لذلك سأحاول شرح البروتينات التي ليست من وجهة نظر كيميائية حيوية ، ولكن من خلال إبراز نوع بنيتها وتصنيفها النسبي.
، الهرمونات ، النقل ، التخزين وهيكل البروتينات ؛- بروتينات بسيطة: تتكون فقط من الأحماض الأمينية
- البروتينات المركبة أو المترافقة: ترتبط بجزيئات أخرى (مثل السكريات ، الدهون ، الأحماض النووية ، المعادن ، إلخ).
تؤدي البروتينات البسيطة إلى ثماني مجموعات من التقسيمات الفرعية: البروتامين ، والهستونات ، والألبومين ، والجلوبيولين ، والغلوتينات ، والبرولامين ، والفوسفوبروتيدات ، والبروتيدات الصلبة.
أساسا واليسين. لذلك فإن وزنها الجزيئي منخفض.قابلة للذوبان في الماء ، ذات طابع أساسي قوي ، توجد البروتامين في الطبيعة فقط في المملكة الحيوانية ، جنبًا إلى جنب مع الأحماض النووية لتشكيل النيوكليوبروتيدات (خاصة في الأنسجة ذات الوظيفة الإنجابية ، على سبيل المثال في الحيوانات المنوية للعديد من الأسماك). لم يتم العثور عليها حرة في الطبيعة
البروتامين خالي من الأحماض الأمينية الكبريتية ، التربتوفان والتيروزين. هم بدلا من ذلك غنية جدا بالأحماض الأمينية الأساسية (على وجه الخصوص الأرجينين).
ولتكوين كميات أصغر من القواعد الخارجية في الانقسام (الأرجينين والهيستيدين والليسين) ، ومع ذلك فهي غنية.
مثل البروتامين ، لا توجد الهستونات حرة في الطبيعة ، ولكن يتم دمجها مع مواد أخرى لتشكيل البروتيدات. توجد في خلايا الدم الحمراء ، في الكريات البيض ، في رؤوس الحيوانات المنوية. الغلوبين مهم ، والذي يشكل مجموعة بروتين الهيموجلوبين.
وإفرازات الخلايا. بعض خصائصها المميزة هي: قابلية الذوبان في الماء ، والتخثر بالحرارة وإمكانية تكوين جميع الأحماض الأمينية عن طريق الانقسام (وهي بالتالي بروتينات كاملة ذات قيمة بيولوجية جيدة). تحتوي على نسبة عالية من الليوسين (حوالي 10-14٪) وحمض الجلوتاميك (7-13٪) ؛ كما أنها تحتوي على كميات جيدة من الأرجينين (6-10٪) والليسين (6-8٪).
الزلال الحيوانية الرئيسية هي: le الألبومين البيضاوي (أو زلال البيض) و الزلال المصل (أو زلال الحليب). توجد أيضًا في العديد من النباتات ، على الرغم من أن خصائصها غير معروفة تمامًا. من خصائص الألبومين الحيواني احتوائه على نسبة عالية من الكبريت ونسبة كبيرة من الأحماض الأمينية السيستين والميثيونين ، بينما تحتوي الأنواع النباتية على كميات متواضعة. بعض البومينات النباتية سامة. هذا هو الحال مع الريسين في زيت الخروع.
مخفف (كلوريد الصوديوم) محايد. الأكثر شيوعًا هي: جلوبيولين الدم (α β ، γ) ، اللاكتوجلوبولين (الحليب) ، أووجلوبولين (البيض) ، الميوسين والميوجلوبين (العضلات). تم العثور على الجلوبيولين النباتي على وجه الخصوص في بذور العديد من النباتات ، وخاصة في البذور الزيتية من البقوليات. غنية جدًا بالجلوبيولين وهي بروتينات فول الصويا والفول السوداني ، حيث تشكل جميع المواد البروتينية تقريبًا. في حين أن الجلوبيولين الحيواني لا يعاني من نقص كبير في الأحماض الأمينية ، فإن تلك الموجودة في عالم النبات تعاني من نقص شديد في الميثيونين (وليس من المستغرب أن يكون الحد من الأحماض الأمينية لفول الصويا والبقوليات الأخرى).
ال جلوتلين و ال البرولامين (أو الجليادينات) تمثل مجموعتين من البروتينات النباتية الحصرية ، المرتبطة عادةً. يشكلون معًا أكبر نسبة من احتياطي بروتين الحبوب (90-95٪).
