عمومية
السلمون سمكة نموذجية في بعض مناطق القطب الشمالي والقطب الشمالي. ومع ذلك ، يمكن أن يتم تكاثرها أيضًا في المناطق الجنوبية ، على الرغم من أنها بالتأكيد ليست حيوانًا مميزًا في وسط وجنوب أوروبا.
السلمون ، المقصود كغذاء ، ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. من الناحية التغذوية ، يهدف استهلاكه إلى تحقيق الحصص الموصى بها من: البروتينات والأملاح المعدنية وبعض فيتامينات ب وفيتامين د وفيتامين أ والأحماض الدهنية الأساسية.
في النظام الغذائي ، يمكن استهلاك سمك السلمون "أسبوعيًا". حصة من 150-250 جرام ، على الأكثر كل 2-3 أيام ، هي في الواقع كافية لتلبية المعايير الأساسية لنظام غذائي صحي وصحيح. في هذا الصدد ، يجب تحديد أنه من المستحسن دائمًا الحفاظ على تنوع معين في النظام الغذائي ؛ لذلك ، من الأفضل تجنب استهلاك السلمون فقط ، باستثناء المنتجات السمكية الأخرى ، لأنه أيضًا (مثل أي طعام آخر) له بعض الجوانب غير الإيجابية أو المثيرة للجدل تمامًا.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن سمك السلمون من الأطعمة الغنية بالدهون ؛ لذلك ، يوصى بإجراء تقييم دقيق للأجزاء (التي يجب أن تكون مرتبطة بالاحتياجات الفردية) وتجنب ، خاصة في حالة زيادة الوزن ، وضعها في سياق الوصفات الغنية بدهون التوابل (زيت ، قشدة ، إلخ).
السلمون كغذاء: كيف تأكله؟
سمك السلمون هو طعام يناسب أنواع مختلفة من الاستهلاك.
في "الحالة الطازجة" يكون لحمها رقيقًا وممتعًا (حيث تعني كلمة "طازج" "غير معالج" بطرق حفظ أخرى غير التجميد) ؛ هناك أيضًا منتجات أخرى يتم الحصول عليها باستخدام أنظمة بديلة ، من بينها ، أكثر ما يميزها هو "التدخين (مصحوبًا بالتمليح الخفيف) ، ولكن اليوم ينتشر أيضًا حفظ السلمون المعلب عن طريق سائل الحفظ (محلول ملحي). يستهلك (وأقل قيمة) سمك السلمون في شكل باتيه.
ما لا يعرفه الكثيرون هو أن سمك السلمون لا يستهلك فقط العضلات والدهون ، أو ما يُعرف عمومًا باسم "اللحوم". يعتبر بيضه ، خاصة في أماكن معينة ، طعامًا شهيًا حقيقيًا. كن حذرًا! توقع أكثر أو أقل طعم "مجهول" ، مشابه لطعم بطارخ السمك أو السمك الطائر ، أو أي شخص اعتاد على الطعم اللذيذ للكافيار الروسي ، قد يصاب بخيبة أمل مزعجة ؛ يتميز بطارخ السلمون بلمحة من أنه أقل "انفجار" من أوميغا 3 ، مكثف لدرجة أنه يتفوق على أي مكون آخر في الطبق. حتى بعض أحشاء السلمون تبدو صالحة للأكل وممتعة للطعم ؛ الكبد هو بالتأكيد أشهرها. مثل عضو سمك القد المذكور أعلاه ، القرش الأزرق والأسماك الأخرى من البحار الباردة ، كبد السلمون غني جدًا بالأوميغا 3 ، جنبًا إلى جنب مع أجزاء أخرى من "النفايات" في تجارة اللحوم ذات الصلة ، غالبًا ما يستخدم في صياغة المكملات الغذائية. في حد ذاته ، يعتبر كبد السلمون منتجًا بسيطًا إلى حد ما للطهي ، ولكن نظرًا لكونه عضوًا معرضًا بشكل كبير لملوثات معينة ، إذا كان مخصصًا للاستهلاك البشري ، فيجب الحصول عليه من الحيوانات الخاضعة للرقابة ، وتجاهل الكائنات التي يتم تربيتها دون احترام النظام.
