مثل جميع البروتينات ، حتى البروتينات الحيوانية تتكون من سلسلة من حوالي عشرين حمضًا أمينيًا ، 8-9 منها ضرورية ؛ الكائن الحي ، في الواقع ، غير قادر على تصنيع هذه الأحماض الأمينية بكميات كافية لاحتياجاته الخاصة ؛ وبالتالي ، يجب إدخالها بانتظام مع النظام الغذائي.
تعتبر البروتينات الحيوانية ذات قيمة غذائية عالية لأنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب الصحيحة ؛ من ناحية أخرى ، تعتبر مصادر البروتين النباتي غير مكتملة ، لأنها تفتقر إلى واحد أو أكثر من هذه الأحماض الأمينية. لحسن الحظ ، هناك نقص مختلف لكل مصدر من مصادر البروتينات النباتية (الحبوب ، البقوليات ، المكسرات ، إلخ) ، والتي يمكن ملؤها على هذا النحو من خلال الجمع بين مصدرين مكملين للبروتين. دعنا نرى بعض الأمثلة:
يشار إلى هذه الارتباطات بشكل خاص للنباتيين ، في حين أن المشكلة لا تنشأ لمن يتبعون نظامًا غذائيًا متوازنًا ؛ لا توجد مشكلة ، على سبيل المثال ، في تناول وجبة تعتمد فقط على البروتينات الحيوانية والوجبة التالية تعتمد فقط على البروتينات النباتية. في الواقع ، يتم تداول مجموعة من الأحماض الأمينية الحرة في الدم بتوازن مستمر مع متطلبات الجسم في عمليات الابتنائية (حيث تكون هناك حاجة للأحماض الأمينية لبناء الأنسجة) وتقويضي (حيث يتم استرداد الأحماض الأمينية الناتجة عن انهيار البروتينات "القديمة" أو المعطلة).
، وليس البروتينات نفسها - والتي بحكم تعريفها لا تحتوي على الدهون.
من وجهة نظر صحية ، فإن الأصل الحيواني أو النباتي للبروتينات لا يحدث فرقًا كبيرًا ؛ ما يهم ، بصرف النظر عن الاختلافات المذكورة أعلاه في تكوين الأحماض الأمينية ، هو وجود العناصر الغذائية الأخرى ، مثل الدهون والكوليسترول والكربوهيدرات والألياف.
البروتينات الحيوانية الموجودة في لحم الخنزير أو لحم البقر ، على سبيل المثال ، غنية بالكوليسترول والدهون المشبعة ، مع وجود اختلافات كبيرة بناءً على القطع المدروس. أما الدواجن ، من ناحية أخرى ، على الرغم من وجود تركيزات مماثلة من الكوليسترول ، فهي أقل غنى بالدهون المشبعة. لهذا السبب ، يوصي الأطباء بتفضيلهم على اللون الأحمر.
يتم تقليل محتوى الدهون المشبعة ، بينما تكثر دهون أوميغا 3 ، والتي تمارس تأثيرًا مضادًا للالتهابات ومتوازنة على مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية في البلازما.
كما أن الأسماك فقيرة في النسيج الضام مما يجعلها غذاء أسهل في الهضم من اللحوم. هذه ميزة مهمة ، لدرجة أنه تم أخذ قابلية هضم البروتينات في الاعتبار في مؤشر الجودة الجديد الذي طورته منظمة الصحة العالمية: PDCAAS (درجة الأحماض الأمينية المصححة للبروتين أو قيمة الأحماض الأمينية المصححة لهضم البروتينات).
القشريات غنية بشكل خاص بالكوليسترول. ومع ذلك ، نظرًا لاحتوائها على عدد قليل جدًا من الدهون المشبعة ، يمكن تناولها ببعض الحرية ، ولكن دون المبالغة. إنه نفس المفهوم إلى حد ما بالنسبة للحوم البيضاء مقارنة باللحوم الحمراء: التفاعل بين الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة يحتمل في الواقع أكثر خطورة من الكوليسترول وحده. والأهم من ذلك هو الكمية الإجمالية للسعرات الحرارية في النظام الغذائي ، حيث أن هناك شيئًا واحدًا هو الدهون المشبعة الزائدة في سياق نظام غذائي "عالي السعرات الحرارية" ، والآخر هو "تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة في نظام" منخفض السعرات الحرارية " النظام الغذائي (الفولاني ، "مجموعة عرقية بدوية" من غرب إفريقيا ، تستمد حوالي 25٪ من سعراتهم الحرارية اليومية من الدهون المشبعة (وبالتالي 2.5 مرة أكثر من المستويات الموصى بها) ؛ على الرغم من ذلك ، فإن ملف تعريف الدهون لديهم يشير إلى انخفاض مخاطر القلب والأوعية الدموية) .
