بتعبير أدق ، هو اللحم الذي تم الحصول عليه من ذبح سلالة الأبقار الشرقية النموذجية ، التي تنتمي إلى سلالة تاجيما - الأبقار اليابانية السوداء - والتي تمت تربيتها في مقاطعة هيوغو. الأسماء الأخرى المستخدمة لهذا المنتج هي: Kobe niku (神 戸 肉 ، "Kobe beef") ، Kobe-gyu (神 戸 牛) أو Kobe-ushi (神 戸 牛 ، "Kobe bovle").
تُعزى خصائصه الحسية والذوقية ، التي تعتبر فريدة ولا تضاهى ، أولاً وقبل كل شيء إلى طريقة تربية معينة ، ولكن يتم تقييمها أيضًا في المرحلة الأولية للتسويق. تم وضع المبادئ الأساسية من قبل "جمعية ترويج تسويق وتوزيع لحم البقر Kobe Beef Marketing and Distribution Association" ، وتهدف إلى توحيد مستوى الجودة الفائق لهذا المنتج.
لحم كوبي غذاء من أصل حيواني. من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، فهي غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن الخاصة باللحوم. كما أنه يحتوي على كمية كبيرة من الدهون ، مما يجعله غير مناسب للنظام الغذائي العادي ، خاصة في حالة زيادة الوزن. علاوة على ذلك ، مثل جميع اللحوم الأخرى ، لا يمكن التوصية به أو غير مناسب في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من بعض الأمراض الأيضية أو الوراثية أو المكتسبة. سوف ندخل في التفاصيل لاحقا.
يمكن طهي لحم الكوبي مثل شريحة لحم بسيطة - "بسيط" هو في الواقع مصطلح مختزل للغاية ، ويعني أهمية الخطوات ، ولكن ليس سهولة تنفيذها - سوكيياكي ، شابو شابو ، ساشيمي وتيبانياكي.
يشتهر لحم كوبي قبل كل شيء بنكهته المميزة ونعومته ونسبة كبيرة من الدهون الموزعة بشكل ممتاز داخل الحزم العضلية (تسمى الرخامية أو التعرق). جنبا إلى جنب مع ماتسوساكا وأومي (يونيزاوا) ، يعتبر لحم البقر كوبي واحدًا من أفضل ثلاثة ماشية في اليابان وربما في العالم (Sandai Wagyuu ، أو "الأبقار الثلاثة الكبيرة").
لحم كوبي باهظ الثمن ، حيث لا يمكن تسويق سوى حوالي 3000 رأس من الماشية على هذا النحو. في مارس 2018 ، بلغ سعر لحم البقر المستورد من كوبي للبيع في هارودز (لندن) 625 جنيهًا إسترلينيًا للكيلوغرام (أكثر من 706 يورو للكيلوغرام) ؛ في المتوسط ، يتوفر بفئات صغيرة بأقل من نصف هذا السعر. في اليابان ، يمكن تتبع جميع الماشية ، وليس فقط تلك التي تنتهي بعلامة لحم البقر Kobe - من خلال رقم مكون من 10 أرقام - إلى كل مرحلة من مراحل دورة حياتها بأكملها.
ذات قيمة بيولوجية عالية وفيتامينات ومعادن محددة. ومع ذلك ، فإنه يحتوي على كمية عالية من الطاقة ، ويرجع ذلك أساسًا إلى وفرة الدهون.يتم توفير السعرات الحرارية في لحم كوبي بشكل أساسي من خلال الدهون (28 جم / 100 جم من الطعام) والبروتينات (22 جم / 100 جم من الطعام) ؛ الكربوهيدرات (المجمعات ، الجليكوجين) غائبة أو غير ذات صلة. تحتوي الببتيدات على قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مناسبة مقارنة بالنموذج البشري. الأحماض الدهنية غير مشبعة في الغالب ، وخاصة الأحماض غير المشبعة (أوميغا 9 حمض الأوليك - OA) ، تليها المشبعة (11 جم / 100 جم من الطعام) وعدد قليل من المواد غير المشبعة - تتكون بشكل أساسي من أوميغا 6. يوجد الكوليسترول بكميات كبيرة.
