في علم وظائف الأعضاء ، يشير مصطلح المنفحة إلى إنزيم هضمي معين يعمل حصريًا على كازين الحليب. يتم إنتاج هذا الإنزيم من قبل الرضع والجراء من الثدييات بشكل عام ويستهدف كازين الحليب ، الذي يتفكك إلى أجزاء بروتين أصغر ، مما يعزز الهضم.
في صناعة الألبان ، المنفحة هي عنصر أساسي لإنتاج العديد من أنواع الجبن. المنفحة الحقيقية (والوحيدة) هي من أصل حيواني ، والتي - تُعرف أيضًا باسم المنفحة - يتم تحضيرها من فئران المجترات الصغيرة ، بشكل عام العجول ، الحملان أو الأطفال. وتتمثل وظيفتها في تخثر الكازين ، وتكتيلها في رواسب شبه صلبة ، والتي بمجرد تصريفها من مصل اللبن ومعالجتها / توابلها بشكل مناسب ، ستؤدي إلى ظهور الجبن. وقياسًا للوظيفة ، فإن مصطلح المنفحة شائع ( و بشكل غير صحيح) يمتد أيضًا إلى مواد أخرى ذات نشاط تخثر ؛ نتحدث بشكل خاص عن المنفحة النباتية والميكروبات. بالإضافة إلى هذه المواد ، فإن التحميض البسيط للحليب (تلقائيًا من خلال الكائنات الحية الدقيقة اللبنية الموجودة في الحليب و / أو المواد الكيميائية) هو قادرة على إنتاج تخثر - وإن كان أخف - من الكازين.
- تجلط المنفحة: تخثر مدمج بهيكل مرن ؛ يكون التخثر سريعًا (أقل من "ساعة واحدة) ويحدث في درجات حرارة قريبة من درجات الحرارة المثلى للمنفحة (35-40 درجة مئوية)
- التخثر الحمضي: المنفحة المنزوعة المعادن بشكل كبير مع بنية متفتتة ؛ يحدث ببطء (من 3 إلى 24 ساعة) في درجات حرارة منخفضة نسبيًا (18-20 درجة مئوية)
وبطبيعة الحال ، يمكن الجمع بين نوعي التخثر بطرق مختلفة للحصول على منتجات ذات خصائص وسيطة ، واستغلال تأثير الحرارة أيضًا.
يوجد الكازين في الحليب في شكل مذيلات وجزيئات بروتين شحمي تميل إلى الاتحاد والتخثر ؛ في الظروف القياسية ، لا يحدث هذا لسببين ، الأول يكمن في شحنتها الكهربائية ، والتي تكون عند درجة الحموضة الطبيعية سالبة (تتنافر الجسيمات سالبة الشحنة) ؛ والثاني يتعلق بوجود الببتيد الواقي الغروي في الجزء C الطرفي من K-casin. إن عدم وجود عامل واحد أو كليهما يحدد اندماج هذه الجسيمات ، ومن ثم تجلط البروتين.
المنفحة الحيوانية
وهي متوفرة تجارياً في حالة صلبة (مسحوق مجفف أو مجفف بالتجميد) أو سائل ، أو في عجينة ؛ يتوفر بشكل شائع في الصيدليات أو مصانع الألبان لإنتاج الجبن محلي الصنع. تم توحيد تركيبها من أجل ضمان منتج نهائي بجودة ثابتة بمرور الوقت. يُشار أيضًا إلى معجون المنفحة باسم "المنفحة القوية" نظرًا لخصائصه القوية في التخثر (بالإضافة إلى "نشاط التحلل الدهني المفيد في إنضاج بعض أنواع الجبن) ؛ هناك أيضًا منفحة أخف تسمى" المنفحة الحلوة "والتي تعتبر خاصية مميزة بدلاً من ذلك منفحة العجل المجففة بشكل عام هناك متغير يعرف بقوة (أو قوة) المنفحة والذي يعبر عن كمية الحليب القابل للتخثر لكل وحدة من المنفحة.
تحتوي المنفحة الحيوانية بشكل أساسي على اثنين من إنزيمات التخثر: الكيموسين (أو رينين) والبيبسين ، وتعتمد نسبهما على عمر الحيوان ونوع النظام الغذائي. كلما كان الحيوان أصغر سنًا وكلما زاد دور الحليب في نظامه الغذائي ، زادت نسب الكيموسين ؛ وبالمثل ، فإن أبوماسم الأبقار البالغة تحتوي على مادة البيبسين بشكل حصري تقريبًا. إن أهم إنزيم المنفحة هو الكيموسين بالتحديد ، والذي يعمل عن طريق مهاجمة الكازين K بالتحلل المائي بين الأحماض الأمينية فينيل ألانين في الموضع 105 والميثيونين في الموضع 106. بهذه الطريقة يتم الحصول على شظايا الببتيد التي تزعزع التوازن الداخلي للكازين micelles. التي لم تعد تتنافر عن بعضها البعض ولكن تتجمع ، مما تسبب في حدوث الجلطة.
- يرجى ملاحظة: أن نشاط التخثر في المنفحة يكون بحد أقصى 40-42 درجة مئوية ، في حين أنه يميل إلى الإلغاء أقل من 10-15 درجة مئوية وأعلى من 55-60 درجة مئوية. الحمض: درجة الحموضة المثلى للكيموسين هي 4.7) وتتأخر بالقلويات. بالطبع ، يعتمد نشاط المنفحة أيضًا على تركيز الإنزيم ؛ كما يتأثر بدرجة بسترة الحليب
منفحة الخضار
يتم الاستمرار في استخدام المنفحة النباتية في إنتاج بعض أنواع الجبن التقليدية سواء في إيطاليا أو في شبه الجزيرة الأيبيرية ، كما أنها مناسبة ، على عكس المنفحة ، لإنتاج أجبان مناسبة للنباتيين (نباتي البيض واللبن).
تتكون المنفحة النباتية من عصائر من أجزاء نباتية ، وخاصة الكاردو والخرشوف. يوضح الجدول قائمة ببعض مواد التخثر النباتية. يجب أيضًا ملاحظة استخدام مستخلصات الأناناس وعباد الشمس.
وصفة بالفيديو: جبن محلي الصنع مع منفحة نباتية / ميكروبية
منفحة ميكروبية
تهدف التقانات الحيوية الغذائية إلى اختيار الكائنات الحية الدقيقة ذات الخصائص المفيدة لعمليات الإنتاج ؛ على وجه التحديد ، نجح الباحثون في عزل ونقل الجين من أصل حيواني المسؤول عن إنتاج الكيموسين. تستخدم المنفحة الميكروبية في إنتاج العديد من أنواع الجبن ، باستثناء DOP والأنواع النموذجية (يتم تنظيم استخدام أنواع مختلفة من المنفحة بموجب قوانين ولوائح إنتاج مختلفة).
جبن منزلي
الجبن - كيفية صنعه في المنزل
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
فهرس
- علم الأحياء الدقيقة وتكنولوجيا الألبان. الجودة والأمان - بقلم جيرمانو موتشيتي ، إيراسمو نيفياني - تقنيات جديدة
- أطلس الأجبان - بقلم جورجيو أوتوجالي - هوبلي
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