ترتبط بكميات كبيرة من الكوليسترول. في هذه الحالة "الوجود العدائي" (تذكر أن الكوليسترول ضروري للحياة) يتم تعويضه عن طريق "المحتوى العالي من الليسيثين ، الذي يفضل النقل العكسي للكوليسترول (من الشرايين إلى الكبد) عن طريق تعزيز نشاط HDL ( ما يسمى بالكوليسترول الجيد) كما تفضل الليسيثين العمليات الهضمية للطعام.والليسيثين والفيتامينات أو الألياف المضادة للأكسدة ؛ لذلك يجب أن يتم تناولها باعتدال معين وليس بالإضافة إلى البروتينات الحيوانية الأخرى ، ولكن كبديل لها.
من المهم تجنب الخلط في نفس الوجبة مع بروتينات مختلفة المنشأ ، الحيوانية-الحيوانية (على سبيل المثال البيض والأسماك والحليب واللحوم) والخضروات الحيوانية (البقوليات واللحوم). هذه الارتباطات ، في الواقع ، مثل "الابتلاع المفرط للبروتينات (بغض النظر عن" المنشأ) ، تقلل من قدرتها على الهضم والامتصاص ؛ تفضل الأحماض الأمينية غير المستردة نمو النباتات المتعفنة في القولون ، والتي يمكن أن تكون مصحوبة بالإمساك أو انبعاث براز سيئ التكوين وزيتي ، مع طرد الغازات المعوية ذات الرائحة الكريهة بشكل خاص وزيادة محتملة في خطر الإصابة سرطان القولون. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأنظمة الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين تساعد على فقدان المعادن الهامة مثل الكالسيوم ، مما يهيئ للإصابة بهشاشة العظام. ومع ذلك ، لا يتفق جميع المؤلفين على أن النظام الغذائي الغني بالبروتين هو عامل خطر للإصابة بهشاشة العظام ، نظرًا للتأثير الإيجابي على امتصاص الكالسيوم في الأمعاء وعلى إفراز هرمونات osteo-الابتنائية ، مثل IGF-1. علاوة على ذلك ، يمكن تعويض فرط كالسيوم البول المرتبط بالوجبات الغذائية الغنية بالبروتين عن طريق تناول الأطعمة القلوية (الفواكه والخضروات الطازجة) بشكل متزامن وسخي.
إذا كانت البروتينات الحيوانية ، كما رأينا ، مثقلة بالوجود المتزامن للكوليسترول والدهون المشبعة ، فإن البروتينات النباتية ترتبط عمومًا ببعض مضادات التغذية ، بما في ذلك مثبطات التربسين) التي تمنع هضم البروتينات) ، وكميات كبيرة من الفيتات (التي بواسطة ترتبط ببعض الكالسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والزنك والنحاس والحديد ، فهي تقلل من امتصاصها) .في حالة تناولها بكميات زائدة ، يمكن أن يفسد توازن الغدد الصماء الطبيعي للكائن الحي ، بشكل إيجابي وفقًا لبعض الدراسات ، ولكن حتى بالمعنى السلبي وفقًا للعديد من الآخرين.
تم وضع كل هذه الأمثلة لتوضيح أنه لا توجد مصادر بروتين أفضل أو أفضل من غيرها ؛ ليس من المستغرب أن تكون التغذية أولاً وقبل كل شيء متنوعة ، وبهذه الطريقة ، في الواقع ، من المحتمل أن يتم تناول جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم بكميات مناسبة. علاوة على ذلك ، فإن العواقب السلبية الناجمة عن تناول المواد التي يحتمل أن تكون ضارة ، والتي قد تكون موجودة منذ البداية أو تكونت بعد عمليات تجهيز الأغذية وتخزينها وطهيها ، يتم تقليلها إلى الحد الأدنى.لذلك ليس من قبيل المصادفة أن المبادئ التوجيهية لاتباع نظام غذائي إيطالي صحي توصي الإدخال الغذائي لكلا النوعين من البروتينات الحيوانية والنباتية ، بنسبة 1: 1 في عمر النمو و 1: 3 - 1: 2 في البالغين.
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