لا يحتوي لحم كوبي على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز ؛ تركيز الهيستامين غير معروف ، ولكن يجب أن يكون غير ذي صلة. بدلاً من ذلك ، يحتوي على كميات وفيرة من البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين.
من وجهة نظر الفيتامينات ، يعتبر لحم كوبي طعامًا لا يبرز من متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحوم. من الأنواع القابلة للذوبان في الماء - الأكثر وفرة - تحتوي بشكل أساسي على المجموعة ب - على سبيل المثال الريبوفلافين (فيتامين ب 2) والنياسين (فيتامين بي بي) والبيريدوكسين (فيتامين ب 6) وكوبالامين (فيتامين ب 12). تبدو تلك القابلة للذوبان في الدهون أقل أهمية ، ومن بينها جزء أكثر أهمية من الريتينول (فيتامين أ) و / أو ما يعادله (RAE) واضح.
حتى فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن لحم كوبي لا يبتعد كثيرًا عن مجموعته المنتمية. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا محتوى الفوسفور والزنك ؛ كما أنه يوفر البوتاسيوم - لكنه لا يعتبر مصدرًا غذائيًا أساسيًا لهذا المعدن.
بنفس الوظيفة. في هذه الحالة نتحدث عن اللحوم الأخرى (الصيد ، المخلفات ، الدواجن) ، ولكن أيضًا عن المنتجات السمكية (الأسماك ذات الزعانف والقشريات والرخويات) والبيض.حتى المطبوخ بدون إضافة دهون ، مع 220 كيلو كالوري / 100 جرام ، لا يمكن استخدام لحم الكوبي في النظام الغذائي لزيادة الوزن.على العكس من ذلك ، في هذه الحالة ينصح بتفضيل اللحوم الخالية من الدهون مثل صدور الدجاج والديك الرومي والحصان والأسماك الخالية من الدهون وما إلى ذلك.
نظرًا للمحتوى المشكوك فيه من الكوليسترول والدهون المشبعة - مع الأخذ في الاعتبار أيضًا الأهمية الكمية الكبيرة لأوميغا 9 الأحادية غير المشبعة (OA) - فهي ليست مادة خام يجب تضمينها في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم. من نفس المجموعة الأساسية ، سيكونون بدلاً من ذلك أكثر ملاءمة الأسماك - الزعانف السليمة - الغنية بالأوميغا 3 (EPA و DHA).
إذا لم يكن في وجود السمنة ، فهو غذاء محايد افتراضيًا للوجبات الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو داء السكري من النوع 2 وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم.
لحم كوبي ، الغني بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية ، مفيد جدًا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء الامتصاص عند كبار السن - سوء الامتصاص المرضي ، والتعافي من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والخلع ، إلخ.
لحم الكوبي هو أحد المنتجات التي يجب تجنبها أو تناولها باعتدال شديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - وحصى الكلى أو التحص من بلورات حمض اليوريك. يجب استبعاده تمامًا من النظام الغذائي لعلاج بيلة الفينيل كيتون. لا يظهر أي موانع لحساسية اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية ؛ كما يجب أن يكون غير ضار لعدم تحمل الهستامين.
يعتبر لحم كوبي مصدرًا مهمًا للحديد المتوفر بيولوجيًا ويشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، أعلى في النساء الحوامل والحوامل وعدائي الماراثون والنباتيين - وخاصة النباتيين. ملحوظة: يمكن أن يؤدي نقص الحديد إلى فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. يساهم في تلبية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو معدن وفير جدًا في الكائن الحي - لا سيما في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، وفي فوسفوليبيدات أغشية الخلايا والأنسجة العصبية وما إلى ذلك. محتوى الزنك - ضروري للهرمونات وإنتاج مضادات الأكسدة الأنزيمية - لا ينبغي اعتباره مصدرًا أساسيًا للبوتاسيوم ، ولكنه مع ذلك يساهم في تلبية طلب الجسم - بشكل أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال ؛ يؤدي عدم وجود هذا الأيون القلوي - الضروري لإمكانية الغشاء والمفيد جدًا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - إلى تحفيز ، خاصة فيما يتعلق بنقص المغنيسيوم والجفاف ، وظهور تقلصات العضلات والضعف العام.
