إنه مركب ببتيد يوجد عادة في بعض الحبوب ، خاصة في القمح أو القمح وما شابه (حنطة ، حنطة ، triticale ، kamut) ، ولكن أيضًا في الجاودار والشعير وغالبًا في الشوفان.
في البذور الأصلية ، البروتينات التي يتكون منها الغلوتين لها وظيفة تغذية الجنين أثناء الإنبات ؛ تم فصلها في الأصل في السويداء من نبات الكاريوبس ، حيث تتحد معًا لتشكيل الغلوتين في عجينة تعتمد على الدقيق ، بعد تنشيط الماء (في التي لا تذوب ولكن يتم تجميعها).
يساعد الغلوتين على إعطاء الخصائص المرنة اللازمة للتخمير الطبيعي ، والذي يحدث بفضل التمثيل الغذائي للطاقة خميرة الخميرة (بداية بيولوجية).
ومع ذلك ، في الأشخاص المعرضين للإصابة ، يؤدي تناول هذه المغذيات إلى حدوث تفاعلات سلبية أكثر أو أقل خطورة (مثل مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية).
- الزلال (9٪)
- الجلوبيولين (5-7٪).
* ملحوظة: سمية الأفينين في الأشخاص الذين يعانون من الحساسية للجلوتين تعتمد على نوع الصنف ، لأن النشاط المناعي للبرولامين يختلف باختلاف أنواع الشوفان المعنية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم خلط العديد من منتجات الشوفان مع الحبوب الأخرى المحتوية على الغلوتين.
أو القمح ، تبدأ الجليادين (التي تتكون من "سلسلة بروتينية واحدة) في تكوين ألياف ليفية (ألياف صغيرة ورقيقة) ، والتي تمنح قابلية التمدد لكتلة الغلوتين.- إذا سادت الأولى ، يمكن أن تمتد شبكة الغلوتين ، وبالتالي ترتفع أكثر.
- من ناحية أخرى ، إذا سادت الغلوتينين ، تكون الشبكة أكثر صلابة ، فهي تمتد أقل ، وبالتالي تكون التخمر أقل.
- أثناء العمل الميكانيكي للعجن ، تبدأ ألياف الجليادين وألياف الغلوتين في التشابك ، وتشكل شبكة ثلاثية الأبعاد (محتوى البروتين 75-85٪) ، والتي تحتوي على حبيبات النشا (10-15٪) ، والدهون (5-10٪). ) وكميات صغيرة من الأملاح المعدنية والمياه (التي يمكن أن يحتفظ بها الغلوتين بنسبة تصل إلى 70٪ من وزنه) وفقاعات الهواء التي ، كما سنرى ، مهمة جدًا للتخمير والخبز.
- بإضافة الخمائر (خميرة الخميرة) بالكميات الصحيحة ، في ظل وجود درجة حرارة مناسبة ، يتم وضع الأسس لتخمير الكربوهيدرات (النشا أو الجلوكوز) وما يترتب على ذلك من إنتاج الكحول وثاني أكسيد الكربون.
- يتحد الكحول وثاني أكسيد الكربون في فقاعات هواء تتوسع تدريجياً عند دمجها مع الغلوتين وتوسع شبكة الغلوتين وتمددها ، وهذه هي الظاهرة التي تسمح بزيادة حجم العجين.
- بعد ذلك ، أثناء الطهي ، يحدث تمسخ / تخثر للبروتينات والغلوتين - الذي يفقد مرونته - يثبت بشكل لا رجعة فيه بنية وشكل العجين ، والذي يصبح "طعامًا" (خبز ، فوكاتشيا ، بيتزا ، إلخ).
غلوتين القمح القاسي ، على سبيل المثال ، أكثر مقاومة وثباتًا من القمح اللين ، لدرجة أنه يمكن استخدام دقيق الأخير لتحضير الخبز والبانيتون ، في حين أن دقيق القمح الصلب (يسمى السميد) مثالي لتحضير المعكرونة.
البروتينات الموجودة في بعض الحبوب ، مثل الأرز والذرة ، غير قادرة على تكوين الغلوتين ، وهو متوفر بكثرة خاصة في القمح (يحتوي على ما يصل إلى 80٪ من الغلوتينين والجليدين من إجمالي البروتين).
