بالتعاون مع الدكتورة إليونورا رونكاراتي
تعريف
العسل هو المنتج الغذائي (مادة طبيعية حلوة) الذي يقوم نحل العسل (أبيس ميليفيرا) تنتج من رحيق الأزهار أو من الإفرازات الآتية من الأجزاء الحية للنباتات أو الموجودة عليها ، والتي تتغذى عليها ، وتحولها ، وتتحد مع مواد معينة خاصة بها ، وترسب ، وتجفف ، وتخزن ، وتترك لتنضج في أقراص عسل النحل. خلية (DL 21 May 2004 ، رقم 179).
في التعريف أعلاه ، يشار إلى الأصل المزدوج - النباتي والحيواني - للعسل. العسل ، في الواقع ، هو المادة السكرية التي ينتجها نحل العسل وليس الحشرات الأخرى ، والتي تنشأ من رحيق الزهور أو المن ، وليس من المنتجات السكرية الأخرى ؛ لا يمكن إضافة أو طرح أي مادة من منتج النحل ، بحيث يمكن تعريفها بالعسل.
ترسب العسل في خلية إطار
أنواع العسل
اعتمادًا على الأصل ، يتم تمييز ما يلي:
- عسل الزهور أو عسل الرحيق المستخرج من رحيق النباتات ؛ NECTAR هو سائل سكري يفرزه رحيق نباتات كاسيات البذور ، مع وظيفة إغراء للحشرات ؛ يتكون أساسًا من الماء و 3 سكريات: الجلوكوز والفركتوز والسكروز. توجد أيضًا كميات صغيرة من السكريات والمواد العطرية الأخرى والأملاح المعدنية والأحماض العضوية والأحماض الأمينية والإنزيمات ؛ يؤثر تكوين الرحيق ، الثابت نسبيًا لكل نوع نباتي ، بشكل مباشر على تكوين العسل الناتج. يتم التحول إلى عسل بشكل إنزيمي في الجهاز الهضمي للنحل.
- عسل المن ، يتم الحصول عليه بشكل أساسي من المواد التي تفرزها الحشرات الماصة الموجودة في الأجزاء الحية من النبات. ميلاتا: هي قطرات صغيرة لزجة وغنية بالمواد السكرية تنتجها الأجزاء الهوائية من النباتات. هو مشتق من عصارة الأشجار ، التي تنتجها بعض الحشرات الماصة مثل الميتكالفا ، والتي تحول عصارة النبات عن طريق الاحتفاظ بالنيتروجين وطرد السوائل الزائدة الغنية بالسكريات. ويبقى هذا المحلول المسمى ندى العسل على سطح أوراق وأغصان النباتات التي تستضيف الحشرات الطفيلية ويتم جمعها عن طريق النحل والحشرات الأخرى ؛ يتسبب ندى العسل في إتلاف النبات لأنه يمثل فقدًا لمواد الطاقة ولأن هذه المواد السكرية هي ركيزة مثالية لتطور الفطريات الرمية.
اعتمادًا على طريقة الإنتاج أو الاستخراج ، يتم تمييز ما يلي:
- عسل قرص العسل (يتم تخزينه بواسطة النحل في خلايا قرص العسل التي بناها على دفعات من صفائح شمعية رقيقة ، مصنوعة أساسًا من شمع العسل ، وتباع في أقراص عسل ، حتى كاملة)
- عسل مع قطع من المشط أو شرائح من المشط في العسل (الذي يحتوي على قطعة أو أكثر من العسل في المشط)
- عسل مصفى
- العسل بالطرد المركزي
- عسل مضغوط
- العسل المصفى.
قد يحتوي العسل للاستخدام الصناعي المستخدم كمكوِّن في المنتجات الغذائية الأخرى المزمع معالجتها لاحقًا على:
- طعم ورائحة غير طبيعية
- أن تكون قد بدأت في عملية التخمير أو أن تكون فوارة
- بعد أن كانت محموما.
