الخرشوف: التغذية والنظام الغذائي والمطبخ

عمومية

الخرشوف نبات عشبي نموذجي لحوض البحر الأبيض المتوسط ​​(في إيطاليا ، توجد بشكل رئيسي في الوسط والجنوب) ؛ تنتمي إلى عائلة Asteraceae ، عائلة Cichorioidae ، جنس سينارا والأنواع الكارب؛ أكثر الأنواع الفرعية انتشارًا هي scolymus. في النهاية ، تتوافق التسمية الثلاثية للخرشوف الشائع Cynara cardunculus scolymus.
الخرشوف عبارة عن خضروات يتم استهلاك نوراتها بشكل أساسي (رؤوس الأزهار غير الناضجة ، ثم يتم حصادها قبل أن تتفتح أزهارها) والسيقان الخاصة بها.

هذه أغذية نباتية ولكنها ، على عكس الخضروات الأخرى ، تحتوي على كمية من البروتين أكبر من الكربوهيدرات. هذه الخاصية ، المرتبطة بمحتوى الألياف الممتاز (خاصة الألياف اللزجة) ، يجب أن تعطي الأرضي شوكي مؤشرًا منخفضًا جدًا لنسبة السكر في الدم (جودة مفيدة في التحكم في الأنسولين لمرضى السكر والسمنة). علاوة على ذلك ، بفضل محتوى الجزيئات الأخرى المفيدة جدًا للكائن الحي ، يمثل الأرضي شوكي المادة الخام لاستخراج بعض المكملات الغذائية والمنتجات الدوائية.

يتم الحصول على الجزء الصالح للأكل من قطع الأزهار الطويلة (الإزهار + الساق ، انظر الشكل) التي ينتجها النبات في الخريف أو الربيع (مرة أخرى وفقًا لمجموعة متنوعة من الأرضي شوكي).

يجب قطف الأرضي شوكي طالما أنها تحتفظ تمامًا بجميع الخصائص الحسية والذوق: جنيه بركتس (والتي قد تكون نوعًا من البتلات الخارجية ، تسمى بشكل غير صحيح "الأوراق") يجب ألا تصبح صلبة أبدًا وأنا زهور يجب ألا تتطور التصميمات الداخلية بالكامل.

وصف

من وجهة النظر الهيكلية ، يتميز الخرشوف بجزء من الأزهار القاعدية المتضخمة واللحمية والنضرة (القلب) ، محميًا بكسور على شكل حراشف تنتهي أو لا تنتهي بلسعة (أشواك) . هذه الكرات ، التي من الداخل إلى الخارج تصبح أكثر وأكثر ليفية وأقل صالحة للأكل (لدرجة أنه يتم التخلص منها قبل أو بعد الطهي) تحيط "بلحية" غير صالحة للأكل (بابوس).

• لذلك يتم إعطاء الجزء الصالح للأكل من الأرضي شوكي بواسطة الأجزاء السفلية من الكتل اللاصقة وعن طريق الوعاء. في بعض المستحضرات ، يصبح الساق صالحًا للأكل بمجرد إزالة اللحاء الخارجي الأكثر صلابة وتماسكًا.

الأوراق ، التي يصل طولها إلى 80 سم ، خضراء أو أرجوانية مع انعكاسات رمادية ومجمعة في "عناقيد" صغيرة ؛ تنتهي أيضًا بشوكة. تمثل الأوراق المسننة الكبيرة التي تزين السيقان (الجذع) جزءًا من الأرضي شوكي الفعال من الناحية الطبية / المهنية.

جميع أنواع الأرضي شوكي المزروعة اليوم هي نتيجة تمايز "نوع واحد ، ال Cynara cardunculus أو كاردوتشيوالتي يستهلكون منها: القشور والكأس والأجزاء الرخوة من الساق.



كيفية تنظيف الخرشوف

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

خلفية

الخرشوف من الخضراوات المعروفة منذ العصور القديمة ، وتشير النتائج الأولى إلى أن الحضارة المصرية كانت من أوائل الذين قدروا مذاقها وخصائصها الطبية ، وأطلق عليها اسم كينارا. دعاهم العرب خرخاف وبالفعل في القرن الرابع قبل الميلاد لقد أتقنوا زراعتها. عالم النبات اليوناني ثيوفراستوس قام بتجميعها في التراكيب في القرن الرابع قبل الميلاد وأيضًا لوسيو كولوميلا ، في "عمل" دي روستيكا ، يقترح زراعة الزهرة. بليني الأكبر ، كتب "Naturalis هيستوريا" ، ذكرها باسم كاردوس . يمكن إرجاع المحاصيل الإيطالية الأولى ، من القرن الخامس عشر الميلادي ، إلى إقليم نابولي بفضل التاجر فيليبو ستروزي الذي سمح لها بالانتشار في توسكانا ثم في أماكن أخرى. كانت الصياغة اللاتينية من عمل لينيوس الذي اعتبر اللون الرمادي. من الأوراق جيدا لاختيار الجنس والشوكة نفسها للأنواع: سكوليموس سينارا.

متنوع

يشكل الخرشوف ، مثل العديد من الخضروات الأخرى ، مجموعة كبيرة من الأصناف التي تختلف عن بعضها البعض من حيث المظهر والأصل والموسمية وخصائص الذوق الحسية وتطبيقات الطهي. أدناه سنقوم بإدراج بعض من أشهرها في شبه الجزيرة الإيطالية.