" الجزء الاول
تختلف مراحل الإنتاج اللاحقة فيما يتعلق بنوع الزبادي الذي نريد الحصول عليه ، تمامًا كما هو موضح في الشكل:
زبادي مضغوط
قبل إجراء عملية التخمير ، يتم إضافة الروائح (القهوة ، الشوكولاتة ، إلخ) و / أو الفاكهة (المربيات ، قطع الفاكهة المعالجة لتعطيل الإنزيمات) ؛ ثم تابع مباشرة مع العبوة. وبهذه الطريقة يتم التخمير مباشرة داخل الجرار ، ويترك للحضانة لمدة ثلاث ساعات تقريبًا عند درجة حرارة 42-43 درجة مئوية ؛ ثم تبدأ البكتيريا الملقحة في تخمير اللاكتوز بحمض اللاكتيك وإنتاج مواد عطرية. على وجه التحديد لأن الكتلة تحافظ على تناسق معين من خلال تشغيل التخمير داخل الجرة. في المرحلة الأخيرة ، يتعرض المنتج لانخفاض كبير في درجة الحرارة ، مما يوقف نشاط السلالات والإنزيمات الميكروبية ، مما يؤدي إلى تجنب التدهور الناتج عن المنتج.
زبادي كريمي
تتكون المرحلة الأولى من الحضانة ، مثل الزبادي المضغوط ، ويتبع ذلك التبريد وإضافة الروائح والفاكهة ، والتي تتضمن الحاجة إلى تقليب الكتلة ، وكسر الجلطة ، وجعل المنتج أكثر سيولة ونعومة ؛ التعبئة والتغليف والتخزين يتبع.
شرب الزبادي
ننتقل إلى الحضانة ، مع إضافة الروائح والفاكهة لاحقًا ، لخلط كل شيء وتجانسه ؛ ومع ذلك ، فإن كمية السلالات البكتيرية المضافة أقل من النوعين الآخرين من الزبادي ، وهذا يسمح بالحصول على منتج سائل أكثر.
زبادي فواكه ، فاكهي ، كامل أو قليل الدهن
- زبادي الفاكهة: بعد كسر الجلطة ، يمكن إضافة المربى والفاكهة المفرومة وعصائر الفاكهة بنسبة تصل إلى 30٪ كحد أقصى.
- زبادي بالفواكه: مع إضافة نكهة طبيعية وألوان.
- الزبادي الكامل: 3٪ كحد أدنى من الدهون.
- الزبادي الخالي من الدسم: 1٪ كحد أقصى في الدهون (في بعض المنتجات ، بدءًا من الحليب منزوع الدسم تمامًا يصل إلى 0.1٪)
يحظر التشريع الإيطالي استخدام مواد التكثيف أو عوامل التبلور أو الزبادي المضغوط.
القيمة الغذائية للزبادي
مقارنة بالحليب ، يحتوي الزبادي على كمية أقل من اللاكتوز ، لأن البكتيريا حولته إلى حمض اللاكتيك. لذلك يمكن اعتباره منتجًا غذائيًا مفيدًا أيضًا لمن يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. من ناحية أخرى ، تخضع جميع المبادئ الغذائية الأخرى للزيادة بسبب تركيز المنتج (انظر أيضًا: الحليب أو الزبادي؟).
يتوفر الكالسيوم والفوسفور بشكل أكبر وبالتالي يتم امتصاصهما بكميات أعلى من تلك الموجودة في الحليب ، وذلك بفضل البيئة الحمضية.
يمنح درجة الحموضة المنخفضة في اللبن هذا الطعام قوة تخزين عالية ، مما ينظم درجة الحموضة في المعدة مما يجعله سهل الهضم.
الزبادي له تأثير مضاد حيوي على الكائنات الحية الدقيقة المعوية المسببة للأمراض ، حتى لو كان لا يمكن اعتباره بروبيوتيك لأن السلالات البكتيرية التي يحتويها تكون غريبة على البكتيريا المعوية الطبيعية.
أخيرًا ، يحفز الزبادي الفلورا المعوية المخمرة على حساب الجراثيم المتعفنة.
.jpg)