تقنيات الإنتاج والمعالجة
على الرغم من أن العسل ليس غذاءً قابلاً للتلف ، إلا أن التقنيات التي يمكن تطبيقها أثناء عمليات الإنتاج يجب أن تأخذ في الاعتبار بعض الاحتياطات ، وقبل كل شيء ، مبدأ أساسي ، وهو تقديم منتج للمستهلك يحافظ قدر الإمكان على جميع الخصائص أنه يظهر عندما يضعه النحل في خلايا أقراص العسل في الخلية.
الاحتياطات بحيث يمكن اعتبار المنتج الذي تم الحصول عليه بمستوى جودة عالي ومخاطر أكبر يجب تجنبها:
- يجب أن يكون المنحل بعيدًا عن أي مصدر محتمل للتلوث ، مثل المستوطنات الحضرية والصناعية ، والطرق ذات الازدحام الشديد ، وما إلى ذلك ، كما يجب الانتباه إلى احتمال أن النحل قد يجمع مواد سكرية غير الرحيق أو المن.
- الاستبدال الدوري لملكات النحل وأقراص العسل القديمة.
- الاستخدام الصحيح للمدخن ، وذلك لتجنب أن تؤدي الكمية الزائدة من الدخان إلى الإضرار بالخصائص الحسية للمنتج.
- تجنب استخدام المواد الكيميائية الطاردة للحشرات لإبعاد النحل عن أقراص العسل لأن هذه المواد يمكن أن تلوث العسل ، ويوصى لهذا الغرض بالوسائل الميكانيكية التقليدية مثل الفرشاة أو نافخات الهواء المستخدمة مع شبكة تجاوز.
- يجب أن يتم نقل السوبر مع تطبيق الحماية اللازمة ؛ يجب أن يتم تخزين المواد الغذائية الفارغة في فصل الشتاء في غرف باردة وجافة ويجب استبعاد استخدام المبيدات الحشرية التي يمكن أن تلتصق بالشمع ثم تنتقل إلى العسل.
- من الضروري التطبيق الصارم لمبادئ HACCP (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) ، الأمر الذي يتطلب أيضًا من الشركات في هذا القطاع تحديد كل مرحلة قد تكون حاسمة لسلامة العسل والتأكد من تحديدها وصيانتها وتحديث إجراءات السلامة المناسبة.
- ضع في اعتبارك أن أي تدخل حراري (أثناء مراحل تحضير العسل الموصوفة أو تطبيق تقنيات أخرى ، على سبيل المثال لتقليل المنتج) ، يؤدي إلى تدهور المنتج ، وهي ظاهرة يمكن أن تتراوح بين فقدان المواد العطرية والأكثر قابلية للحرارة تصل المواد إلى حل وسط حقيقي للمنتج ، كلما زادت درجة الحرارة ووقت تطبيق المعالجة الحرارية أكثر وضوحًا. من حيث المبدأ ، يمكن اعتبار درجة حرارة 40 درجة مئوية في حد ذاتها غير ضارة بالعسل ، ولكن إذا تم تطبيقها لبضعة أيام ، يمكن أن يكون الضرر أكبر من الضرر الناتج عن درجة حرارة 70 درجة مئوية لبضع دقائق.
- خطر آخر خطير يمكن أن يواجهه العسل هو الرطوبة الزائدة. في الواقع ، نظرًا لأن العسل يميل إلى إقامة توازن مع الغلاف الجوي الذي يوجد فيه ، فيمكنه امتصاص الرطوبة من البيئة الرطبة ، ولكي يحافظ العسل جيدًا ، يجب أن يكون محتواه المائي أقل من 18-20٪.
