القلوب الأكثر شيوعًا في النظام الغذائي الإيطالي هي: قلب البقر ، قلب الخنزير ، قلب الأغنام ، قلب الحصان ، قلب الدجاج.
من وجهة نظر غذائية ، لكونها غنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المحددة ، فهي تنتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ؛ ومع ذلك ، من الضروري أيضًا الإشارة إلى بعض الخصائص غير المرغوب فيها مثل ثراء الكوليسترول والبورينات وقابلية المضغ والهضم الضعيفة. من وجهة نظر صحية ، فيما يتعلق بوجود المخلفات الدوائية والملوثات البيئية ، يجب اعتباره أكثر أمانًا من المخلفات الأخرى مثل الكبد والكلى والدماغ ونخاع العظام ، إلخ.
كما نعلم جميعًا ، فإن القلب هو العضو المسؤول عن ضخ الدم داخل الجسم. لذلك ، فإنها تتميز بوظيفة مقلصة ملحوظة. يتم تنفيذ هذه القدرة الميكانيكية الهيدروليكية - التي تدار ذاتيًا بواسطة خلايا جهاز تنظيم ضربات القلب ، وإن كانت متأثرة بالهرمونات والناقلات العصبية - بآلية فسيولوجية معقدة تترجم على النحو التالي: إطلاق الإشارات ونقلها ، وتقصير الخلايا الليفية وحزم العضلات - عضلة القلب - زيادة الضغط الداخلي للتجاويف - الأذين أولاً ثم البطينين - تزامن فتح وإغلاق الصمامات - الأذيني البطيني والنصف القمري.
يتطلب تحضير الطعام للقلب ، أولاً وقبل كل شيء ، "تقشير دقيق - تشكيل قطع اللحم ، والقضاء على الأنسجة الضامة الزائدة. يتم طهيه بسرعة ، بشكل أساسي في مقلاة. فقط عدد قليل جدًا من الوصفات تتطلب معالجة حرارية طويلة ومكثفة • إلى أي مكون نباتي ، من الحبوب والدرنات والبقوليات إلى الخضار وحتى الفواكه الحلوة والزيتية ، وهو يتناسب بشكل جيد مع كل من الزبدة وزيت الزيتون البكر الممتاز.
مع القيمة البيولوجية والفيتامينات والمعادن الخاصة بهذه الفئة ، ينتمي القلب إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. كما أن لها بعض الخصائص غير المرغوبة حقًا ، مثل الغنى بالكوليسترول - غير مرئي في الجدول أدناه ، نظرًا لأنها متوفرة فقط للأطعمة المطبوخة - فهي عالية جدًا - والبيورينات ، وقابلية للمضغ فضلًا عن صعوبة الهضم. ، والتي سنقوم بتحليلها بشكل أفضل في الأسطر التالية وفي الفقرة أدناه.
القلب هو غذاء مغذٍ أكثر وأقل دهونًا من اللحوم العادية ذات الأصل العضلي الهيكلي. يتم توفير السعرات الحرارية بشكل رئيسي من خلال البروتينات ، تليها الدهون وآثار الكربوهيدرات. تتمتع ببتيدات القلب بقيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مناسبة مقارنة بالنموذج البشري. الأحماض الأمينية الرئيسية هي: حمض الجلوتاميك ، ليسين ، ليسين وحمض الأسبارتيك. تنتشر الأحماض الدهنية غير المشبعة على الأحماض المشبعة ، والأحماض الدهنية المتعددة - ومن بينها البذور الأساسية لمجموعة أوميغا 6 وأوميغا 3 - لها نسبة 1: 1 مع الأحماض المشبعة. يجب أن تكون الكربوهيدرات الموجودة في الخلايا الليفية من النوع القابل للذوبان.
لا يحتوي القلب على ألياف غذائية. بدلا من ذلك فهو غني بالكوليسترول والبيورينات. كما لا توجد آثار لللاكتوز والغلوتين والهيستامين.
فيما يتعلق بالمعادن ، يبدو أن القلب غني بالفوسفور حتى لو كانت كمية الحديد الهيم - المتوافرة بيولوجيًا بشكل كبير - أكثر أهمية ، فيما يتعلق بالاحتياجات الغذائية للإنسان. لا يوجد نقص في المستويات اللائقة من الزنك والبوتاسيوم.
حتى فيما يتعلق بتناول الفيتامينات ، فإن القلب لا يخيب ؛ جزء كبير من القلب قادر على تغطية الاحتياجات الكلية للريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، وتقريباً كل الثيامين (فيتامين ب 1) والنياسين (فيتامين ب ب) ؛ تركيز البيريدوكسين والكوبالامين جيد أيضًا - غير مرئي في الجدول. من ناحية أخرى ، لا يتم تقدير مستويات كبيرة من فيتامين ج - حمض الأسكوربيك - وأي فيتامين قابل للذوبان في الدهون.