بالعودة إلى لحم السلمون ، نذكر بإيجاز أكثر الوصفات شعبية في بلدنا والتي ، بصراحة ، لا تتباهى بتقاليد طهي حقيقية خاصة بهذا الطعام. غالبًا ما يتم دمج سمك السلمون الطازج (حتى إذا تم تجميده) ، خاصة في السنوات الأخيرة ، في وصفات الأسماك النيئة. بمفرده أو في سلطات مختلطة أكثر أو أقل غرابة ، أصبح الآن مكونًا أساسيًا للسوشي الياباني (الساشيمي ، نيجيري ، أوشيزوشي ، فوتوماكي إلخ) ، حيث يمكن أيضًا دمجه مع الأطعمة التي تحتوي على البيض (إيكورا). دائمًا ما يكون لحم السلمون النيء مناسبًا لإنتاج الكارباتشيو أو الجير من الأسماك الطازجة أو المدخنة أو المتبل. فيما يتعلق بأنظمة الطهي ، من ناحية أخرى ، فإن الطبخ بالبخار والفرن أكثر شيوعًا ، مع أو بدون استخدام قشرة الملح.
هناك نوعان مختلفان من التدخين ، أحدهما صناعي (ربما يكون نوعًا كيميائيًا أيضًا ، كما هو الحال بالنسبة لبعض اللحوم المعالجة) ، والذي يتضمن أيضًا تمليحًا أولًا وفراغًا لاحقًا ، و "ربة منزل أخرى. والأخير" (انظر الوصفة بالفيديو ) داخل الفرن المنزلي ؛ يتضمن تمليحًا أوليًا خفيفًا ويتم إجراؤه "باردًا" (مع إيقاف الفرن ، حيث يتم إدخال الخشب بالبخار) ، وهذا هو السبب في أنه لا يطيل بشكل كبير من العمر الافتراضي لـ الطعام. من ناحية أخرى ، يسمح لك بتخصيص الذوق وفقًا لنوع الخشب المستخدم.
عندما يتعلق الأمر بالنقع ، هناك العديد من الوصفات المختلفة. يعتمد بعضها على تجفيف السلمون عن طريق التمليح (مع القليل من السكر) والإماهة اللاحقة في المعلقات المنكهة (الماء ، وعصير الحمضيات ، والأعشاب ، والزيت ، وما إلى ذلك) ؛ ويستغل البعض الآخر بشكل مباشر السوائل المنكهة بقوة تناضحية أعلى بكثير من تلك اللحوم (عادةً بنسب عالية جدًا من السكر والملح) ، من أجل "شد" الأنسجة أثناء إضافة النكهة إليها.
على أي حال (نظرًا لأنه طعام يؤكل نيئًا) نذكرك أنه قبل التدخين أو النقع ، من الضروري دائمًا تطبيق خفض درجة الحرارة لتجنب أي خطر للإصابة بالطفيليات.
إذا كان لحم السلمون الطازج أو المدخن أو المتبل يترك مجالًا لخيال الطهي ، فليس هناك الكثير مما يمكن تحديده فيما يتعلق بالسلمون المعلب والباتيه. غالبًا ما يستخدم هذا الأخير في صياغة المقبلات والوجبات الخفيفة والمقبلات. يتناسب البرطمان جيدًا مع المعكرونة الجافة كملء للتورتيلي أو كصلصة مصاحبة.
جودة السلمون والخلافات في النظام الغذائي
دعونا الآن نركز على جودة المواد الخام المتوفرة في السوق. هناك أنواع مختلفة من السلمون ، ولكن في إيطاليا (وأيضًا في بقية أوروبا) يتم استهلاك سمك السلمون الأطلسي بشكل أساسي (التسمية ذات الحدين: سالمو سالار).
