تُستخدم المواد الحافظة لتحسين حفظ الأطعمة ، ومنع أو إبطاء تدهورها ، وبالتالي زيادة فترات الصلاحية. يمكن أن يحدث التدهور بسبب عوامل كيميائية وفيزيائية و / أو ميكروبيولوجية.
لا تعتبر جميع التغييرات التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا ، الفطريات أو الخمائر ، العفن ...) ضارة ، لأن هناك عمليات ، تسببها بعض الكائنات الدقيقة ، مفيدة لإعطاء رائحة أو نكهة معينة للمنتج (على سبيل المثال على سبيل المثال مراحل نضج النبيذ و / أو الجبن).
عند إضافة المزيد من المواد الحافظة إلى الطعام في نفس الوقت ، تنخفض الجرعة القصوى من نفس الكمية وفقًا لعدد المواد الحافظة المستخدمة ، أي: عند استخدام مادتين حافظة معًا ، تنخفض الجرعة القصوى المسموح بها في الطعام إلى النصف لكل مادة ؛ من ناحية أخرى ، إذا تم استخدام ثلاثة ، يتم تقسيم القيمة إلى ثلاثة.
ينتمون إلى فئة المواد الحافظة:
- مضادات الميكروبات: تعمل على الحد من نمو النباتات البكتيرية التي قد تتشكل في الغذاء وتسبب تغيرات في المنتج ؛
- مواد مخصصة لاستخدامات أخرى ، ولكن مع ذلك لها "مادة حافظة ؛
- مضادات الأكسدة: وهي المواد التي تطيل فترة حفظ الطعام ، وتمنعه من التدهور الناتج عن عمليات الأكسدة (مثل تزنخ الدهون أو تغير لونه). يتم تضمين مضادات الأكسدة في فئة المواد الحافظة لأنها تعيق عمل الأكسجين عند ملامسته للمنتج ؛ جنبا إلى جنب مع منظمات الحموضة يتم تمثيلها على الملصق مع كلمة "E" متبوعة برقم يتراوح من 300 إلى 399.
يجب الإبلاغ عن المواد الحافظة على الملصق مثل أي مادة مضافة أخرى (تظهر عادة في الجزء السفلي من الملصقات بسبب انخفاض نسبة تركيزها) ؛ تلك المناسبة ، يتم تمييزها بالحرف E متبوعًا بثلاثة أرقام بين 200 و 299 ، أو مباشرة باسم المادة الحافظة نفسها.
ضمن هذا الترقيم ، يتم تقسيم المواد الحافظة إلى 9 مجموعات كبيرة كما هو موضح أدناه:
- سورباتي من E200-209
- بنزوات ، من E210-219
- الكبريت ، من E220-229
- الفينولات والصيغ ، من E230-239
- النترات
- أسيتات
- اللاكتات
- المؤيدين
- الآخرين
