 00 مع نخالة مضافة - زيت نباتي - أيضًا زيت نخيل - خميرة بيرة ، سكر - سكر العنب و / أو سكروز - مستخلص الشعير ، دقيق القمح "المملح" والملح. للأطعمة الغذائية ، على الرغم من أنها قد تختلف قليلاً اعتمادًا على الشركة المصنعة ، تحتوي جميع بقسماط الحبوب الكاملة على نفس الوصفة تقريبًا.
عملية البقسماط الصناعية الكاملة
العملية مؤتمتة بالكامل. بعد العجن والتخمير والطبخ الأول للرغيف الذي سيتم الحصول منه على بقسماط الحبوب الكاملة ، يتم تطبيق دهن الرش النموذجي على التوالي - لإعطاء مزيد من التحمير - ومعالجة حرارة التحميص - لزيادة القرمشة. نسبة الماء وزيادة مساهمة الدهون ، مما يساهم في زيادة كثافة الطاقة وزيادة قابلية هضم الفتات مقارنة بالخبز التقليدي. تنتهي العملية بالعبوة ، والتي تضمن الحفاظ على الخصائص الحسية والذوقية لبقسماط الحبوب الكاملة لفترة طويلة من الزمن.
