بروتينات الأرز

كمية ونوعية بروتين الأرز

تحتوي حبات الأرز ، التي تسمى ببساطة الحبوب ، على ما يقرب من سبعة في المائة من البروتين ؛ على الرغم من كونها كمية متواضعة ، إلا أن بروتينات الأرز تتفوق نوعيًا على تلك الموجودة في أي حبوب أخرى.

ومع ذلك ، مثل جميع مصادر البروتين النباتي (فول الصويا والفاصوليا والحبوب والخضروات) ، فإن بروتينات الأرز تعاني من نقص في بعض الأحماض الأمينية الأساسية ، وخاصة الليسين والتربتوفان فيما يتعلق ببروتينات الأرز المصقول ، والليسين فقط بالنسبة للأرز البني. يشكل هذا الحمض الأميني الأخير 4٪ من بروتينات الأرز ، وهي نسبة أعلى بمرتين من تلك الموجودة في دقيق القمح أو الذرة ، كما أن نسب الثريونين والميثيونين ، وهما نوعان من الأحماض الأمينية الأساسية الأخرى ، مرتفعة جدًا أيضًا مقارنة مع الأحماض الأمينية الأخرى.

لسد النقص النوعي والكمي في بروتينات الأرز ، يكفي استكمال النظام الغذائي بالبقوليات أو البروتينات الحيوانية (الأسماك واللحوم والبيض ومنتجات الألبان).

القيمة البيولوجية لبروتين الأرز أعلى من أي حبوب أخرى ، بما في ذلك القمح ، والتي تعوض عن محتوى البروتين الأقل قليلاً. وفقًا لبيانات منظمة الأغذية والزراعة ، فإن القيمة البيولوجية لبروتينات الأرز هي 69 (مقارنة بـ 49 للقمح و 44 للذرة).

علامة التبويب 1 محتوى الأحماض الأمينية الأساسية في بعض الأطعمة والقيمة البيولوجية النسبية للبروتينات

طعام إيسولوسين يسين ليسين ميثيونين فينالالانين ثريونين التربتوفان فالينا القيمة البيولوجية بيضة 393 551 436 210 358 320 93 428 100 فاصوليا 262 476 450 66 326 248 63 287 44 قمح 204 417 179 94 282 183 68 276 62 غثيان 230 783 167 120 305 225 44 303 49 بطاطا 236 377 299 81 251 235 103 292 34 أرز 238 514 237 145 322 244 78 344 69 الصويا 284 486 399 79 309 241 80 300 67

يتم التعبير عن القيم كمليجرام من الأحماض الأمينية لكل جرام من بروتين النيتروجين. يعتبر أن لبيض الدجاجة قيمة بروتينية مثالية ويتم مقارنة الأطعمة الأخرى بها من أجل التعبير عن قيمة البروتين (من Chrispeels & Sadava - علم الأحياء النباتية التطبيقية ، Piccin ، 1996).

من الواضح أن كمية ونوعية بروتينات الأرز تختلف باختلاف التنوع والعملية الصناعية التي تمر بها الحبوب ؛ على سبيل المثال ، تتفوق في منتجات الحبوب الكاملة والمسلوقة مقارنة بالمنتج المصقول.

إن عدم وجود كسور الغليادين والغلوتينين النموذجية للقمح - والتي تسمح بتكوين الغلوتين ولكنها تسبب في كثير من الحالات عدم تحمّل غذائي خطير (على سبيل المثال مرض الاضطرابات الهضمية) - تجعل بروتينات الأرز غذاءً مناسبًا للجميع ، حتى لمن يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية .