الليزوزيم هو مادة بروتينية موجودة في الإفرازات البيولوجية (اللعاب ، الدموع ، إفرازات الحيوانات المنوية ، مخاط الأنف ، الحليب ، إلخ) وفي البيض (يحتوي الزلال على كميات كبيرة). هذا الإنزيم الذي اكتشفه فليمنج في عام 1922 ، له تأثير مثير للاهتمام كمضاد للميكروبات بفضل القدرة على التحلل المائي للببتيدوغليكان الذي يتكون من الجدار البكتيري (كلمة الليزوزيم مشتقة من اليونانية: ليزو = ما حجم البريد زيمو = إنزيم). بعد تلف هذا الهيكل المقاوم ميكانيكيًا ، تسحب الخلية البكتيرية الماء حتى تنفجر.
ليس من قبيل المصادفة أن يتم إفراز الليزوزيم بكثرة في مناطق الجسم الأكثر تعرضًا للتلامس مع مسببات الأمراض (تجويف الفم ، الملتحمة ، إلخ). تتجلى أهميتها المناعية من خلال حقيقة أن الأطفال الذين يتغذون بحليب الأطفال الخالي من الليزوزيم يعانون من نوبات إسهال متكررة أعلى بثلاث مرات من الأطفال الذين يرضعون بحليب الثدي (حيث ، بالإضافة إلى الليزوزيم ، نجد أيضًا أجسامًا مضادة).
الرقم الهيدروجيني الأمثل لعمل الليزوزيم هو خمسة ؛ في قطاع الأغذية ، يتم استخدامه أيضًا تحت الأحرف الأولى E1105 ، للحفاظ على الأجبان القديمة ، بما في ذلك Grana Padano.