يأتي معظم السلمون الموجود في البنوك الوطنية من الاستزراع المائي الأجنبي ويصل إلى إيطاليا في صورة مجمدة ، ليتم إذابة الثلج منه فقط قبل البيع بالتجزئة. لذلك لا يوجد سبب وجيه لشرائه "في السوق" بدلاً من شرائه في الثلاجة (حيث ، علاوة على ذلك ، سيكون أقل تكلفة). التفاصيل الوحيدة التي تجعل الفرق حقًا بين "السلمون والسلمون" تتعلق بالأصل ، المقصود منها أن تكون أسماكًا مستزرعة أو أسماكًا تم صيدها. كثافة سكانية منخفضة) ، يجب أن نتذكر أن سمك السلمون الذي يتم صيده (أو بالأحرى يسمى "البرية") أفضل نوعياً في الوقت الحاضر ، يمكن أن تختلف تركيبة العلف على أساس المنتج الذي سيتم الحصول عليه ، مع التحكم أيضًا في التركيز الغذائي والأصباغ المسؤولة عن تلوين السلمون ؛ يمكن أيضًا تعزيز هذه الخاصية الأخيرة عن طريق الحد من وجود القشريات ، وبدلاً من ذلك توجد بشكل طبيعي في النظام الغذائي للسلمون البري (غني جدًا ، على وجه التحديد ، بهذه الجزيئات). من الناحية العملية ، يمكن "تلوين" لحم هذه الأسماك من خلال استكمال العلف بالفيتامينات الاحترافية من النوع أ ، تمامًا مثل سمك السلمون المرقط. تذكر أن هذا الأخير ليس نوعًا هجينًا ، ولكنه تراوت قوس قزح مع اللحوم الوردية التي تم الحصول عليها عن طريق تغذية الأسماك بالدقيق الغني بالكاروتينات.
لسوء الحظ ، لا يكفي صيد سمك السلمون البري لتلبية طلب السوق ، وهذا هو السبب في أن الزراعة ضرورية تمامًا ؛ ومع ذلك ، حتى هذا الاحتياط لا يحمي البيئة من الأضرار البيئية التي يسببها الطلب الزائد على السلمون. في الواقع ، تتطلب المزارع السمكية أيضًا وجود الأسماك الصغيرة والقشريات التي يتم صيدها بعد ذلك ، وهو نشاط يضعف بشكل كبير أسس السلسلة الغذائية البحرية.
دور السلمون في الرجيم
السلمون الطازج منتج يظهر غالبًا في الوجبات الغذائية ، بغض النظر عما إذا كانت علاجات غذائية أم لا. ومع ذلك ، كما سنرى أدناه ، فإنه غير قابل للتكيف مع أي نظام غذائي ؛ في الواقع ، نظرًا لقوة السعرات الحرارية العالية ، يمكن منع استخدامه في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن المستقرة. ويتعلق تطبيقه الغذائي الأكثر إثارة للاهتمام بالنظام الغذائي ضد الأمراض الأيضية (بشكل رئيسي عسر شحميات الدم وارتفاع ضغط الدم). يرجع هذا التطبيق الأخير إلى القيمة الغذائية الخاصة السلمون ، الذي يتميز بغناه بالأحماض الدهنية الأساسية لمجموعة أوميغا 3 (على وجه الخصوص EPA و DHA) وأستازانتين (كاروتينويد). كما هو معروف الآن ، فإن الجزيئات المحبة للدهون من مجموعة أوميغا 3 لا يمكن إنتاجها بشكل مستقل عن طريق الكائن الحي ، لذلك يجب بالضرورة إدخالها مع النظام الغذائي.تأثيرها الأيضي (بالإضافة إلى الطاقة) ثنائي التكافؤ: فهو من سلائف لبعض الإيكوسانويدات "الجيدة" ومكونات غشاء الخلية ؛ علاوة على ذلك ، يبدو أن وجودها يخفض نسبة الكوليسترول ، ويحسن نسبة LDL / HDL ، ويقلل من ارتفاع شحوم الدم ، ويقلل من ارتفاع ضغط الدم ، ويحارب الالتهاب الجهازي ، ويمنع ظهور الجلطات لصالح مخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية وتقليل المضاعفات المتعلقة بالنوع الثاني من داء السكري. "أستازانتين ، من ناحية أخرى ، هو بروفيتامين أ مع تأثير مضاد للأكسدة والتلوين ؛ وهو الجزيء المسؤول عن اللون الوردي لسمك السلمون ، الذي يلعب دور دور التمثيل الغذائي للحماية من الجذور الحرة ووظيفة مفيدة للبشرة ضد حروق الشمس.
