عمومية
حبوب الكاكاو هي بذور النبات ثيوبروما، الكاكاو.
عرفت حبوب الكاكاو منذ العصور القديمة ؛ كانوا في الواقع معروفين بالفعل للحضارات ما قبل الكولومبية والتي - نظرًا للخصائص العديدة المنسوبة إليها وخصائصها المميزة وذوقها اللطيف - أعطتها اسم "طعام الآلهة".
تتم معالجة حبوب الكاكاو للحصول على منتجات مختلفة ، تستخدم في العديد من المجالات ، بدءًا من مجال الطهي وحتى قطاع الأدوية.
يعالج
كما ذكرنا ، يتم الحصول على منتجات مختلفة من حبوب الكاكاو ، والتي يمكن استخدامها في قطاعات مختلفة.
تتضمن مراحل معالجة حبوب الكاكاو عدة خطوات يمكن تلخيصها كالتالي:
- تحضير حبوب الكاكاو ، والتي يتم تحريرها من اللب المصفر الذي يلفها داخل القرون.
- يتم تخمير حبوب الكاكاو المحضرة على هذا النحو - بشكل عام داخل خزانات خاصة - لمدة تتراوح من يومين إلى عشرة أيام. يسمح تخمير الحبوب بالحصول على الرائحة المميزة للكاكاو.
- بمجرد تخميرها ، يمكن تجفيف حبوب الكاكاو في الشمس أو في الهواء (هذا الإجراء اختياري).
- عصر حبوب الكاكاو ، بحيث يتم فصل معظم أجزاء الدهون (التي تحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة) الموجودة فيها. هذا الجزء الدهني ، بعد التكرير ، سيشكل بعد ذلك ما يسمى بزبدة الكاكاو ؛
- يتم تحميص حبوب الكاكاو عادة في درجات حرارة تتراوح بين 120 درجة مئوية و 140 درجة مئوية داخل أفران خاصة.
- طحن حبوب الكاكاو المحمصة للحصول على مسحوق الكاكاو المستخدم في مجال الطهي.
زبدة الكاكاو التي يتم الحصول عليها بالضغط من حبوب الكاكاو هي مادة غنية بالأحماض الدهنية المشبعة والتي بمجرد تكريرها تستخدم في مجالات الطهي ومستحضرات التجميل وحتى الصيدلانية ، كسواغ في المستحضرات الطبية.
حبوب الكاكاو الخام والمحمصة
تحتوي حبوب الكاكاو المحمصة على تركيبة كيميائية مختلفة قليلاً عن حبوب الكاكاو الخام.
تحتوي حبوب الكاكاو المحمصة عادة على:
- المواد الدهنية (بما في ذلك الأحماض الدهنية المشبعة والأنداميد) ؛
- البوليفينول ، بما في ذلك مركبات الفلافونويد (بروانثوسيانيدينس) والعفص الكاتيكيني ؛
- البروتينات.
- الأمينات حيوية المنشأ؛
- إيسوتشينولين (مثل السالسولين) ؛
- قلويدات البيورين ، على وجه الخصوص ، الثيوبرومين والكافيين ؛
- فيتامينات المجموعة ب وفيتامين هـ ؛
- أملاح معدنية نجد من بينها الحديد والكالسيوم والزنك والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم.
- السكريات.
تشبه تركيبة حبوب الكاكاو الخام تلك الموجودة في حبوب الكاكاو المحمصة ، ولكنها ليست نفسها. في الواقع ، في حبوب الكاكاو الخام يجب أن يكون هناك تركيز أكبر للمكونات القابلة للتحلل بالحرارة ، لأنها لا تتحلل بالتحميص ومراحل المعالجة المختلفة التي تخضع لها حبوب الكاكاو المحمصة. وبشكل أكثر تحديدًا ، يبدو أن حبوب الكاكاو الخام تضمن قدرًا أكبر من القلويدات والمواد المضادة للأكسدة (مثل البوليفينول) والفيتامينات والأملاح المعدنية ، وخاصة المغنيسيوم. ليس من المستغرب أن تعتبر حبوب الكاكاو الخام مصادر غنية لهذا المعدن ويوصى باستهلاكها في جميع الحالات التي قد يكون فيها مكمل المغنيسيوم ضروريًا ، على سبيل المثال ، عند الرياضيين أو عند الطلاب لتحسين تركيزهم. المغنيسيوم ، في الواقع ، مهم للغاية ويؤدي وظائف بيولوجية عديدة في أجسامنا على مستويات الجهاز العضلي الهيكلي والقلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي المركزي.
على العكس من ذلك ، توجد البروتينات والدهون والسكريات بتركيزات أقل في الفول الخام ، حيث أن نسبة الماء أعلى من تلك المحمصة.
ملكية
بفضل تركيبتها الغنية والمتنوعة ، تُعزى العديد من الخصائص إلى حبوب الكاكاو. من بين هؤلاء نجد:
- خصائص مضادة للأكسدة ، تنسب إلى حبوب الكاكاو ، وكذلك إلى منتجاتها المعالجة. هذه الخصائص ، كما ذكرنا ، تُعزى إلى البوليفينول الموجود فيها. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، يبدو أن حبوب الكاكاو الخام تحتوي على أنشطة مضادة للأكسدة أكثر وضوحًا ، حيث لا يتأثر محتوى البوليفينول بإجراءات المعالجة.
- خصائص مضادة للالتهابات. أظهرت الدراسات أن مادة البوليفينول الموجودة في حبوب الكاكاو لا تمتلك خصائص مضادة للأكسدة قوية فحسب ، بل تمتلك أيضًا خصائص محتملة مضادة للالتهابات.
- خصائص محفزة تعزى إلى محتوى الكافيين وقبل كل شيء من الثيوبرومين. هذه الجزيئات ، في الواقع ، لها أنشطة تحفيزية تجاه عضلة القلب والجهاز العصبي المركزي ، وتحفيز التركيز وتقليل الإحساس بالتعب.
- خصائص مضادة للاكتئاب والتوتر. تُعزى هذه الخصائص إلى الأمينات الحيوية المنشأ والأيزوكينولين والأنداميد الموجودة في حبوب الكاكاو ، وكل هذه الجزيئات ، في الواقع ، قادرة على العمل على مستوى الجهاز العصبي المركزي ، مما يسمح بتحسين الحالة المزاجية والوظائف الإدراكية.
بالطبع ، حقيقة أن المواد الموجودة في حبوب الكاكاو تمنحها هذا الطيف الكبير من الخصائص لا تعني أنه يجب استهلاكها بشكل مفرط.
على العكس من ذلك ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك المفرط لحبوب الكاكاو - المحمصة أو النيئة - إلى ظهور آثار جانبية ، مثل ، على سبيل المثال ، الإمساك (بسبب محتوى التانين) ونوبات الصداع النصفي (بسبب محتوى الأمين). ) ؛ دون الأخذ بعين الاعتبار كمية السعرات الحرارية المفرطة التي قد تنجم عن الاستهلاك المفرط لحبوب الكاكاو المذكورة أعلاه.
موانع
عادة ، استهلاك حبوب الكاكاو ، وكذلك المنتجات التي يتم الحصول عليها من معالجتها ، هو بطلان في المرضى الذين يعانون من فتق الحجاب الحاجز ؛ وذلك لأن الثيوبرومين الموجود في حبوب الكاكاو ومشتقاته يمكن أن يقلل من ضغط العضلة العاصرة للمريء.
