لطالما كان الدور الغذائي للبيض موضوعًا مثيرًا للجدل إلى حد ما. نظرًا لقدرتها الغذائية العالية جدًا ، فهي تعتبر من ناحية موردًا لا يمكن الاستغناء عنه ، ومن ناحية أخرى ، تعتبر طعامًا "يجب معالجته بالزردية".
ومع ذلك ، فإن بيض الطيور (الأكثر استهلاكًا) هو في الواقع مركب من عاملين متميزين ، بياض البيض وصفار البيض (الموجودان في مقياس متساوٍ) ، ولهما أدوار بيولوجية وخصائص غذائية مختلفة تمامًا. الصفار هو مركز للبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن. من ناحية أخرى ، يتكون بياض البيض بشكل أساسي من الماء والبروتينات ، وغني عن القول أن التغذية على بيض كامل أو بياض البيض فقط أو صفار البيض وحده يمكن أن يكون له تأثير مختلف تمامًا على الصحة.
سنبدأ دراستنا بمحاولة فهم ماهية البيض ، وما هي خصائصه الغذائية وتأثيرها على الصحة.
يتم ترسيب الأمشاج الجنسي للإناث من قبل العديد من الأنواع الحيوانية المختلفة ، بما في ذلك الطيور والزواحف والبرمائيات والثدييات والأسماك ، وكانت جزءًا من النظام الغذائي البشري لآلاف السنين.
تتكون الطيور والزواحف من: قشرة خارجية ، زلال (بياض بيض) وصفار (يُسمى بشكل صحيح المحاق ، والذي سيكون البيضة الحمراء ، محاطًا بأغشية رقيقة مختلفة).
البيض الأكثر استهلاكًا للطعام من قبل البشر هو بيض الدجاج. ومع ذلك ، فإن العديد من الآخرين لديهم أيضًا أسواق ذات صلة مثل: بيض السمان ، وبيض البط ، وبيض الأوز ، وبيض النعام ، إلخ. كما أن بطارخ السمك ومشتقاته شائعة جدًا في النظام الغذائي للإنسان: بوتارجا ، الكافيار ، بطارخ السمك ، بطارخ السمك الطائر ، بطارخ السلمون ، إلخ.
يتم تربية الدجاج وغيره من مخلوقات الطيور البويضات في جميع أنحاء العالم ويمكن تسمية إنتاج البيض عالميًا. في عام 2009 ، تم إنتاج حوالي 62.1 مليون طن من البيض من مجموعة من حوالي 6.4 مليار دجاجة. في عام 2012 ، حظر الاتحاد الأوروبي (EU) تربية الدجاج التي تعمل بالبطاريات.
.
يشتهر صفار البيض الكامل والبيض قبل كل شيء بمحتواهما العالي من البروتين ؛ في الواقع ، فإن المظهر الممتاز للأحماض الأمينية الأساسية يجعل هذه الأطعمة أفضل مصدر للبروتين عالي القيمة البيولوجية (BV) على الإطلاق. من ناحية أخرى ، تعتبر بروتينات البيض أيضًا من بين تلك التي تتمتع بأكبر قدر من الحساسية من الناحية الإحصائية.
ومع ذلك ، يجب التأكيد على أن الصفار الواحد يحتوي على أكثر من ثلثي الكمية اليومية الموصى بها (300 مجم) من الكوليسترول للشخص السليم ، وفي نفس الوقت يحتوي الصفار أيضًا على مستويات عالية جدًا من الفوسفاتيديل كولين (ليسيثين) ، جزيء مستحلب يقلل من امتصاص الكوليسترول في الأمعاء ويقلل من تخليقه الأيضي.في الوقت الحالي لم يتم إثبات وجود علاقة مباشرة حقيقية بين تناول الكوليسترول مع البيض واحتمال زيادة الكوليسترول الكلي أو الكوليسترول الضار (الكوليسترول الضار) ؛ ومع ذلك ، فمن المعقول الاعتقاد بأن جميع العناصر الغذائية الموجودة فيها لها تأثير غذائي معين (إيجابي أو سلبي) ، حتى لو كان من المحتمل أن تلعب الذاتية دورًا حاسمًا في النتيجة النهائية.