وهي غنية جدًا بحمض الجلوتاميك ، ولكنها موجودة بتركيزات أقل من البرولامين. فهي غير قابلة للذوبان في الماء ، في المحاليل الملحية والكحول. تتخثر تحت الحرارة وقابلة للذوبان في الأحماض والقواعد المخففة. يشكل جلوتلين القمح ، المسمى الغلوتينين ، مركبًا بروتينيًا مع الجليادين الذي يشكل الغلوتين ، وهو ضروري لصنع الخبز وجزئيًا لتلدين الدقيق. في الأرز يسمى الجلوتلين الموجود بالأوريزينين. ؛ زين الذرة. وهي غير قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في 60-80٪ كحول. لا يتخثرون في الحرارة.
البرولامين غني بحمض الجلوتاميك الذي يمثل 20-30٪ من الأحماض الأمينية لبذور الحبوب. البرولين والليوسين يكثران أيضًا ، في حين أن الأحماض الأمينية الكبريتية ، والليسين (الذي ليس من المستغرب أن تكون الأحماض الأمينية المحددة النموذجية للحبوب) والتريبتوفان (التي تعاني من نقص في الذرة) نادرة. هذا النقص في الأحماض الأمينية مسؤول عن انخفاض كفاءة البروتين في الحبوب. يُعرف عدم تحمل الجليادين الخلقي بمرض الاضطرابات الهضمية.
، لذلك فهو غني بالفوسفور على شكل حمض أورثو-فوسفوريك ، مرتبط بإسترة المجموعة الكحولية للأحماض الأمينية (مثل السيرين). لها خصائص حمضية بسبب الهيدروجين لحمض الفوسفوريك الذي لا يشارك في الأسترة. لا ينبغي اعتبار البروتينات الفوسفورية بروتينات مترافقة ، ولا ينبغي الخلط بينها وبين البروتينات النووية القادرة على التحلل المائي لحمض الفوسفوريك. توجد الفسفوبروتيدات بشكل أساسي في البروتينات من أصل حيواني ، حيث يوجد ممثلان مهمان: كازين الحليب ومُحَى صفار البيض (المحي هو أحد المواد الأساسية للصفار وهو بروتين غني بالفوسفور بشكل خاص) كما أنه يستدعي الإيتولين الموجود في بيض السمك ، والمكونات الرئيسية لهذه البروتينات هي حمض الجلوتاميك (15-20٪) ، والسيرين (الذي يتواجد بكثرة في بروتينات البيض) ، والبرولين (5-10٪) والليسين (5-7). ٪) السيستين ، من ناحية أخرى ، نادر.مادة كيميائية غير قابلة للذوبان في الماء والمذيبات الشائعة ، والتي تذوب فقط في الأحماض وتقاوم معظم الإنزيمات المحللة للبروتين. بفضل مقاومتها الكيميائية الاستثنائية ، فإنها تؤدي وظائف ميكانيكية للطلاء والحماية والدعم ، في حين أنها ذات قيمة غذائية قليلة. أهم بروتينات الصلبة في الكائنات الحية الحيوانية هي: الكولاجين (المكون الأساسي للنسيج الضام والغضاريف والعظام) والإيلاستين (المكون الأساسي للألياف المرنة للأوتار وجدران الأوعية الدموية) والكيراتين (مكونات الأظافر والشعر والشعر ، ولكن أيضًا قشور وقرون وريش) .تتكون الببتيدات الصلبة من عدد قليل من الأحماض الأمينية: الكيراتين غني بالسيستين (وبالتالي الكبريت) ، بينما الكولاجين غني بالجليسين (25٪) والبرولين والهيدروكسي برولين ونقص الكبريتات والتربتوفان والتيروزين. والليوسين يكثر في الإيلاستين ، في حين أن السيستين نادر. لا يمكن مهاجمة الكيراتين عن طريق عصارات المعدة ، وبالتالي فإن قابلية الهضم والامتصاص المعوي منخفضان للغاية ، وله أهمية قليلة للطعام ، حيث يؤدي غلي الكولاجين بالأحماض المخففة إلى زيادة قابلية هضمه وتحويله إلى جيلاتين.
(بروتينات مع دهون)الوصف أعلاه يريد فقط أن يشرح ، وإن كان بإيجاز ، كيفية تصنيف البروتينات ، من أجل توضيح أن هذه المواد ، بالإضافة إلى وظيفتها الرياضية التي تهدف إلى "بناء" العضلات ، هي أساسية لحياة جميع أعضاء الجسم. كل منهم لديه مهمة محددة.
