ما هي جودة؟
ال جودة (goudse kaas) هي جبنة هولندية صلبة شهيرة مصنوعة من حليب البقر.
أخذت اسمها من المكان الذي تم تسويقه فيه لقرون عديدة وهو مدينة جودة التاريخية في جنوب هولندا ، ويعود أول ذكر مكتوب للجبن إلى عام 1184 م ، مما يجعلها من أقدم أنواع الجبن المعروفة. اليوم ، تعد جودة واحدة من أشهر أنواع الجبن وأكثرها استهلاكًا في هولندا.
يتم إنتاج جودة بأشكال دائرية يتراوح وزنها بين 1 و 16 كيلو جرام. يحتوي على نسبة دهون تصل إلى حوالي 32٪ (50٪ من المادة الجافة) ويحتوي أيضًا على المعادن والفيتامينات.
مصطلح جودة هو مصطلح عام إلى حد ما - سواء في هولندا أو في العالم - يعطي اسمه لمختلف أنواع الجبن الصلب ، حتى أنها مختلفة تمامًا عن بعضها البعض. في الواقع ، هناك الكثير ممن يجادلون بأن مصطلح "جودة" يشير بشكل أكبر إلى نمط منتجات الألبان بدلاً من نوع معين من الجبن ، نظرًا لأن نكهة الأطعمة المختلفة تتغير بشكل كبير فيما يتعلق بالشيخوخة (وفقًا لذلك ، فإن ست فئات هي المحددة).
في الآونة الأخيرة فقط (أكتوبر 2010) ، خصصت المفوضية الأوروبية عنوان المؤشر الجغرافي المحمي (PGI) للجبن المنتج في جودة ، باسم "جودة هولندا".
الخصائص الغذائية
جودة منتج ينتمي إلى المجموعة الثانية من الأطعمة ؛ وظيفته الرئيسية في النظام الغذائي هو توفير البروتينات الغنية بالأحماض الأمينية الأساسية والكالسيوم والفوسفور وفيتامين B2.
جودة جبنة مصنوعة من حليب البقر كامل الدسم. لذلك ، فإنه يجلب كمية عالية جدًا من الطاقة. في الواقع ، تأتي السعرات الحرارية بشكل أساسي من الدهون ، تليها الببتيدات وأخيراً كميات صغيرة من الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية الموجودة في جبن الجودة مشبعة بشكل أساسي ، والبروتينات لها قيمة بيولوجية عالية وكربوهيدرات بسيطة (اللاكتوز).
الألياف غائبة والكوليسترول وفير.
لا يختلف المظهر المالح لجودة عن متوسط الجبن وهو وفير بالكالسيوم والفوسفور والصوديوم.
بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، فإن ما يعادله من الريتينول (فيتامين وبروفيت أ) ، ب 2 (ريبوفلافين) و ك 2 (ميناكينون من أصل بكتيري - التفاصيل غير موضحة في الجدول). فيتامين ب 12 ، المتوفر بشكل عام في الجبن ، ليس موجودًا بشكل كبير (التفاصيل غير معروضة في الجدول).
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
نظرًا لوفرة السعرات الحرارية فيها ، فإن جودة غير مناسبة لنظام غذائي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. أيضا ، بسبب الوفرة في الأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول ، يجب تجنب هذا الجبن من قبل الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكولسترول.
مثل معظم أنواع الجبن القديمة ، فإن جودة تجلب كميات عالية من الصوديوم ، وهو بالتأكيد بطلان في حالة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي. علاوة على ذلك ، فإن وفرة الصوديوم والبوتاسيوم تجعل جودة غذاء غير مناسب لأنواع معينة من ضعف وظائف الكلى.
تحتوي جودة على كميات صغيرة من اللاكتوز. لذلك ، لا ينبغي أن يستهلكها الشخص غير المتسامح ؛ على العكس من ذلك ، لا توجد آثار للجلوتين ويمكن وضعها في سياق النظام الغذائي للداء الزلاقي.
كونه منتجًا من الحليب ، لا يتم تضمين جودة في الأطعمة المسموح بها في التغذية النباتية ؛ ومع ذلك ، من خلال استغلال التأثير الكيميائي للمخثرة (التي يتم الحصول عليها من معدة العجل) ، يجب أيضًا استبعادها من النظام الغذائي للنباتيين. بل إنه غير مسموح به في النظام الغذائي "الحلال".
متوسط حصة جودة (كطبق) حوالي 70-120 جم (250-120 سعرة حرارية).
مقدمة في الإنتاج
يتم إنتاج جودة بالطريقة التالية.
بعد الحلب وجمع الحليب كامل الدسم (الخام أو المبستر) ، تتم إضافة المنفحة.
بمجرد تشكيل الخثارة بشكل جيد ، يتم تصريف مصل اللبن وإضافة الماء. تسمى هذه المرحلة الأخيرة "غسل اللبن الرائب" ، وهي تستخدم للتخلص من اللاكتوز لإعطاء حلاوة أكبر للطعام الجاهز. ومن المفارقات أن التأثير الحسي للتخلص من اللاكتوز هو انخفاض كبير في تركيز حمض اللاكتيك مع التقدم في السن (مشاركة أقل للبكتيريا ، مسؤولة أيضًا عن انخفاض كمية فيتامين ب 12).
بمجرد أن تصبح الخثارة جاهزة ، توضع في قوالب خاصة وتوضع تحت الضغط لعدة ساعات ؛ هذا يسمح للقطع بتصريف كل السوائل الزائدة واكتساب شكل مميز.
يُغمر المنتج بعد ذلك في محلول ملحي (محلول ملحي) ، مما يساعد على إعطاء الجبن قشرة ذات نكهة مميزة.
ثم يتم تجفيف النموذج لبضعة أيام وتغطيته بطبقة صفراء (تمنع الجفاف) ؛ أخيرًا ، تحدث الشيخوخة ، والتي تميز مختلف أنواع الجودة الصلبة وشبه الصلبة:
- شاب (4 أسابيع) ،
- شابة ناضجة (8-10 أسابيع) ،
- ناضجة (16-18 أسبوعًا) ،
- ناضجة إضافية (7-8 أشهر) ،
- قديم (10-12 شهرًا) ،
- كبير جدًا (12 شهرًا وما فوق).
تلميحات لاستخدام تذوق الطعام
كلما زادت نضجًا ، اكتسبت جودا تلميحات من الكراميل تدريجيًا أكثر وأكثر كثافة ، وتميل إلى تكوين بلورات صغيرة جدًا في العجينة.
تستخدم جودة الأصغر ، بشكل طبيعي أو ذائب ، بشكل أساسي لملء السندويشات.
في هولندا ، تُقطَّع جودة إلى مكعبات وتُقدم مع الخردل الهولندي وهو طبق شهير للغاية. يتم تقديم الأنواع الأكثر توابلًا أيضًا مع السكر أو شراب التفاح.
مكعبات جودا القديمة والقديمة جدًا مصحوبة بنبيذ بورت أو بيرة ترابيست (ثلاثية ومزدوجة وخفيفة وقوية جدًا).
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