حتى البيض المطبوخ ، يحتوي على مستويات عالية جدًا من الفيتامينات والمعادن ، والتي تغطي معظم القيمة اليومية (DV) ؛ أهمها: الريتينول والريتينول أو فيتامين وبروفيتامين أ (19٪ DV) ، ريبوفلافين أو فيتامين B2 (42٪ DV) ، حمض البانتوثنيك أو فيتامين B5 (28٪ DV) ، سيانوكوبالامين أو فيتامين B12 (46٪ DV) ، الكولين (60٪ DV ، يُسمى عادة فيتامين J ، مركب في فوسفاتيديل كولين) ، الفوسفور (25٪ DV) ، زنك (11٪ DV) وفيتامين D النشط (15٪ DV).
ملحوظة: بينما يمكن أن يقلل الفوسفاتيديل كولين من امتصاص الكوليسترول من ناحية ، فإنه يمكن أيضًا أن يمنع امتصاص الأحماض الدهنية والفيتامينات التي تذوب في الدهون من ناحية أخرى.
ومع ذلك ، فإن الطهي يؤثر بشكل كبير على القيم الغذائية للبيض. نيئة ، تحافظ على معظم الجزيئات التي تحتويها ، ولكن لا يزال هناك عامل مضاد للتغذية يسمى أفيدين ، مما يعيق امتصاص البيوتين (فيتامين هـ).
يؤثر النظام الغذائي للدجاج البياض بشكل كبير على الجودة الغذائية للبيض المنتج ، على الرغم من أن دراسة أجرتها وزارة الزراعة الأمريكية عام 2010 (USDA) وجدت أنه لا توجد فروق ذات دلالة إحصائية في المغذيات الكبيرة التي لوحظت في بيض مختلف للدجاج التجاري. ومع ذلك ، لا يمكن إنكار أن الدجاج الذي يتغذى بالجرجير أو بنظام غذائي غني بزيت السمك أو بذور الشيا أو بذور الكتان ينتج بيضًا يحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية الأساسية وبذور أوميغا 3 الأساسية (حمض ألفا لينولينيك ALA وحمض eicosapentaenoic EPA و docosahexaenoic DHA).
من الضروري زيادة ظاهرة العضلات بسبب تضخم. من الواضح أن هذا "عدم دقة أو نصف الحقيقة ، ولكن من الصعب جدًا إنكارها ، نظرًا لوجود العديد من بناة الأجسام الناجحين الذين يستهلكون كميات هائلة على أقل تقدير (من الغريب أن لا أحد يتساءل لماذا ، من بين مئات الآلاف من الأشخاص الذين يبالغون مع البيض ، حققت هذه النتائج فقط نسبة صغيرة جدًا).
على أي حال ، فإن فائض البروتين ، بغض النظر عن الطعام الذي يحدده ، يكون بشكل عام غير صحي للكائن الحي وخاصة الكبد والكلى (دون استبعاد المعدة ، وهو المسؤول عن تمسخ البروتينات الحمضية في الهضم). الأحماض الأمينية .. من البروتينات ، إذا لم يتم استخدامها للأغراض البلاستيكية ، يجب أن تخضع لعملية التكوُّن الجيني الجديد أو التحويل إلى أحماض دهنية ، وهما عمليتان يمكن للكبد فقط القيام بهما. علاوة على ذلك ، فإن جزءًا من الأحماض الأمينية ، بمجرد تحويلها ، يترك العديد من المجموعات النيتروجينية بدورها تتحول إلى يوريا (يتم تنفيذ هذه العملية أيضًا عن طريق الكبد) ، ليتم طردها بالبول عن طريق الكلى ، لذلك فمن المنطقي أنه من خلال تعريض الكبد والكلى للإرهاق اليومي ، يمكن أن يصابوا أيضًا بالتعب.
