الفواكه والخضروات المخزنة لفترة طويلة قبل استهلاكها تعاني من خسائر كبيرة في الفيتامينات بسبب التقدم البطيء في التحلل الأنزيمي. يعتبر فيتامين سي حساسًا بشكل خاص في هذا الصدد: في التفاح المخزن في المنزل ، يمكن تقليل محتوى فيتامين سي بحوالي ثلث القيمة الأولية بعد شهرين أو ثلاثة أشهر فقط ، بينما تخضع فيتامينات ب لتغيرات طفيفة جدًا.
نوع التغليف: الريبوفلافين ، الكوبالاميا ، الفولات ، حمض الأسكوربيك ، التوكوفيرول وفيتامين ك حساسة بشكل خاص للضوء.
التجميد: الثيامين والريبوفلافين وحمض النيكوتين والبيريدوكسين محفوظة بشكل جيد في اللحوم المجمدة ، وفي الخضروات يمكن أن يحدث فقد حمض الأسكوربيك بنسبة تصل إلى 25٪.
التبييض: علاج ، لإبطال مفعول الإنزيمات التي تتعرض لها الخضار قبل تعليبها أو تجميدها. يختلف تقليل محتوى الفيتامينات باختلاف الوقت ودرجة الحرارة التي تتم فيها العملية. يُعتقد أن الخسائر تتراوح بين 13 و 60٪ لفيتامين ج ، وبين 2 و 30٪ للثيامين وبين 5 و 40٪ للريبوفلافين.
التجفيف: الخسائر الأكثر ثباتًا تتعلق بحمض الأسكوربيك (10 - 15٪).
التخزين في العلبة: تحدث الخسائر أثناء مرحلة التحضير (التسخين والتعقيم). خلال فترة التخزين ، الخسائر لا تذكر.
التعقيم: يتعلق بشكل أساسي بالفيتامينات القابلة للثغرات. على سبيل المثال ، يمكن أن يؤدي التعقيم عند درجة حرارة عالية وبسترة الحليب إلى فقدان فيتامين سي بنسبة تصل إلى 20٪ ، بينما لا توجد خسارة كبيرة لفيتامينات أ ود.
الطبخ: أثناء عمليات الطهي العادية في ماء الخضار الطازجة ، يمكن مواجهة فقدان الفيتامينات بنسبة تصل إلى 60-70٪ ، لا سيما الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل B1 و B2 و C.
تقليل محتوى الدهون: يتضمن تقليل محتوى الفيتامينات التي تذوب في الدهون.
.jpg)