من الغريب معرفة أنه من بين مكملات أوميغا 3 المختلفة يوجد أيضًا ما يسمى بزيت السلمون (للإنسان والحيوان). بالإضافة إلى السلاسل المعروفة للأحماض الدهنية الأساسية ، هذا الزيت البرتقالي (يتم تسويقه في لآلئ الكولاجين) يتم تعزيزه من خلال وجود مضادات الأكسدة أستازانتين و phospholipids (ربما تم الحصول عليها من النسيج العصبي للأسماك). إن طريقة استخلاص زيت السلمون غير معروفة جيدًا للجمهور ، ولكن لا يمكن استبعاد أنها تنطوي على إعادة تدوير بعض الخردة التي تم الحصول عليها من تسويق اللحوم.
من ناحية أخرى ، يجب أن نتذكر أن السلمون يندرج في فئة الأسماك الدهنية ، لذلك فهو غذاء ذو قيمة عالية من السعرات الحرارية. وهذا يعني أن أي سوء استخدام مستمر وكبير للغذاء (ربما يرتبط بسلوكيات أخرى "مشكوك فيها") ، يمكن أن تفضل ظهور زيادة الوزن. دعونا لا ننسى أنه من بين الأسباب المختلفة لظهور أمراض التمثيل الغذائي المذكورة أعلاه (بالإشارة إلى الآثار الإيجابية لأوميغا 3) ، بالإضافة إلى الاستعداد الفردي ونمط الحياة المستقرة والنظام الغذائي غير المتوازن ، هناك أيضًا زيادة الوزن نفسها. مما قيل حتى الآن ، من المؤكد أنه ليس من الصعب فهم سبب ندرة ظهور السلمون في الوجبات الغذائية ضد السمنة. على وجه الدقة ، يمكن وضع هذا الطعام في سياقه بطريقة فعالة إلى حد ما حتى في هذه النظم الغذائية ، مع وجود البصيرة لتقليل زيت التوابل الكلي ؛ ومع ذلك ، من خلال احترام معيار "قابلية تطبيق" الأجزاء (أي الأوزان الكافية على الأقل لإضفاء الإحساس بالشبع) ، فإن إدخال السلمون في النظام الغذائي لموضوع مستقر سيصبح معقدًا إلى حد ما ولا يمكن تبريره دائمًا.
علاوة على ذلك ، دعونا لا ننسى أن سمك السلمون هو غذاء غني بالبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنه يحتوي على مجموعة جيدة من الأحماض الأمينية الأساسية وبكميات كبيرة ؛ يحظى هذا الجانب بتقدير خاص من قبل الرياضيين وكمال الأجسام.
بالنسبة للأملاح المعدنية ، فإن لحم السلمون غني بالحديد والبوتاسيوم والفوسفور ، أما بالنسبة للفيتامينات ، فيتامينات فيتامين أ (أستازانتين) وفيتامين د (كوليكالسيفيرول) وفيتامين ب بوفرة (النياسين) وفيتامين ب 1 (الثيامين).
بالنسبة للأشخاص الذين لا يعانون من مضاعفات ، يكون سمك السلمون دائمًا وثيق الصلة بالنظام الغذائي وبأي شكل ، بينما يحتاج النساء الحوامل إلى طهيه لتفادي مخاطر التلوث الميكروبيولوجي.
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