ما هو "البروتين الزائد" المناسب؟ سؤال جيد. الموضوع صعب للغاية وطويل للتعامل معه ، لذلك سنقتصر على القول بأن 0.8 جم / كجم من الوزن الفسيولوجي قد يكون كافياً لشخص مستقر. ، بينما بالنسبة لرياضيين القوة ، تحدد بعض المصادر معاملًا يصل إلى 1.8 جم / كجم على أنه آمن.
ثانيًا ، صفار البيض غني بالدهون ، بما في ذلك الدهون الثلاثية والليسيثين والكوليسترول ، ويمكن أن تساعد الأحماض الدهنية ، إذا كانت زائدة ، على الترسب في الأنسجة الدهنية (في الواقع ، يساهم البروتين الزائد أيضًا في نفس العملية. والكربوهيدرات) . في الأشخاص المعرضين للإصابة بالسمنة ، وخاصةً البدناء والسكري والقليلين - ولكن مع الأخذ بالمفهوم إلى أقصى الحدود ، ربما في أي شخص - يمكن أن تؤثر الترسبات أيضًا على الكبد نفسه ، مما يؤدي إلى ظهور ما يسمى بالتشحم الكبدي الدهني غير الكحولي.
هذا الارتباط الأخير بين البيض والتهاب الكبد الدهني ، على وجه الخصوص ، تم إثباته على المستوى العلمي ، ومع ذلك ، يجب تحديد أن الاستقصاء ، إحصائيًا بحتًا ، شمل أشخاصًا يعانون بالفعل من الانزعاج. لذلك من الصعب فهم إلى أي مدى شارك الاستعداد الفردي أو عوامل الخطر الأخرى في البداية.
دعونا ننتقل الآن ، بشكل عام ، إلى تأثير البيض على صحة الإنسان.
من البيض يأتي من الأحماض الدهنية الوحيدة الموجودة في صفار البيض. يحتوي 50 جم من بيض الدجاج كامل القشرة على حوالي 5 جم من الدهون (بما في ذلك الكوليسترول والليسيثين وما إلى ذلك ، على الرغم من أنه هامشي من حيث الوزن المطلق).
نظرًا لارتفاع نسبة الكوليسترول في صفار البيض ، قد يضطر أولئك الذين يحتاجون إلى تقليل الكوليسترول الكلي و / أو الكوليسترول الضار في الدم إلى الاعتدال في استهلاك البيض. ومع ذلك ، فإن 27٪ فقط من إجمالي نسبة الدهون في البيض تتكون من الأحماض الدهنية المشبعة (حمض البالمتيك ، وحمض دهني ، وحمض الميريستيك) ، وهي كما نعلم مسؤولة (أكثر من الكوليسترول نفسه) عن زيادة نسبة الكوليسترول في الدم. . يتكون بياض البيض بشكل أساسي من الماء (87٪) والبروتينات (13٪) ، بالإضافة إلى أنه لا يحتوي على الكوليسترول ، فهو عمليًا خالي من الدهون الأخرى.
ما إذا كان صفار البيض يمكن أن يضر بالصحة أم لا لا يزال موضوع نقاش. تشير بعض الأبحاث إلى أن الكوليسترول الغذائي بشكل عام يزيد من نسبة الكوليسترول الكلي إلى كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة ، مما يؤثر سلبًا على ملف الكوليسترول. تظهر دراسات أخرى أن الاستهلاك المعتدل للبيض ، حتى 1 في اليوم (والذي سيكون 7 في الأسبوع) ، لا يبدو أنه يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب لدى الأفراد الأصحاء. يجادل هارولد ماكجي بأن كوليسترول صفار البيض ليس مشكلة حقيقية ، لأن الدهون المشبعة هي المسؤولة بشكل أساسي عن تفاقم الكوليسترول في الدم - حيث يكون صفار البيض كله فقيرًا.