لحم كوبي غني بفيتامينات ب ، وجميع عوامل الإنزيم ذات الأهمية الكبيرة في العمليات الخلوية. مثل اللحوم الأخرى ، يمكن اعتباره بالتالي دعمًا ممتازًا لعمل أنسجة الجسم المختلفة. فيتامين أ وسلائفه - RAE ، أيضًا مع وظيفة مضادة للأكسدة - يحافظ على الوظيفة البصرية والإنجابية في الحالة المثلى ، ويسمح بتمايز الخلايا ، إلخ.
غير مسموح به في النظام الغذائي النباتي والنباتي. إنه غير مناسب للتغذية الهندوسية والبوذية ؛ يجب اعتبار لحم كوبي طعامًا مناسبًا لليهودية ، ولكن ليس للإسلام - بسبب عدم وجود معايير الذبح الأساسية.
بعد الطهي الكامل ، يُسمح به أيضًا في النظام الغذائي أثناء الحمل.
يبلغ متوسط وجبة لحم كوبي حوالي 100 جرام (220 كيلو كالوري).
، ولكن أيضًا لنوع ونسبة النسيج الضام. لهذا السبب ، يُعرف باسم مكون اللحوم القادم من الحيوانات البرية الأكثر ملاءمة للمعالجة الخام ، ولا سيما الساشيمي.وصفات لحوم كوبي التقليدية الأخرى هي Sukiyak و Shabu-shabu ، وهما طبقان يابانيان تقليديان تم إعدادهما وتقديمهما في nabemono أو nabe ، أحد الأواني الساخنة من أصل صيني. Teppanyaki ، وهو تقليدي بنفس القدر ، هو اسم عملية ملتهبة مباشرة على اللوحة.
في الغرب ، من ناحية أخرى ، تُستخدم لحوم الكوبي بشكل حصري تقريبًا للأطباق أو الأطباق الرئيسية ، وتتم معالجتها بدقة أكبر من خلال الطهي السريع والمكثف ، سواء سوتيه أو مشويًا أو مشويًا. من الضروري أن يبقى هذا الطعام نادرًا ، حتى لو كان من المستحيل "تقريبًا" جعله جافًا وقاسًا مع الإفراط في الطهي. نظرًا لأنه ليس منتجًا محليًا ، فإن التفسيرات الشرقية تحظى بشعبية خاصة ، على سبيل المثال مع الصلصات الحلوة والحامضة أو فول الصويا.
عضليًا مما يعطيها مظهرًا لا لبس فيه من خلال التعرق ؛ كما سنرى لاحقًا ، يتم قياس هذه الخاصية بمؤشر تقييم محدد (BMS).
نظرًا لتركيبته الكيميائية ، أو نسبة الأحماض الدهنية فيه ، فإن درجة انصهار الدهون في لحم كوبي - وجميع ماشية تاجيما - أقل من تلك الموجودة في لحوم الأبقار العادية. وفي الواقع ، يحتوي لحم الواغيو على نسبة أعلى بكثير من غير المشبعة دهون أكثر من متوسط لحوم البقر التي تربى في بقية العالم ، فهي توفر مستويات عالية من حمض الأوليك (أوميغا 9 الأحادي غير المشبع) ، المعروف بكونه الحامض الدهني المميز لزيت الزيتون - وليس فقط - والذي أظهر في دراسات مختلفة أنه يمكن أن تقلل من الكوليسترول الضار LDL.
في الحنك ، يبرز ذوبانه النموذجي ونكهة أكثر حساسية ولكن لا تزال غنية من الماشية الأخرى التي يتم تربيتها بأنظمة مختلفة.
عضلي.