إنتاج العسل من النحل
يبدأ إنتاج العسل في تضخم الغدة الدرقية للعامل ، أثناء رحلة العودة إلى الخلية. في تضخم الغدة الدرقية ، يُضاف الإنفرتيز ، وهو إنزيم له خاصية تكسير السكروز إلى جلوكوز وفركتوز ، إلى الرحيق ، مما ينتج عنه تفاعل كيميائي ، التحلل المائي ، الذي يعطي في الواقع الجلوكوز والفركتوز. بمجرد دخولها إلى الخلية ، تقوم النحلة بتجفيف الرحيق الغني بالمياه ، والذي يجب بعد ذلك تجفيفه لضمان حفظه. ولهذا الغرض ، يضعه الباحثون في طبقات رقيقة على جدار الخلية ، ويحتفظ به عمال التهوية في الخلية. تيار من الهواء يتسبب في تبخر الماء. وعندما يتم تقليل ذلك إلى نسبة من 17 إلى 22٪ ، ينضج العسل. ثم يتم تخزينه في خلايا أخرى ، والتي بمجرد امتلائها سيتم إغلاقها (تغطيتها). "البداية من تدفق الرحيق ، يتم توفير مساحة للمستعمرة لترسيب الرحيق ، الذي يتم جمعه في شكل أجسام فائقة أو خلايا ، يمكن فصلها عن العش بشبكة مستثناة من الملكة. في نهاية الحصاد (أو عندما تكون ممتلئة) يتم أخذ السوبر باستخدام نظام مناسب للقضاء على النحل منها.
- أبسط طريقة هي أخذ أقراص العسل واحدة تلو الأخرى ، مع التخلص من النحل الذي يغطيه عن طريق هزها وتنظيفها بالفرشاة.
- يتألف النظام البديل من "التوسط بين العش والعشائر التي يجب أخذها ، وهي عبارة عن غشاء مزود بجهاز يسمح بمرور النحل في اتجاه واحد فقط (هروب النحل) بحيث يكون الخارقون خاليين من النحل في غضون يوم واحد ويمكن سحبها.
- نظام آخر شائع الاستخدام ، ولكنه غير مستحسن تمامًا بسبب العواقب السلبية المحتملة على جودة العسل ، يتمثل في استخدام المواد الكيميائية الطاردة للحشرات (حمض الكربوليك ، البنزالديهايد ، النيتروبنزين). تجبر الأبخرة التي يتم إطلاقها النحل على الابتعاد (نحو العش) واجعل الخواص خالية من النحل في دقائق.
- يتم تشكيل تقنية أكثر حداثة وسرعة بنفس القدر عن طريق استخدام مولد تيار هوائي (منفاخ) يتم من خلاله طرد النحل قسراً من السوبر.
هام: بعض المعايير النوعية للعسل تعتمد بشكل مباشر على تقنيات الإنتاج المعتمدة.
أكثر جوانب الاهتمام شيوعًا هي بلا شك المحتوى المائي ، الذي تعتمد عليه مدة صلاحية العسل (أقل ، أكثر أمانًا). يبقى أكثر شيوعًا هو استخراج العسل من الخلايا فقط الذي وصل إلى درجة النضج الصحيحة. ينضج العسل بشكل عام عندما يكون في أمشاط مغطاة بالكامل أو شبه كاملة. من الضروري تجنب جمع أقراص العسل التي تم ترسيب الرحيق فيها للتو ، والتي ، مع محتواها العالي من الرطوبة ، يمكن أن "تخفف" الدفعة بأكملها إلى مستويات الخطر. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، جهود مربي النحل ليست كذلك يكفي لضمان إنتاج العسل مع الرطوبة المثلى. هذه هي حالة البيئات التي تظل فيها الرطوبة المحيطة دائمًا عند قيم عالية جدًا ؛ ومن ثم يمكن التدخل بطريقة أخرى لضمان أن العسل له "مدة صلاحية كافية (انظر أدناه).
فيما يلي تحليل لمراحل تصنيع العسل (مجموعة الإجراءات التي يقوم بها النحال للحصول على العسل في صورة قابلة للتسويق):
- غير غطاء
- استخراج العسل أو استخراجه
- الصب والترشيح
- تسخين
- منع التخمر أو البسترة
- تحضير العسل السائل
- تقنيات التبلور الموجهة
- بوتينغ
- تخزين
- تخزين
مقالات أخرى عن "العسل - التعريف ، أنواع العسل وتقنيات الإنتاج"
- إنتاج العسل: إزالة الغطاء ، استخلاص العسل ، الصب والترشيح ، التسخين
- إنتاج العسل: البسترة وتقنيات إبقائه سائلاً
- إنتاج العسل - التبلور الموجه ، وضع الأواني والتخزين
- العسل - التخزين والتوسيم
- العسل والنظام الغذائي - التركيب والخصائص الغذائية
